Marmitako di tonno: la ricetta basca di sempre

Il marmitako di tonno è uno di quei piatti che sanno di porto. È nato sui pescherecci del Cantabrico, nelle cucine di bordo, quando i pescatori baschi cucinavano ciò che avevano: patate, cipolla, peperone e il tonno del nord appena tirato in coperta. Da qui il nome — marmita, la pentola — e anche il suo carattere diretto, senza fronzoli.

È un piatto estivo, anche se può sembrare un controsenso. La stagione del tonno inizia alla fine di giugno e si protrae fino a settembre, quindi luglio e agosto sono i mesi in cui il pesce è al massimo e lo stufato ha senso. In inverno, con tonno congelato, viene bene, ma non è la stessa cosa.

Da dove viene il marmitako

I pescatori dei Paesi Baschi e della Cantabria lo cucinavano nella pentola comune della barca. Prima dell’arrivo della patata dall’America, si preparava con pane raffermo. La ricetta che oggi consideriamo marmitako tradizionale —con patate spezzate, peperone choricero e tonno a tocchetti— si consolida nel XIX secolo. A Bermeo si tiene un concorso da decenni e ci sono famiglie che da generazioni difendono la propria versione.

Non è un piatto di lusso. È cucina di recupero con un prodotto straordinario: il tonno del nord (Thunnus alalunga) pescato con la canna o con la lenza, uno alla volta.

Ingredienti (per 4 persone)

• 600 g di tonno del nord pulito, senza pelle né lische, a cubetti da 3 cm
• 800 g di patate (acide o kennebec, che si sfaldano bene)
• 2 cipolle medie (300 g)
• 1 peperone verde italiano (100 g)
• 1 peperone rosso (150 g)
• 3 spicchi d’aglio
• 2 peperoni choricero secchi (solo la polpa)
• 1 pomodoro maturo grattugiato (150 g)
• 100 ml di txakoli o vino bianco secco
• 1,2 l di fumet di tonno o brodo di pesce delicato
• 60 ml di olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe nero appena macinato

Allergeni: pesce. Senza glutine, senza latticini.

Preparazione passo dopo passo

1. Reidrata i choricero. Mettili in una ciotola con acqua calda per 30 minuti. Quando sono morbidi, raschia la polpa con un cucchiaio e tienila da parte. Butta la pelle.

2. Prepara il fumet (se non l’hai già pronto). Con la lisca e gli scarti del tonno, una carota, mezzo porro e una cipolla: 25 minuti a fuoco dolce, filtra e tieni da parte. Niente dadi.

3. Soffriggi le verdure. In una casseruola ampia e bassa, scalda i 60 ml di olio. Aggiungi la cipolla, i due peperoni e l’aglio, tutto tritato finemente. Un pizzico di sale. 20 minuti a fuoco medio-basso, mescolando. Cerchi un colore dorato e una consistenza quasi di marmellata.

4. Aggiungi il pomodoro e il choricero. Incorpora il pomodoro grattugiato e la polpa dei peperoni choricero. Altri 8 minuti, finché il pomodoro non perde l’acqua e il soffritto non si separa dall’olio.

5. Spezza la patata. Questo passaggio è fondamentale. Non tagliare: spezza. Infilza la patata con il coltello e rompila tirando verso l’esterno. L’amido esce dalle fessure irregolari e addensa il brodo in modo naturale. Pezzi da un boccone, circa 3 cm.

6. Rosola la patata. Aggiungila al soffritto e falla insaporire per due minuti mescolando.

7. Sfuma e cuoci. Versa il txakoli, alza il fuoco per 1 minuto per far evaporare l’alcol. Copri con il fumet caldo (circa 1,2 l, la patata deve restare appena coperta). Sale. 20-25 minuti a fuoco medio, finché la patata non è tenera ma integra.

8. Togli dal fuoco e aggiungi il tonno. È il passaggio che quasi tutti saltano. Spegni il fuoco. Sala e pepa i cubetti di tonno e immergili nello stufato. Copri. 5-6 minuti di riposo con il calore residuo bastano. Il tonno resta succoso, rosato all’interno. Se lo cuoci troppo, si secca e diventa segatura.

9. Lascia riposare 10 minuti prima di servire. Lo stufato si assesta e guadagna.

Trucchi e varianti

• La patata acida è quella classica del nord; la kennebec funziona altrettanto bene. Evita la monalisa: non si sfalda e non addensa.
• Se non trovi il choricero, un cucchiaio di peperone choricero in pasta (vasetto) va bene. La ñora no: cambia il profilo.
• Versione con tonno in scatola fuori stagione: 400 g di ventresca sott’olio, aggiunta alla fine senza cuocerla. Non è la stessa cosa, ma salva una giornata invernale.
• Un goccio di aceto di mele al momento di servire risolleva lo stufato se lo senti piatto.

Abbinamenti e servizio

Servilo in un piatto fondo, ben caldo. Il cucchiaio deve restare dritto. Come bevanda, txakoli di Getaria giovane, un albariño con un po’ di affinamento sui lieviti o un sidro naturale. Niente rossi potenti: coprono il tonno.

Di contorno non serve nulla. Pane. Un pane di campagna con crosta spessa per fare la scarpetta, e basta. Se vuoi allungare il pasto, qualche peperone verde fritto come antipasto.

Se ti piace la cucina tradizionale da cucchiaio, dai un’occhiata anche al pisto manchego con uovo in camicia: un altro stufato lento in cui comandano le verdure.

Domande frequenti

Il marmitako si può congelare? Lo stufato senza tonno sì: regge 2 mesi. Il tonno già cotto non si congela bene, diventa stopposo. Congela la base e aggiungi il pesce fresco al momento di scongelare e riscaldare.

Quanto dura in frigorifero? 2 giorni in un contenitore ermetico. Quando lo riscaldi, fallo a fuoco molto dolce e senza far bollire, per non rovinare il tonno.

Posso usare tonno rosso al posto del tonno del nord? Puoi, ma cambia il piatto. Il tonno rosso è più grasso e più intenso; risulta più robusto e meno delicato. Se vuoi approfondire il prodotto, qui parliamo del ronqueo del tonno rosso di almadraba a Barbate.

Perché il mio marmitako è acquoso? Due motivi frequenti: hai tagliato la patata invece di spezzarla (non ha rilasciato amido) oppure hai aggiunto troppo brodo. La patata deve restare appena coperta, non immersa.

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