Bogavante-Risotto (Arroz caldoso de bogavante): Verhältnis von Brühe und Reis sowie al dente-Konsistenz

Der Arroz caldoso de bogavante ist das Sonntagsgericht, das Reiskenner von Leuten trennt, die glauben, man müsse einer Paella einfach nur mehr Wasser hinzufügen. Es ist keine Paella mit Suppe. Es ist auch kein Risotto. Es ist etwas anderes: ein Reis, der mit dem Löffel gegessen wird, mit lockeren Körnern, die jedoch von einer durch Stärke und den Rogen des Hummers gebundenen Brühe umhüllt sind. Vor allem aber ist es ein Gericht, das durch zwei Entscheidungen gelingt oder scheitert: wie viel Brühe man hinzugibt und wann man die Hitze abstellt.

Dieses Rezept verfeinere ich seit Jahren zu Hause, mit dem Verhältnis mit dem Messbecher abgemessen und der Stoppuhr auf der Arbeitsplatte. Kein „abdecken und hoffen“. Wenn du die Verhältnisse einhältst, gelingt es.

Was ist ein Arroz caldoso (und worin unterscheidet er sich von einem Cremigen oder Trockenen)

Alle drei werden am Anfang gleich gekocht, unterscheiden sich aber in der abschließenden Flüssigkeitsaufnahme. Das ist die Referenz, die ich zu Hause verwende:

Für den Arroz caldoso de bogavante funktioniert das Verhältnis 4,5 Teile Brühe auf 1 Teil Reis nach Volumen. Mit der Waage: 100 g Reis benötigen 450 ml Fumet. Nicht mehr, nicht weniger, wenn du den genau richtigen cremigen Punkt mit dem Löffel willst, der nicht an der Tellerwand kleben bleibt.

Der Bogavante: frisch, tiefgekühlt und wie man ihn behandelt

Blauer europäischer Bogavante (teurer, mehr Geschmack) oder kanadischer (günstiger, weicheres Fleisch). Für zu Hause reicht der kanadische völlig, wenn das Budget für den blauen nicht reicht. Möglichst lebend kaufen: Das Fleisch ist fester und der Rogen behält seine Farbe.

Ideales Gewicht: 500-600 g pro Tier, einer für je zwei Personen. Bevor du ihn zerteilst, eine halbe Stunde ins Gefrierfach legen, damit er nicht leidet (und du auch nicht). Du zerteilst ihn mit einem schweren Messer: Kopf der Länge nach halbieren, Körper in 2 cm dicke Medaillons mit Panzer schneiden, Scheren mit einem kräftigen Schlag knacken, ohne das Fleisch zu zerstören.

Rogen und Säfte aus dem Kopf aufbewahren. Darin steckt 70 % des Geschmacks des Gerichts.

Zutaten für 4 Personen

• 320 g Bomba-Reis (DOP Arroz de Valencia oder DO Calasparra)
• 1.440 ml Hummer-Fumet (siehe unten)
• 2 Bogavanten à 500-600 g
• 1 Zwiebel mittelgroß (150 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 grüne italienische Paprika (100 g)
• 2 reife Tomaten gerieben (200 g Fruchtfleisch)
• 80 ml Brandy (ein Lepanto oder ein Soberano tun es auch)
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• Safranfäden (eine großzügige Prise, etwa 15-20 Fäden) geröstet
• 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver de la Vera DOP
• Olivenöl extra (etwa 60 ml)
• Salz

Der Bomba-Reis ist hier nicht verhandelbar. Er nimmt viel Flüssigkeit auf, ohne zu zerfallen, hält dem Löffel auf dem Teller stand und bricht nicht auf. Ein J. Sendra oder ein Bahía gehen auch, sind aber weniger tolerant gegenüber einer Minute zu viel.

Der Fumet: die Basis, die alles verändert

Ein Arroz caldoso verträgt keine Brühe aus dem Tetrapak. Tut mir leid. Der Fumet entsteht, während du den Rest vorbereitest; in 40 Minuten hast du 1,5 Liter.

Für den Fumet (ergibt 1,5 L):

1. Brate in einem Topf die Köpfe und Schalen des Bogavanten (nicht das Fleisch) mit einem Schuss Olivenöl extra, 5 Minuten bei starker Hitze. Zerdrücke die Köpfe mit dem Stößel, damit die Säfte austreten.
2. Gib 1 Lauch, 1 Karotte, eine halbe Zwiebel und 1 Selleriestange in großen Stücken hinzu. 5 Minuten weiter.
3. Flambiere mit 50 ml Brandy (vom Herd nehmen, anzünden und zurückstellen).
4. Mit 1,8 Liter kaltem Wasser auffüllen, Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner und eine halbierte Knoblauchknolle hinzugeben.
5. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, nicht sprudelnd kochen lassen (sonst wird er bitter). Am Anfang abschäumen.
6. Durch ein feines Sieb abseihen und die Schalen dabei gut ausdrücken. Warm halten.

