22 marzo 2015 Cosas Ricas, Navarra

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El espárrago de Navarra es un producto atractivo en todas las buenas mesas, pues además de tener una textura suave, poco fibrosa y un amargor suave al paladar, es muy saludable, siendo considerado un manjar por el antiguo Egipto y la Grecia clásica, si bien fueron los romanos los que descubrieron sus propiedades terapéuticas y gastronómicas.

La esparraguera que tuvo su arraigo en la Ribera del Ebro fué la “Asparagus Officinalis”, que es la que ha llegado hasta nuestros días. La Indicación Geográfica Protegida “Esparrago de Navarra” vela para que este espárrago blanco producido en los terminos municipales de Navarra (176), Aragón (149) y La Rioja (38) sea reconocido por los consumidores.

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Su cultivo es manual, pues se recoge antes de que salga el sol, ya que la luz les pondría rosáceos. Se recogen solamente los que asoman la punta sin dañar a los demás, cortándolos a la medida que se desea y se ponen en agua helada para que conserve todas sus propiedades. Se lavan y se clasifican para su empaquetado,

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Los espárragos de Navarra se pueden consumir frescos (la temporada es de Marzo a Junio) o bien en conserva, que se pueden consumir durante todo el año. Si se compran frescos, para su consumo se ponen a hervir con agua abundante y sal, procurando que queden de pie y las yemas hacia arriba, durante 20 minutos.

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El espárrago en conserva pasa unos controles de lavado, clasificación por tamaño, limpieza y escaldado, pasando a ser enlatados o embotados y se rellenan con líquido de gobierno (sal, acido ascórbico y ácido cítrico), pasando posteriormente al autoclave para garantizar su perfecta esterilización bajo el control del Consejo Regulador, que adjudicará la etiqueta con el texto “Espárrago de Navarra – Indicación Geográfica protegida) y un número de control, evitando así el fraude por etiquetado engañoso.

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