Ambivium（ペニャフィエル）：リベラのブドウ畑に囲まれて味わう、3,500銘柄のワインとともに

ペニャフィエルから帰ってきたとき、変わった店で食事をしたな、という感覚が残っていた。もちろん、良い意味でだ。Ambiviumは通りすがりに立ち寄るレストランではない。パゴ・デ・カラオベハスの敷地内にあり、ブドウ畑を望む場所に建っていて、料理もホールもワインセラーも、すべてがワインを中心に回っている。私たちは土曜の昼に訪れた。予約は3週間前に済ませ、4名で、長いコースを楽しみにして、急ぐ気は全くなかった。店を出たのは、ほぼ5時間後のことだった。

リベラ・デル・ドゥエロで本格的なワインツーリズムを楽しみたい方、あるいはマドリードに泊まらなくても行けるミシュラン星付きレストランを探している方には、ここが絶好の立ち寄り先だ。何が食べられて、何が飲めて、いくらかかるのか、そしてどんなときに行く価値があるのかをお伝えする。

Amboviumの場所と、ロケーションが重要な理由

Amboviumはバリャドリード県ペニャフィエルにあり、ホテル・コンベント・ラス・クララスの中にある。お城からも歩いてすぐの距離だ。ダイニングは、町はずれのパゴ・デ・カラオベハスという土地にあるパゴ・デ・カラオベハスの本館に入っている。つまり、車を停めて中に入れば、もうブドウ畑の真ん中にいる。車でうろうろする必要も、旧市街で駐車スペースを探す必要もない。

この立地は単なる付け足しではない。ホールにはブドウ畑に面した大きな窓があり、メニューの筋書きもそこや周辺で育つものに支えられている。地元の仔羊、近郊の菜園の野菜、ドゥエロ川とドゥラトン川の恵み、季節のジビエ。窓の外を眺めずにここで食べるのは、体験の半分を捨てるようなものだ。

店内：ホール、雰囲気、そして不思議な静けさ

内装は落ち着いたトーンで、明るい色の木材、むき出しの石、たっぷりの自然光が特徴だ。バロック的な装飾は一切ない。テーブル同士は十分に離れていて、これだけの金額を払う身にはありがたい。騒音もごく小さく、隣の会話が聞こえることなく普通の声で話せる。駐車場からテーブルまで車椅子でも行けることも、ここに書き添えておきたい。

席数は限られていて（40席に満たない）、営業は厳密に決まった時間帯のみ。通常は水曜から日曜の昼と、金曜・土曜の夜だ。予約なしでは入れない。以上。

メニュー：テイスティングメニューのみ

Amboviumにはアラカルトがない。あるのはテイスティングメニューだけで、2種類の構成が季節ごとに入れ替わる。私たちが訪れたときは、約12皿のショートメニューと、16〜17皿のロングメニューがあった。そのために来たのだから、私たちはロングを選んだ。

シェフのクリストバル・ムニョスの方針は、本人たちの言葉で「探求を伴う土地の料理」。近隣の食材、派手な演出に頼らない現代的な技法、そしてワインの世界への絶え間ないウインク。厨房がワインセラーに背を向けて仕事をしていないのがよくわかる。店の特定の赤ワインと合わせることを文字通り想定して作られた料理もある。

スナックと前菜：幕開けで流れが決まる

最初は、冷たいものと温かいものの一口料理が、テンポよく次々と運ばれてきた。光っていたのは2品。熟成した羊乳チーズのブニュエロに酸味のあるリンゴのジェルを添えたものと、骨から作ったバターを使った燻製ウナギのタルトレットだ。ウナギは皮がパリッとして身はジューシー。ときにウナギを台無しにしてしまう、べたつく甘さがなかった。続いて、ローストした玉ねぎの澄んだスープがカップで供された。長時間かけて取る出汁のコンソメの流れを汲む一品で、24時間の加熱が伝わってくる。

メイン：仔羊、ハト、そして記憶に残るスズキ

メインでは3皿が印象に残っている。一つ目は、骨から取ったジュを煮詰めたソースと、酢漬けにしたフダンソウの葉を添えたカンタブリア海産の天然スズキ。魚は52℃で調理され、真珠のような艶があり、ソースは塩辛くならずに純粋なうま味だった。二つ目は、15日間熟成させて炭火で焼いたブレス産のハトで、内臓は温かいエスカベッチェにしてある。三つ目はリベラ産の乳飲み仔羊を二つのサービスで。まず骨を外して照りをつけた肩肉、次に骨から取ったスープに乾燥地のハーブを合わせたもの。

