EL JAMON IBERICO

¡¡¡Por fin!!!

Traemos el primer producto a nuestra sección de Cosas Ricas, que como no podía ser menos, es el jamón ibérico, símbolo que sirve para calificar nuestros buenos restaurantes, con uno, dos o tres jamones, según nos hayan gustado más o menos.

De siempre hemos pensado que el Jamón Ibérico es un producto completo, sano, cubre muchas de las necesidades que requiere nuestro organismo y … está muy rico.

Gracias a la fábrica de Julian Martín, en Guijuelo (Salamanca) hemos podido realizar este trabajo, pues las facilidades que nos han ofrecido han sido dignas de agradecer. Desde ésta página queremos darles las gracias.

Describiremos someramente cómo se llega a conseguir éste maravilloso producto.

Materia prima.- Evidentemente, es el cerdo ibérico, que se cría en las dehesas, si bien come pienso y solamente cuando llega la montanera (época en que se producen las bellotas, desde finales de octubre a primeros de febrero), come las mismas. Por ello se denomina de bellota.

Alimentación .- El resto de animales, denominados de Cebo, se alimentan de pienso durante toda su vida.

Sacrificio.- Los animales se sacrifican cuando tienen 18 meses, que han llegado a las 16 arrobas, aproximadamente 180 kgs. A partir de aquí se sigue un proceso riguroso, con una higiene total y una calidad extraordinaria.

Obtención de las piezas.- Para obtener los jamones se cortan en V, para darles la forma característica que los diferencia.

Salado.- El primer proceso es llevarlos a salar. Se apilan en unas cámaras especiales, entre capas de sal, que además hacen de peso. Al darlos la vuelta, los que estaban en la parte superior pasan a la inferior y viceversa. Deben mantenerse entre la sal tantos días como pese la pieza ( si pesa 8 kgs., debe estar 8 días).

– Cámara de escurrido.- Los jamones, una vez sacados de salar y lavados, se depositan en la cámara de referencia, ya colgados como podéis ver en la fotografía.

– Bodega climatizada.- Los jamones, van pasando por cámaras climatizadas, que van desde los 4 grados hasta los 20 de temperatura ambiente que pueda haber en algunas épocas. De esta forma se va curando. No se puede pasar directamente de una temperatura de 4 grados a una de 20, el jamón se estropearía.

– Secadero natural.- Es donde los jamones pasan la mayoría del tiempo, con la temperatura ambiente. Se dice que los jamones deben pasar al menos un verano en éste secadero, con el fin de que «suden» y la grasa exterior se vaya infiltrando, creando las vetas que dan el color y sabor característico al jamón ibérico. Para el jamón de bellota el tiempo total de curación es de 24-30 meses, para el de Cebo son más de 20 meses.

– Clasificación y expedición.- Cuando el jamón está curado, se cala por última vez, para ver su estado, se pesa para clasificarlo y se envía al cliente, normalmente comercios especializados.

– Bodega.- En algunos casos hay clientes que compran una gran cantidad de jamones pero no desean recibirlos inmediatamente. Proceden a seleccionar los mismos y depositarlos en la bodega, un lugar donde reposan en la oscuridad, no sufriendo cambios de temperatura y además no avanzando en la curación, pues se estropearían. A medida que el cliente los solicita, se le van enviando.

– Degustación y corte.- Finalmente el usuario final, más o menos experimentado en el corte del mismo, procederá a degustar este manjar. También el corte del jamón es un arte, donde hablaremos en un próximo artículo. En principio os dejamos una muestra del maestro cortador en la fábrica de Julian Martín.

Nuevamente queremos agradecer al personal de Julian Martín la atención recibida, grandes profesionales y de una calidad humana solamente superada por la calidad de los productos que allí obtienen.

NOTA : No hemos querido incluir más datos para no hacerlo muy pesado, pero sí que contestaremos todos los correos o comentarios que queráis hacer.

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