味噌：スペイン料理のスープや煮込みを引き立てる日本の発酵食品

ここ数年、味噌を、祖母なら思いもよらなかったような料理に大さじ何杯も加えてきました。仕上げに白味噌をひと匙加えたマドリード風のコチド。赤味噌をかけて仕上げたメルルーサのピルピル。そして、ラーメンの味はしません。今まで通りの味がするのですが、より深く、まろやかで、それが際立つのです。

普段の台所で上手に使うために知っておくべきことを紹介します。気取ったり、高価な瓶を冷蔵庫の奥で眠らせたりする必要はありません。

味噌とは何か、そしてなぜ興味を持つべきなのか

味噌は、蒸した大豆、塩、麹（麹菌であるAspergillus oryzaeを植え付けた米や大麦）から作られる発酵ペーストです。発酵期間は数週間から数年に及びます。その結果生まれるのは、塩味が強く、凝縮された見事な旨味を持つ濃厚なペーストです。

そして私たちにとって重要なのはここです。味噌の旨味は、良いハムのスープのように、私たちの煮込み料理とよく合います。これは天然のグルタミン酸です。肉の味わいを高め、野菜のスープを豊かにし、ソフリートにまろやかさを与えます。流行ではなく、美味しさの化学なのです。

味噌の種類：白、赤、合わせ味噌、そして最初に買うべきもの

種類は数十ありますが、迷わないために次の三つを覚えておきましょう。

• 白味噌（シロミソ）：発酵期間は短く（2～8週間）、大豆より米の割合が多く、塩分は約5～6%。穏やかで甘みがあり、ほとんどクリーミーです。入門用として最適で、失敗しにくい味噌です。
• 赤味噌（アカミソ）：発酵期間は長く（6～24か月）、大豆の割合が多く、塩分は11～13%。力強く、ローストした風味や甘草のような香りがあります。少量で十分です。
• 合わせ味噌：両者を混ぜたもの。日々の料理に便利な万能タイプです。

一つだけ買うなら、白味噌から始めましょう。多少の失敗も許してくれ、ほとんどの料理に合います。

白味噌と赤味噌：それぞれをいつ使うか

白味噌は繊細なもの、赤味噌は香りの強いものと考えてください。白味噌は野菜のクリーム煮、ドレッシング、魚の短時間マリネ、合わせバターなどに。赤味噌は長時間の煮込み、濃い色のソース、赤身肉の漬けダレ、オーブン料理の照り焼きなどに取っておきましょう。

簡単なルール：味噌の色が濃いほど、合わせる料理の調理時間を長くします。

旨味：第五の味と、味噌がそれを凝縮する理由

旨味は1908年に池田菊苗が昆布からグルタミン酸を単離して発見しました。味噌は長い発酵によって、イノシン酸などの他の成分とともに、天然グルタミン酸の

宝庫

となります。つまり、冷蔵庫に味噌があれば、だしの素は必要ないのです。

役立つ情報：赤味噌10gは、塩5gと濃縮だしを加えたのと同等の味の効果をもたらします。しかも、どんな紙パック製品にも真似できない繊細なニュアンスがあります。

70℃の原則：煮立てないこと
これがこの記事で最も重要なことです。

味噌は煮るのではなく、溶かし入れるものです。

70℃を超えると、香りの元となる生きた菌（乳酸菌

や酵母）が死滅し、有名な乳酸菌の働きも失われます。さらに香りの成分も飛んでしまい、単に塩辛いペーストが残るだけになります。

解決策：火を止め、1分ほど待ち、少量の熱いスープで味噌を溶いてから、最後に加えます。ソースをとろみづけするために卵黄を入れるのと同じ要領です。

味噌の効能：科学的根拠とそうでないもの

味噌はタンパク質が豊富（100gあたり約12g）で、ビタミンB群も含み、加熱しなければ生きた菌も摂取できます。塩分には注意が必要で、種類によって5～13%です。ナトリウムを控えている方は、量を計りましょう。

