Casona del Judío y su nueva propuesta gastronómica (Santander-CA)

Toda la esencia del creativo chef Sergio Bastard se transmite a los nuevos platos de su nueva cocina, impregnada de los sabores de su tierra adoptiva y su genialidad. Si su cocina ya sobresalía, ahora se sitúa en otro nivel. Porque su objetivo es que los comensales disfruten como nunca la experiencia, buscando la sorpresa continua y personalizando la propuesta gastronómica al máximo es el cliente quien diseña en cierta medida su menú, orientando al chef con sus gustos personales y sus posibles alergias e intolerancias alimentarias.

La carta se reduce a doce productos de temporada, que se escogen cuidadosamente y se trabajan en diferentes preparaciones (más clásicas y más creativas, en función de lo que prefiera el comensal). Es el caso de los exquisitos guisantes lágrima, que se sirven con yema de huevo ecológico e hinojo marino, o con jugo de Caricos. O la gamba roja, que puede tomarse en ensaladilla, arroz o tartar.

Pero su presencia en la carta es efímera, ya que va cambiando en función del mercado: esto hace que cada visita al restaurante sea todavía más divertida y única. Bastard siente verdadero respeto por el producto, y es él mismo quien recoge las hortalizas, hojas y flores comestibles en su propio huerto junto al mar, impregnado de salitre. Eso multiplica el sabor y la autenticidad de sus platos, que llevan el sello inequívoco de su cocina.

Para profundizar en esta filosofía culinaria tan personal, hay tres menús diferentes que despiertan sensaciones jugando con la presentación, los aromas, las texturas… y, sobre todo, con los sabores. Y al ser tan personalizada la propuesta, ¡es posible que los comensales de una mesa tomen platos completamente distintos a los de la mesa de al lado habiendo pedido el mismo menú! En el Menú Raíces se incluyen aperitivos (los snacks también cambian semanalmente), tres entrantes, un pescado, una carne, un postre y petit fours (otra sorpresa que va variando cada semana), todo ello por un precio de 38€ por persona.

El Menú Gastronómico ofrece el aperitivo, cinco entrantes, un pescado, una carne, dos postres y petit fours por 48€. Y el completísimo Menú Gourmet permite disfrutar del aperitivo, caviar, cinco entrantes, una carne, un pescado, dos postres y petit fours por 58€. Además, los dos últimos incluyen una impresionante degustación de quesos con piezas muy especiales de diferentes rincones del mundo (escogidas personalmente por Sergio, que es un auténtico enamorado de este producto).

Todos ellos se pueden maridar por 15-20€. Y merece la pena, ya que el restaurante ha aumentado la espléndida bodega, y ahora cuenta con 150 referencias; vinos muy singulares que combinan a la perfección con los sabores de la cocina de este chef. Entre estos platos tan evocadores se encuentran el Steak-tartar ibérico con lámina de tocino, las Alcachofas con emulsión de mantequilla y garbanzos, el Bacalao café con acedera de playa o la Carrillera ibérica ahumada, jugo de cebolla roja y pil-pil de tomillo.

La sala también ha dado un giro, ha “madurado” y ahora luce más vestida, con una atmósfera más cálida, las mesas bien separadas para que el cliente tenga más intimidad y un servicio absolutamente impecable. Además, el restaurante dispone de una bodega mágica y singular para momentos especiales -con capacidad para 30 personas-, tres acogedores salones privados –con capacidad para 20-, una magnífica terraza -con capacidad para 40-, un fresco chill-out, una carpa con aforo de hasta 250 personas y un animado boite para disfrutar de música en directo.

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