Wenn du Garnelenköpfe oder Seeteufelgräten im Gefrierfach hast, gib sie hinzu. In einem Fumet kann es nie zu viel Geschmack geben.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Das Gemüse anschwitzen (15 Min.). In einem breiten, flachen Topf (28-30 cm) Olivenöl und die sehr fein gehackte Zwiebel mit einer Prise Salz geben. 8 Minuten bei mittlerer Hitze, bis sie glasig ist. Gehackten Knoblauch und grüne Paprika in Brunoise hinzufügen, weitere 5 Minuten. Sie muss gut weich gedünstet sein, ohne dunkle Farbe.
2. Den Bogavanten anbraten (3 Min.). Die Hitze erhöhen, Medaillons und Scheren hinzugeben, 90 Sekunden pro Seite anbraten. Auf einen Teller nehmen. Das Fleisch soll hier noch nicht durchgaren, nur Farbe annehmen.
3. Die Tomate hinzufügen (10 Min.). Die geriebene Tomate und einen Teelöffel Salz einrühren. Kochen, bis sie Wasser verliert und man das rote Öl sich absetzen sieht, etwa 8-10 Minuten. Dieser Punkt ist entscheidend: schlecht eingekochte Tomate = wässriger Reis.
4. Paprika und Perlglanz (2 Min.). Vom Herd nehmen, das Paprikapulver de la Vera einrühren und 20 Sekunden rühren (wird es verbrannt, ist es garantiert bitter). Den Reis hinzugeben und 2 Minuten unter Rühren glänzend werden lassen, bis die Körner glänzen.
5. Wein und Brandy (2 Min.). Mit dem Weißwein und den restlichen 30 ml Brandy ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
6. Die Brühe (Minute 0). Die 1.440 ml kochenden Fumet auf einmal hineingießen. Den im Mörser gerösteten und zerstoßenen Safran hinzufügen. Jetzt nachsalzen: Die Brühe soll leicht salzig schmecken, da der Reis sie aufnimmt.
7. Starke Hitze (Minuten 0-8). Starkes Feuer, fröhliches Sprudeln, nicht rühren. So bindet sich die Stärke an der Kornoberfläche.
8. Mittlere Hitze (Minuten 8-15). Auf mittlere Stufe reduzieren. Bogavant und aufbewahrte Säfte zurück in den Topf geben.
9. Endpunkt (Minuten 15-17). Probieren. Das Korn soll ganz sein, aber in der Mitte nicht knirschen. Bei Bomba-Reis sind insgesamt 17 Minuten der richtige Punkt. Ausschalten.
10. Ruhezeit (2 Min.). Mit einem Tuch abdecken, nicht mit dem Deckel (der Kondenswasser bildet und den Reis aufweicht). Zwei Minuten warten und servieren.

Die Gesamtgarzeit des Reises ab dem Zugeben des Fumets: 17 Minuten für Bomba, 15-16 für Bahía. Keine Minute mehr.

Tricks für den cremigen Punkt

• Der Rogen in der letzten Minute. Wenn du den Rogen aus dem Kopf aufbewahrt hast, mische ihn mit etwas heißer Brühe und gib ihn in Minute 15 hinzu. Er verleiht Farbe, Geschmack und Bindung.
• Ab Minute 2 nicht mehr rühren. Die Stärke, die das Korn abgibt, erzeugt die Cremigkeit. Wenn du rührst, brechen die Körner und es wird Brei.
• Die Brühe kommt kochend hinein. Wenn du sie lauwarm hineingibst, sinkt die Temperatur im Topf und der Reis beginnt spät zu garen, wodurch die Zeiten aus dem Gleichgewicht geraten.
• Sofort servieren. Der Arroz caldoso nimmt auf dem Teller weiterhin Flüssigkeit auf. Wenn er 10 Minuten wartet, wird er eher trocken als cremig. Die Gäste sollten sitzen, bevor du die Hitze abstellst.

Wenn dich das andere Extrem des Reises interessiert, der gut gemachte trockene Reis, wirf einen Blick auf die valencianische Paella mit ihren Verhältnissen von Reis, Brühe und Socarrat: gleiches Produkt, gegensätzliche Philosophie.

Begleitung und Service

Immer im tiefen Teller. Ein Bogavantmedaillon und eine halbe Schere pro Gast, den Rest der Brühe mit der Kelle darüber. Daneben Landbrot zum Auftunken (ja, das ist erlaubt).

Zum Wein passt ein Albariño DO Rías Baixas mit ein paar Jahren auf der Flasche gut zur Jodnote des Fumets. Wenn du lieber Rotwein magst, ein junger Mencía DO Ribeira Sacra, frisch und wenig tanninhaltig. Keine kräftigen Reserva-Weine: Sie überdecken den Bogavanten.

Als Dessert etwas Leichtes. Obst in Sirup oder ein Sorbet. Nach diesem Reis wäre ein Flan eine Grausamkeit.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich statt Bogavant Gambas oder Kaisergranat verwenden? Ja, und es schmeckt gut. Behalte das Gesamtgewicht an Meeresfrüchten bei (etwa 1-1,2 kg inkl. Köpfe und Körper) und mache den Fumet genauso. Gambas ergeben übrigens einen fantastischen Fumet.

Wie lange hält er sich im Kühlschrank? 24 Stunden in einem luftdichten Behälter, aber der Reis hat dann die ganze Brühe aufgesaugt. Beim Aufwärmen 150-200 ml heißen Fumet pro Portion hinzufügen und sanft rühren. Es ist nicht wie frisch zubereitet, aber es geht.

Kann man ihn einfrieren? Ich rate davon ab. Das Korn bricht beim Auftauen und der Bogavant verliert seine Textur. Übrigen Fumet dagegen kannst du einfrieren: in Gläsern hält er 2 Monate.

Enthält er Gluten oder Milchprodukte? Er enthält von Natur aus weder Gluten noch Milchprodukte. Hauptallergen: Krebstiere (Bogavant). Wenn du zur Verstärkung einen Brühwürfel verwendest, prüfe die Etikettierung.

Wie viel Reis pro Person? 80 g pro Gast ist der Standard als Hauptgericht. Bei einem zweiten Gang oder vielen Vorspeisen auf 70 g reduzieren und die Brühe anpassen, wobei das Verhältnis 4,5:1 beibehalten wird.

Leckere Sachen Rezepte #arroces #arroz #bogavante #marisco #receta