Miso : le ferment japonais qui relève les bouillons et les ragoûts espagnols

Depuis deux ans environ, je glisse des cuillerées de miso dans des plats que ma grand-mère n’aurait jamais imaginés. Un cocido madrilène avec une touche de miso blanc à la fin. Un pil-pil de merlu terminé avec du miso rouge. Et non, ça n’a pas le goût du ramen. Ça a le goût de ce que c’était déjà, mais avec plus de fond, plus de rondeur, plus de cela.

Voici ce qu’il faut savoir pour bien l’utiliser dans votre cuisine de tous les jours, sans prétention ni flacons hors de prix qui prennent la poussière au réfrigérateur.

Qu’est-ce que le miso et pourquoi vous devriez vous y intéresser

Le miso est une pâte fermentée faite de soja cuit, de sel et de koji (riz ou orge inoculés avec le champignon Aspergillus oryzae). La fermentation dure de quelques semaines à plusieurs années. Le résultat : une pâte dense, salée, à l’umami puissant.

Et c’est là que ça devient intéressant pour nous : l’umami du miso fonctionne avec nos ragoûts comme un bon bouillon de jambon. C’est du glutamate naturel. Il renforce les viandes, sublime les bouillons de légumes, arrondit les sofritos. Ce n’est pas une mode, c’est de la chimie du savoureux.

Les types de miso : blanc, rouge, awase, et lequel acheter en premier

Il en existe des dizaines, mais pour ne pas vous perdre, retenez trois variétés :

• Shiro miso (blanc) : fermentation courte (2 à 8 semaines), davantage de riz que de soja, sel autour de 5-6 %. Doux, légèrement sucré, presque onctueux. C’est celui pour débuter, celui qui ne rate jamais.
• Aka miso (rouge) : fermentation longue (6 à 24 mois), davantage de soja, sel de 11 à 13 %. Intense, avec des notes torréfiées, presque de réglisse. Peu, mais bien.
• Awase : un mélange des deux. Un joker pour le quotidien.

Si vous n’en achetez qu’un, commencez par le shiro miso. Il pardonne les erreurs et s’accorde avec presque tout.

Miso blanc ou miso rouge : quand utiliser l’un ou l’autre

Pensez au blanc comme à un délicat et au rouge comme à un puissant. Le blanc se met dans les crèmes de légumes, les vinaigrettes, les marinades courtes de poisson, les beurres composés. Le rouge se réserve aux longues cuissons, aux sauces brunes, aux marinades de viande rouge, aux glaçages au four.

Règle rapide : plus le miso est foncé, plus le processus qu’il accompagne doit être long.

L’umami : le cinquième goût et pourquoi le miso le concentre

L’umami a été décrit par Kikunae Ikeda en 1908, qui isola le glutamate de l’algue kombu. Le miso, grâce à sa longue fermentation, est une bombe de glutamate naturel, avec d’autres composés comme l’inosinate. Traduction : inutile de recourir à un cube de bouillon si vous avez du miso au réfrigérateur.

Un chiffre utile : 10 g de miso rouge apportent un impact gustatif équivalent à 5 g de sel additionnés d’un bouillon concentré. Avec des nuances qu’aucune brique de bouillon ne vous donnera.

La règle des 70 °C : ne le faites pas bouillir

C’est le point le plus important de cet article. Le miso ne se cuit pas, il s’incorpore.

Au-delà de 70 °C, vous commencez à tuer les bactéries vivantes (Lactobacillus, levures) responsables du profil aromatique et des fameux probiotiques. De plus, les arômes volatils s’évaporent et il ne reste qu’une pâte salée sans intérêt.

La solution ? Coupez le feu, attendez une minute, délayez le miso dans une casserole avec un peu de bouillon chaud et incorporez-le à la fin. Exactement comme on le ferait avec un jaune d’œuf pour lier une sauce.

Les bienfaits du miso : ce que disent les études et ce qu’elles ne disent pas

Il est riche en protéines (environ 12 g pour 100 g), apporte des vitamines du groupe B et, si on ne le fait pas bouillir, des bactéries vivantes. Attention au sel : entre 5 % et 13 % selon le type. Si vous surveillez votre consommation de sodium, mesurez.

