18 febrero 2016 Remitido

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Ficha

Dabbawala

C/ Españoleto, 10

Madrid

Precio medio: menús degustación a 40€ y 52€

Nos sorprende por su creatividad, nos sorprende por su buen hacer, nos sorprende con unos platos elaborados principalmente con productos de temporada en los que combina distintas bases tradicionales que se pueden disfrutar con sus dos menús gastronómicos (Sensaciones, 40 € y Degustación, 52 €) con la posibilidad de maridaje (30 €).

Aprovechando el cambio de año nos trae nuevos y deliciosos bocados que no dejan indiferente. Su afán en la búsqueda de nuevos sabores y combinaciones en los que utiliza productos de temporada. En sus dos menús, el Sensaciones consta de cinco platos y un postre: Jurel con encurtidos, pomelo y eneldo, Carabinero con manitas de cerdo, Alcachofas, ortiguillas, erizo y nabo, Mollejas, gambón, trompetas de la muerte y pimienta de Jamaica, Venado, coliflor, calabaza y sésamo, y de postre, Bizcocho de zanahoria con jengibre y sopa de chocolate blanco con curry.

JOSE SALTO

El menú degustación (52 euros) es un menú secuenciado de 9 platos a elección del chef. Esta nueva temporada los platos tienen mayor solidez y un estilo más definido». De presentaciones más sencillas, incluso monocromáticas, los últimos bocados ideados por el chef tienen muchos matices y «se apoyan en técnicas y recetas muy concretas de la cocina tradicional, no solo española, sino de otras culturas». Esta evolución en su cocina se ve claramente en platos como el Anticucho de paloma torcaz, una carne muy presente en la cocina clásica de nuestro país, aunque utilizando el corazón a modo de las cocinas andinas.

JOSE SALTO

Ambos menús tienen la posibilidad de maridarse al precio de 30 euros. El maridaje es obra de Pablo Tamargo, jefe de sala y socio de Luca Rodi en Dabbawala, y a decir de él, «es una armonía sencilla que iremos variando en función del movimiento de los platos y de los vinos. Ambas cartas cambian periódicamente para no aburrir a los comensales. Para el menú Sensaciones sirven una copa de vino para cada plato. El Jurel se armoniza con un albariño, el Carabinero con una manzanilla, las Alcachofas con un Palo Cortado, las Mollejas con un tinto de Burdeos, el Venado con un Toro y el Bizcocho de zanahoria con un Pedro Ximénez.

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