Miso: o fermentado japonês que potencia caldos e refogados espanhóis

Há um par de anos que deito colheradas de miso em coisas que a minha avó jamais teria imaginado. Um cozido madrileno com um toque de miso branco no final. Um pilpil de pescada rematado com miso vermelho. E não, não sabe a ramen. Sabe ao que já sabia, mas com mais fundo, mais redondez, mais isso.

Aqui fica o que precisas de saber para o usar bem na tua cozinha do dia a dia, sem pretensões nem frascos caríssimos a acumular pó no frigorífico.

O que é o miso e porque te interessa

O miso é uma pasta fermentada feita com soja cozida, sal e koji (arroz ou cevada inoculados com o fungo Aspergillus oryzae). Fermenta entre umas semanas e vários anos. O resultado: uma pasta densa, salgada, com um umami brutal.

E aqui está a graça para nós: o umami do miso funciona com os nossos guisados como funciona um bom caldo de presunto. É glutamato natural. Reforça carnes, potencia caldos vegetais, arredonda refogados. Não é moda, é química do sabor.

Tipos de miso: branco, vermelho, awase e qual comprar primeiro

Há dezenas, mas para não ficares maluco fica-te com três:

• Shiro miso (branco): fermentação curta (2-8 semanas), mais arroz que soja, sal à volta de 5-6%. Suave, adocicado, quase amanteigado. É o de entrada, o que não falha.
• Aka miso (vermelho): fermentação longa (6-24 meses), mais soja, sal de 11-13%. Intenso, com notas torradas, quase a alcaçuz. Pouco e bem.
• Awase: uma mistura dos dois. Coringa para o dia a dia.

Se só vais comprar um, começa pelo shiro miso. Perdoa erros e encaixa em quase tudo.

Miso branco vs miso vermelho: quando usar cada um

Pensa no branco como um fino e no vermelho como um aromático. O branco metes em cremas de legumes, vinagretas, marinadas curtas de peixe, manteigas compostas. O vermelho reservas para guisados longos, molhos escuros, marinadas de carne vermelha, glacés ao forno.

Regra rápida: quanto mais escuro o miso, mais longo o processo ao qual vai acompanhar.

O umami: o quinto sabor e porque é que o miso o concentra

O umami foi descrito por Kikunae Ikeda em 1908, ao isolar glutamato da alga kombu. O miso, pela sua longa fermentação, é uma bomba de glutamato natural com outros compostos como o inosinato. Traduzido: não precisas de cubo de caldo se tens miso no frigorífico.

Um dado útil: 10 g de miso vermelho dão um impacto de sabor equivalente ao que darias com 5 g de sal mais um caldo concentrado. E com nuances que nenhuma caixa de cartão te vai dar.

A regra dos 70 °C: não o ferva

Isto é o mais importante do artigo. O miso não se cozinha, incorpora-se.

Acima de 70 °C começas a matar as bactérias vivas (Lactobacillus, leveduras) responsáveis pelo perfil aromático e pelos famosos probióticos. Além disso, os aromas voláteis vão-se embora e fica uma pasta salgada sem graça.

Solução? Desligas o lume, esperas um minuto, dissolves o miso num tacho com um pouco do caldo quente e integras no final. Igual ao que farias com uma gema para ligar um molho.

Benefícios do miso: o que diz a evidência e o que não diz

É rico em proteína (cerca de 12 g por 100 g), fornece vitaminas do grupo B e, se não o fervers, bactérias vivas. Atenção ao sal: entre 5% e 13% consoante o tipo. Se controlas o sódio, mede.

Não cura nada. É um bom alimento fermentado, na linha do kefir de água caseiro ou do chucrute. Nem mais nem menos.

Como usar miso em guisados espanhóis sem que saiba a Japão

O truque é dosear e tratá-lo como sal com superpoderes. Quantidades orientativas para 4 pessoas:

• Cozido madrileno: 1 colher de chá (5 g) de miso branco dissolvida no caldo desengordurado, mesmo antes de servir. Ajusta o sal para baixo.
• Pilpil de pescada: 1/2 colher de chá (3 g) de miso vermelho emulsionado com o azeite morno. Arredonda o alho.
• Refogado de guisado de carne: 1 colher de sopa (15 g) de miso vermelho com o tomate. Aqui aguenta cozedura média porque vai fazer parte do molho, mas não o ferva mais de 20 minutos.
• Creme de abóbora ou alho-francês: 2 colheres de chá (10 g) de miso branco ao desligar o lume. Substitui meio cubo de caldo.
• Marinada para lombo ou secreto ibérico: 20 g de miso vermelho + 30 ml de azeite + 1 dente de alho. Marinar pelo menos 4 horas.

Miso em caldos: o atalho para um fundo com critério

Um caldo de legumes caseiro melhora imenso com uma colher de chá de miso branco por litro adicionada fora do lume. Um fumet de peixe com miso vermelho em dose mínima (2-3 g/litro) ganha profundidade para arroz de marisco.

Experimenta isto: caldo do cozido de domingo, coas, arrefeces, desengordurar. Ao reaquecer para beber, dissolves meia colher de chá de miso branco por chávena. Outro caldo.

Onde comprar miso em Espanha e que preço esperar

Em qualquer supermercado asiático de bairro e cada vez mais no El Corte Inglés e em lojas biológicas. Preços orientativos: um frasco de 300 g de shiro miso ronda os 5-8 €; um aka miso artesanal, 10-15 €.

Procura no rótulo: soja, arroz ou cevada, sal, koji, água. Se vires realçadores de sabor (E-621) ou álcool como conservante, continua a procurar. Os bons costumam indicar «não pasteurizado» ou «unpasteurized» — esse tem as bactérias vivas.

Conservação: quanto tempo dura depois de aberto

No frigorífico, tapado, entre 6 e 12 meses sem drama. Escurece com o tempo (os açúcares reagem com os aminoácidos, reação de Maillard a frio), mas não estraga. Se aparecer uma camada esbranquiçada na superfície, é levedura kahm: retiras e continuas.

Não o congeles. Não é necessário e perde textura.

Fermentados japoneses na despensa espanhola: a tendência

O miso instalou-se nas cartas de cozinheiros como Diego Guerrero (DSTAgE) ou Ricard Camarena, que o usa há anos em fundos vegetais. No circuito doméstico segue o mesmo caminho que outrora o óleo de sésamo ou o molho de soja: primeiro estranho, depois indispensável.

E encaixa na onda fermentadora geral — desde os conservados de sempre ao gengibre fermentado caseiro. Não é fusão de manual, é despensa alargada.

Erros típicos ao começar com miso

• Fervê-lo. Já o dissemos. Não o ferva.
• Exagerar na quantidade. Começa sempre por menos: pode-se acrescentar, não tirar.
• Esquecer-te de baixar o sal do prato. O miso já salga.
• Comprar o mais escuro achando que é «mais autêntico». O shiro é tão japonês como o aka.
• Guardá-lo fora do frigorífico. É um fermentado vivo, precisa de frio.

Começa por um creme de abóbora esta semana. Meia colher de chá no final. Vais perceber porque é que o frasco não dura.

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