何かを治すわけではありません。手作りのミネラルウォーターの水キフィア

やザワークラウトと同じように、良質な発酵食品です。それ以上でも以下でもありません。

日本らしさを残さずにスペインの煮込み料理に味噌を使う方法

コツは、量を調整し、特別な力を持つ塩のように扱うことです。4人分の目安は次の通りです。

• マドリード風コチド

：脂を取ったスープに、提供直前に白味噌小さじ1（5g）を溶かします。塩は控えめに調整してください。

• メルルーサのピルピル

：温めたオリーブオイルで乳化させた赤味噌小さじ1/2（3g）。にんにくの角を取ってまろやかにします。

• 肉の煮込み用ソフリート

：トマトと一緒に赤味噌大さじ1（15g）。ソースの一部になるため、ある程度の加熱には耐えますが、20分以上煮立てないでください。

• かぼちゃまたはポロネギのクリーム

：火を止めてから白味噌小さじ2（10g）。だしの素半分の代わりになります。

• 豚ロースやイベリコ豚のマリネ用ダレ

：赤味噌20g＋オリーブオイル30ml＋にんにく1片。最低4時間漬け込みます。

スープに味噌を：確かなだしへの近道

手作りの野菜スープは、1リットルあたり白味噌小さじ1を火から下ろした後に加えると格段に美味しくなります。魚のフュメに赤味噌を極少量（1リットルあたり2～3g）

加えると、海鮮リゾットに深みが増します。

試してみてください：日曜日のプチョのスープを漉し、冷まして脂を取ります。温め直すときに、カップ1杯あたり白味噌を小さじ半分溶かします。これで別のスープになります。

スペインで味噌を買う場所と価格の目安

近所のアジア系スーパーならどこでも、そして最近はエル・コルテ・イングレスやオーガニックショップでも見つかります。目安価格は、300gの白味噌が5～8ユーロ、赤味噌

の手作りのものは10～15ユーロです。

ラベルを確認しましょう：大豆、米または大麦、塩、麹、水。調味料（E-621）や保存料としてのアルコールが加えられているものは避けてください。良質なものは「非加熱」または「unpasteurized」と表示されており、生きた菌が残っています。

保存：開封後どのくらい持つか

冷蔵庫で蓋をして保存すれば、6か月から12か月は問題なく持ちます。時間とともに色が濃くなります（糖とアミノ酸が反応する、低温でのメイラード反応）が、傷むことはありません。表面に白っぽい膜ができたら、産膜酵母

です。それを取り除けば問題ありません。

冷凍はしないでください。必要ありませんし、食感が損なわれます。

スペインの台所における日本の発酵食品：その流行

味噌は、DSTAgE のディエゴ・ゲレロや、長年野菜のだしに使ってきたリカルド・カマレナといった料理人のメニューに定着しています。家庭でも、かつてのごま油

や醤油と同じ道をたどっています。最初は珍しいもの、やがて欠かせないものになるのです。

これは、昔ながらの漬物から自家製の発酵生姜

に至るまで、発酵食品全体の流行にも合っています。教科書通りの融合ではなく、台所の食材の広がりなのです。

味噌を使い始めた人がよくする間違い

煮立てること。すでに述べた通りです。煮立てないでください。

入れすぎること。常に少なめから始めましょう。加えることはできても、取り除くことはできません。

料理の塩を減らすのを忘れること。味噌自体に塩分があります。

「より本格的」だと思って最も濃い色のものを買うこと。白味噌も赤味噌と同じくらい日本的です。

冷蔵庫の外に保存すること。生きた発酵食品なので、冷やす必要があります。

今週はかぼちゃのクリームから始めてみてください。仕上げに味噌を小さじ半分。瓶がなぜすぐになくなるか、きっとお分かりになるでしょう。§h164§

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