2 diciembre 2013 Estuvimos en..., Madrid

Vaca Nostra entrada

En el templo gastronómico especialmente carnívoro del restaurante Vaca Nostra, se ha presentado días pasados este libro cuyo autor es Ismael Díaz Yubero y editado por Yeguada Marqués dentro de la colección “Estrellas de la Gastronomía”. Estuvieron presentes, además de su autor, Manuel Marqués Martín, editor de Estrellas de la Gastronomía, Carlos Rodríguez, director general del Grupo Raza Nostra, Juan Pozuelo, chef ejecutivo del restaurante Vaca Nostra y la periodista Mar Romero.

Una presentación muy amena donde se fueron alternando las participaciones de cada uno de ellos, con las preguntas de los asistentes al evento y acompañados de unas delicias “carnívoras” elaboradas con carne de cerdo por Juan Pozuelo, armonizadas con un vino de la Ribera del Duero de Bodegas Magallanes.

En el primer capítulo nos hace un pequeño verso con diferentes nombres que le dan al cerdo :

portada gastronomia cerdo ibericoEn Dos Torres dicen guarro
en Torrecampo gorrinos
en Villanueva marranos
y en Pozoblanco cochinos

En su lectura vamos a hacer un recorrido por su historia y su crianza (indicar que este tipo de cerdo es único de la Península Ibérica), sus carnes, sus chacinas así como en la cocina diaria, tanto en casa como en restaurantes. Como decía un amigo mío “del cerdo ibérico me gustan hasta los andares”. Con este libro pretende defender lo que es una joya de la gastronomía, el jamón ibérico de montanera, exclusivo de España y muy difícil de imitar porque les falta la base principal: La Dehesa, donde el cerdo vive alegremente, paseando por donde quiere, comiendo lo que quiere, en definitiva, un ejemplar único. No hay ninguna carne que tenga esta armonía, si acaso la carne de Kobe que se obtiene en Japón.

presentacion

Este libro con sus casi 300 páginas hace un recorrido por la gastronomía del cerdo ibérico, por su diversidad y características productivas (negro, retinto o colorado, rubio, manchado de Jabugo, Torbiscal y Duroc). Sus vivencias en la Dehesa, la bellota alimento fundamental para que la grasa se infiltre en la carne.

Tataki de presa iberica con frutas

Tataki de presa ibérica con frutas

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Unos capítulos especiales dedicados al jamón, su producto más noble, donde se hace un recorrido por la curación, la conservación y el delicado proceso del corte. La cata del mismo, el aroma, el sabor, la textura, la armonía de sus cualidades organolépticas, terminando con un repaso de las principales denominaciones de origen.

alcachofa (3)

Alcachofa rellena de jamón y gratinado de queso

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Finaliza con una serie de recetas en las que se pueden descubrir la mayoría de “cortes” de carne. Así vamos a tener la posibilidad de elaborar una Papada y rabo ibérico con crema de garbanzos, una oreja de cerdo ibérico…, carrilleras, manitas de cerdo rellenas de…, lágrimas de ibérico, espeto de lagarto ibérico ahumado y muchas más. Todas las recetas son las originales de restaurantes en las que son plato principal o especial, por lo que solamente hay que obtener una buena materia prima y seguir las indicaciones.

espeto de lagarto con salsa barbacoa

Espeto de Lagarto con salsa barbacoa

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El libro consta de 278 páginas, se denomina “La Gastronomía del cerdo ibérico” de Ismael Díaz Yubero y pertenece a la colección Estrellas de la Gastronomía. Su PVP es de 20 euros. Os recomendamos su lectura, es amena, si no lo sois os convertiréis en unos amantes del cerdo y como final una pregunta ¿Conocéis a alguien que no le guste el jamón ibérico de bellota?.

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Comentarios

2 comentarios
  • Roberto

    Soy un apasionado del cerdo ibérico, más del de bellota pero el de cebo también está muy rico. Un gran producto. Siempre que puedo tengo uno en casa, excepto en verano que se seca mucho. Compraré el libro.

  • Teresa

    Cuando yo era pequeña en casa de mi abuela mataban un cerdo todos los años, con ello había comida para casi todo el invierno. Todos los vecinos hacían lo mismo, era la base de la cocina, al menos en los pueblos pequeños. Hoy día se puede tomar su carne de una forma mucho más rica, pues está mejor tratada y sobre todo, con mucha más calidad. Compraré el libro.

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