Il ne guérit rien. C’est un bon aliment fermenté, dans la lignée du kéfir d’eau maison ou de la choucroute. Ni plus ni moins.

Comment utiliser le miso dans les ragoûts espagnols sans que cela ait un goût du Japon

L’astuce consiste à le doser et à le traiter comme du sel doté de superpouvoirs. Quantités indicatives pour 4 personnes :

• Cocido madrilène : 1 cuillère à café (5 g) de miso blanc délayée dans le bouillon dégraissé, juste avant de servir. Réduisez le sel.
• Pil-pil de merlu : ½ cuillère à café (3 g) de miso rouge émulsionné avec l’huile tiède. Il arrondit l’ail.
• Sofrito pour ragoût de viande : 1 cuillère à soupe (15 g) de miso rouge avec la tomate. Ici, une cuisson moyenne convient puisqu’il fera partie de la sauce, mais ne le faites pas bouillir plus de 20 minutes.
• Crème de citrouille ou de poireau : 2 cuillères à café (10 g) de miso blanc hors du feu. Remplace une demi-brique de bouillon.
• Marinade pour longe ou secreto ibérique : 20 g de miso rouge + 30 ml d’huile + 1 gousse d’ail. Mariner au minimum 4 heures.

Le miso dans les bouillons : le raccourci pour un fond maîtrisé

Un bouillon de légumes maison gagne énormément à une cuillère à café de miso blanc par litre, ajoutée hors du feu. Un fumet de poisson avec une dose minimale de miso rouge (2 à 3 g par litre) gagne en profondeur pour les riz marins.

Essayez ceci : le bouillon du puchero du dimanche, on filtre, on refroidit, on dégraisse. En le réchauffant pour le servir, on délaie une demi-cuillère à café de miso blanc par tasse. Un autre bouillon.

Où acheter du miso en Espagne et quel prix attendre

Dans n’importe quelle épicerie asiatique de quartier, et de plus en plus dans les grands magasins et les boutiques bio. Prix indicatifs : un pot de 300 g de shiro miso coûte environ 5 à 8 € ; un aka miso artisanal, 10 à 15 €.

Vérifiez l’étiquette : soja, riz ou orge, sel, koji, eau. Si vous voyez des exhausteurs ajoutés (E-621) ou de l’alcool comme conservateur, continuez à chercher. Les bons produits indiquent souvent « non pasteurisé » ou « unpasteurized » : c’est celui qui contient des bactéries vivantes.

Conservation : combien de temps il se garde une fois ouvert

Au réfrigérateur, bien fermé, il se conserve sans problème entre 6 et 12 mois. Il fonce avec le temps (les sucres réagissent avec les acides aminés, c’est la réaction de Maillard à froid), mais il ne s’altère pas. S’il se forme une couche blanchâtre en surface, c’est une levure, le kahm : retirez-la et continuez.

Ne le congelez pas. Ce n’est pas nécessaire et il perd sa texture.

Les fermentés japonais dans le garde-manger espagnol : la tendance

Le miso s’est installé sur les cartes de chefs comme Diego Guerrero (DSTAgE) ou Ricard Camarena, qui l’utilise depuis des années dans ses fonds végétaux. Dans la cuisine domestique, il suit le chemin qu’a suivi en son temps l’huile de sésame ou la sauce soja : d’abord étrange, puis indispensable.

Il s’inscrit dans la vague des fermentations en général, des cornichons de toujours au gingembre fermenté maison. Ce n’est pas une fusion de manuel, c’est un garde-manger élargi.

Erreurs courantes pour débuter avec le miso

• Le faire bouillir. On l’a déjà dit. Ne le faites pas bouillir.
• En mettre trop. Commencez toujours par moins : on peut en ajouter, pas en retirer.
• Oublier de réduire le sel du plat. Le miso sale déjà.
• Acheter le plus foncé en pensant qu’il est « plus authentique ». Le shiro est aussi japonais que l’aka.
• Le ranger hors du réfrigérateur. C’est un fermenté vivant, il a besoin de froid.

Commencez cette semaine par une crème de citrouille. Une demi-cuillère à café à la fin. Vous verrez pourquoi le pot ne dure pas.

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