ビトーのマルミタコ:バスク地方に昔から伝わるレシピ

ビトーのマルミタコは、港の匂いがする煮込み料理です。発祥はカンタブリア海のビトー漁船、その船上の調理場。バスクの漁師たちが手元にあるもの、つまりジャガイモ、玉ねぎ、ピーマン、そして甲板に上げたばかりの北の海のビトーで作っていました。名前の由来はマルミタ、つまり鍋のこと。飾り気のない素朴な持ち味もそこから来ています。

矛盾して聞こえるかもしれませんが、これは夏の料理です。ビトー漁(コステラ)は6月下旬に始まり9月まで続くため、魚が最も旬を迎え、この煮込みが理にかなうのは7月と8月です。冬に冷凍のビトーで作ってもおいしくできますが、同じ味にはなりません。

マルミタコの起源

バスク地方とカンタブリア地方のアランツァーレ(漁師)たちは、船の共用鍋でこれを作っていました。アメリカ大陸からジャガイモが伝わる前は、固くなったパンで作られていました。今日私たちが伝統的なマルミタコと考える、ジャガイモを割り、チョリセロ・ピーマンを使い、ビトーをぶつ切りにするレシピは、19世紀に定着しました。ベルメオでは数十年前からコンクールが開かれ、何世代にもわたって自分の家の味を守り続けている家族もあります。

これは贅沢な料理ではありません。素材を使い切る台所の知恵に、すばらしい食材が合わさった料理です。竿釣りやトローリングで一尾ずつ釣り上げた北のビトー(Thunnus alalunga)がその主役です。

材料(4人分)

• 北のビトー(皮と骨を除いたもの)600 g、3 cm角に切る
• ジャガイモ800 g(アグリアまたはケネベック。割れやすい品種)
• 玉ねぎ中2個(300 g)
• 緑のイタリアンピーマン1個(100 g)
• 赤ピーマン1個(150 g)
• にんにく3片
• 乾燥チョリセロ・ピーマン2個(果肉のみ)
• 完熟トマト1個をすりおろしたもの(150 g)
• チャコリまたは辛口の白ワイン100 ml
• ビトーのフュメ、またはあっさりした魚のだし1.2 l
• エキストラバージンオリーブオイル60 ml
• 塩
• 挽きたての黒こしょう

アレルゲン:魚。グルテンフリー、乳製品不使用。

作り方

1. チョリセロを戻す。 ボウルに入れ、熱湯に30分浸します。やわらかくなったら、スプーンで果肉をこそげ取って取り置きます。皮は捨てます。

2. フュメを用意する(用意していない場合)。ビトーの骨と切れ端、にんじん1本、ポロねぎ半分、玉ねぎ1個を弱火で25分煮出し、漉して取り置きます。顆粒だしは使いません。

3. 野菜を炒める。 幅広で浅めの鍋にオイル60 mlを熱します。細かく刻んだ玉ねぎ、ピーマン2種、にんにくを加え、塩をひとつまみ。中弱火で20分、混ぜながら炒めます。きつね色で、ほとんどジャムのような質感になれば良い状態です。

4. トマトとチョリセロを加える。 すりおろしたトマトとチョリセロの果肉を加えます。さらに8分、トマトの水分が飛んでソフリットから油が分離するまで炒めます。

5. ジャガイモを割る。 ここが肝心です。切らずに割ります。ジャガイモに包丁を刺し込み、手前に引いて割ります。不揃いな割れ目からでんぷんが出て、煮汁が自然にとろみます。一口大、およそ3 cmの大きさに。

6. ジャガイモを炒める。 ソフリットに加え、2分ほど混ぜながら炒めて味をなじませます。

7. ワインを加えて煮る。 チャコリを注ぎ、強火で1分ほど煮立ててアルコールを飛ばします。温めたフュメ(約1.2 l、ジャガイモがちょうど浸かる量)を注ぎ、塩を加えます。中火で20〜25分、ジャガイモが形を保ったままやわらかくなるまで煮ます。

8. 火から下ろし、ビトーを入れる。 ほとんどの人が飛ばしてしまう工程です。火を止め、ビトーのぶつ切りに塩こしょうをして煮込みに沈めます。蓋をして、余熱で5〜6分置くだけで十分です。ビトーはしっとりとして、中がピンク色に仕上がります。煮てしまうとパサパサになり、おがくずのようになります。

9. 10分休ませてから供します。煮込みが落ち着いて、おいしさが増します。

コツとバリエーション

• アグリア種のジャガイモは北部の定番ですが、ケネベックでも同じようにおいしく作れます。モナリサ種は避けてください。割れにくく、とろみも出ません。
• チョリセロが手に入らない場合は、大さじ1杯のチョリセロ・ピーマンのペースト(容器入り)で代用できます。ニョラは風味が変わるので不向きです。
• 時期外れのオイル漬けビトーで作るなら、オイル漬けのトロ(ベントレスカ)400 gを加熱せずに最後に加えます。同じ味にはなりませんが、冬の一日を救ってくれます。
• 仕上げにりんご酢を少したらすと、単調に感じる味が引き立ちます。

ペアリングと提供方法

深皿に、とても熱いまま盛ります。スプーンが立つくらいが目安です。飲み物には、若いゲタリアのチャコリ、澱とともに熟成させたアルバリーニョ、あるいはナチュラルなシードラがよく合います。力強い赤ワインはビトーを押しつぶすので避けましょう。

付け合わせはありません。パンだけです。皮の厚い田舎パンで煮汁をぬぐえば十分。食事のボリュームを増やしたいなら、前菜に緑ピーマンのフライを添えてください。

伝統的なスプーン料理がお好きなら、ラ・マンチャ風ピスト、ポーチドエッグ添えもぜひ。野菜が主役のじっくり煮込む料理です。

よくある質問

マルミタコは冷凍できますか? ビトーを入れていない煮込みなら冷凍できます。2か月保存可能です。加熱済みのビトーは冷凍に向かず、パサパサになります。ベースだけを冷凍し、解凍して温めるときに新鮮な魚を加えてください。

冷蔵庫でどのくらい持ちますか? 密閉容器で2日間です。温め直すときは、ビトーに火が入りすぎないよう、ごく弱火で沸騰させないようにします。

北のビトーの代わりにクロマグロを使えますか? 使えますが、別の料理になります。クロマグロは脂が多く味も濃いため、より重厚で繊細さに欠ける仕上がりになります。素材についてさらに知りたい方は、バルバテのアルマドラバ漁のクロマグロの解体(ロンケオ)をご覧ください。

マルミタコが水っぽくなるのはなぜですか? よくある原因は2つです。ジャガイモを割らずに切ってしまった(でんぷんが出なかった)か、煮汁を入れすぎたかです。ジャガイモはちょうど浸かる程度で、泳ぐほど入れてはいけません。

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