唯一、勢いが足りなかったのは、カモミールを合わせたドゥラトン川のマスの中間の一皿だった。悪くはないが、ウナギやスズキの隣では平板に感じられた。

デザート：パティシエはリベラを真剣に捉えている

プレデザートとデザートは別チームが手がけていて、それがよくわかる。特に良かったのは、モスカテルのシロップを添えたイチジクの葉のアイスクリームと、発酵させたテンプラニーリョ種のブドウ、ブドウの皮のソルベ、オルーホ（ブドウ粕）のスポンジケーキで締めくくる一皿。この場所にとても筋が通っている。文脈を無視したフォンダンショコラを出されることはない。

ワインセラー：3,500銘柄と、わかっているソムリエ

ここではAmboviumは別格だ。ワインリストには約3,500銘柄が載っていて、スペインのレストランのワインセラーとしては最も充実したものの一つと評されている。リベラ・デル・ドゥエロだけではない。ブルゴーニュ、アルザス、モーゼルの本格的なヴァーティカル、古いシェリー、地元の村名ワイン、カスティーリャ・イ・レオンの小規模生産者による希少なワインまである。

ソムリエのリカルド・トベリャは、全国最優秀ソムリエに何度も選ばれていて、その実力は二つの点でわかる。薦める前にまず耳を傾けること、そしてリストの高価な側へ押しやらないこと。私たちはショートのペアリング（7杯）を頼み、赤4種、白2種、酒精強化ワイン1種が出されたが、どれも心配していたよりずっと良心的だった。スズキに合わせた、エル・ビエルソ産の古木ゴデージョの白が、この日一番の組み合わせだった。

ワイン好きなら、セラー・ペアリング（より希少な銘柄）を頼むか、食事の前後にパゴ・デ・カラオベハスのヴァーティカル・テイスティングについて尋ねてみるといい。ワイナリー見学と組み合わせることもできる。

サービス：ゆったりと、知識豊富で、気取りがない

埋まっていたのは4テーブルで、ホールには12人のスタッフ。サービスは落ち着いていて、講義のようにならずに説明してくれ、距離感もちょうどいい。ハトの調理法について尋ねたとき、メートルドテルは厨房に行き、クリストバル・ムニョスの右腕を連れて戻ってきて、本人が説明してくれた。こうした気遣いは大きな価値がある。

皿と皿の間隔も計算されていて、急かされることも、延々と待たされることもない。5時間の間、テーブルが忘れられていると感じたことは一度もなかった。

価格とコストパフォーマンス

数字を見てみよう。ショートメニューは1人185ユーロ前後、ロングは1人230ユーロ前後で、いずれも飲み物は別。ショートのペアリングは約95ユーロ、ロングやセラー・ペアリングは選ぶ内容によって160〜220ユーロまで上がる。私たちの最終的な支払いは、ロングメニュー、ショートのペアリング、水とコーヒー込みで1人約340ユーロだった。

高いか？ 高い。それに見合うか？ 皿の上とグラスの中にあるものを考えれば、見合う。ただし補足がある。ショートでもロングとほぼ同じ料理が、重複を減らして味わえる。初めてなら、16皿のメニューにこだわる必要はない。食材と環境が主役のミシュラン星付きレストランと比べても、Amboviumは同じ土俵に立っている。

ワインツーリズム：小旅行の組み立て方

自然な流れは、ペニャフィエルの中心にあるホテル・コンベント・ラス・クララスに泊まり、Amboviumでの食事とパゴ・デ・カラオベハスのワイナリー見学を組み合わせることだ（見学は公式サイトで別途予約）。日数に余裕があるなら、ティエラ・デ・カンポスへ足を延ばし、カストロベルデ・デ・カンポスのレラでも食事をして、カスティーリャのもう一つの顔を見るのも理にかなっている。ジビエ、薪窯、そして鳩小屋。

Amboviumの予約は公式サイトrestauranteambivium.comから。オフシーズンは2〜3週間前、5月から10月はもっと余裕を持って。

評価

ハモン2本。おすすめで、予定を立てて再訪したい。ワインを料理と同じくらい楽しむ人、記念日やプロジェクトの区切り、グルメな友人との長い小旅行など特別な機会を祝いたい人、そして急いでいない人向けのレストランだ。「何でも食べるけど早く済ませたい」タイプの義兄弟や、写真を撮るためだけにミシュラン星付きに行く人は連れて行かないだろう。ここでは腰を落ち着けて、トベリャの話に耳を傾け、ブドウ畑を眺め、時間が過ぎるに任せることだ。

3本目のハモンには、最後のひと押しが足りない。もう少し完成度の高い皿と、中間の皿での技巧的なウインクの控えめさだ。それでも、リベラ・デル・ドゥエロの指標として、そして現在スペインで出会える最高のワインリストの一つとして、議論の余地はない。

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