El Rabo de Toro a la cordobesa en La Clave (Madrid)
Menú Rabo de Toro en La Clave
C/ Velázquez 22 - Madrid
Teléfono: 91.053.20.31
Tipo de cocina: tradicional evolucionada
Recomendación: No perdérselo. Excelente relación calidad/precio
Precio medio: 30€ menú Rabo estofado
5,0 (sobre 5,0)
Aunque figura en su carta desde la apertura, en esta ocasión presenta un menú con el que participa en el «VI Mes del Rabo de Toro» que se celebra en Madrid, siempre coincidiendo con las fiestas patronales de San Isidro de la capital. Durante todo el mes de Mayo se podrá disfrutar este suculento menú en el que La Clave representa al Barrio de Salamanca entre una selección de restaurantes repartidos por una quincena de áreas madrileñas (Argüelles, Ventas, Arturo Soria, Chamberí, Chamartín, Embajadores, Pueblo de Fuencarral, Montecarmelo, Santa Eugenia…).
El menú que nos presenta La Clave se compone de unas alcachofas en flor de la ribera navarra del Ebro salpicadas de sabrosos tacos de jamón ibérico de bellota. El Rabo de Toro a la cordobesa, tres o cuatro trozos por persona con patatas. De postre, filloa rellena de crema y rociada de caramelo, con bola de helado de vainilla. El menú se marida con el roble Pagos de Quintana (Ribera del Duero), idóneo también para cocinar el rabo en su sofrito de verduras. El precio, 30€ (IVA incluido).
Como es habitual el jefe de cocina, Pepe Filloa, nos sorprende con estas excelentes recetas que sigue elaborando con toda la dedicación para que el resultado sean los deliciosos platos que veremos y degustaremos en la mesa. Unas alcachofas de las que se puede comer todo, tiernas, suaves, sabor excelente realzado por el jamón ibérico que las acompaña. Se percibe un aceite de gran calidad en su preparación.
Sobre el Rabo de Toro comenzamos por la receta, para ir abriendo el apetito. Os recomendamos estar bien surtidos de pan pues la salsa que acompaña al mismo es una consistente joya gastronómica. Las piezas del rabo de vacuno se enharinan y se sellan con aceite de oliva virgen extra (muy importante), colocándose en un sofrito preparado previamente de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento, tomate y perfumado con laurel y bañado en vino tinto. Se deja hervir cinco minutos se agrega el agua y se deja cocer a fuego lento como máximo tres horas. Batir la salsa (sacando previamente el rabo) y volver a cocer otros cinco minutos.
Es una receta que nos llega, como otros muchos temas, con más de 2.000 años de Historia desde la antigua Roma, donde se consumía en el señorial triclinium (diván de tres plazas). Pepe Filloa consigue un plato actualizado pero con todo el sabor que recordamos desde los mejores tiempos. Aprovechamos para reconocer que la proyección nacional de este excelente guiso se la otorga José García Martín, gerente de El Caballo Rojo (Córdoba), al servirlo en las monterías reales. A partir de entonces, restaurantes de toda España empiezan a cocinar el ya ilustre rabo de toro estofado.
El Menú ‘Mes del Rabo de Toro’ de La Clave termina con un postre de filloa con helado. El menú se riega con Pagos de Quintana, un vino joven con seis meses en barrica de roble de excelente consecución. Como es habitual la atención, la calidad del producto y la elaboración, así como el ambiente, hacen de La Clave un establecimiento de referencia para el buen comer y beber con una excelente relación calidad/precio.
Madrid Tres jamones #alcachofas en flor #filloa rellena #rabo estofado #tarta-de-manzana #vino Ribera del Duero
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Pues si el rabo de toro está tan rico como el cocido que tomamos hace un mes no pienso perdérmelo. ¡Qué bien cocina Pepe Filloa! Un clásico de los buenos fogones.
Pues la verdad es que todo está genial y el rabo estofado espectacular. Si te gusta no te lo pierdas, como dice el cocinero «se parte con la mirada». ¡Buenísimo!.