Ambivium in Peñafiel: Essen zwischen den Weinbergen der Ribera mit 3.500 Weinen

Wir sind aus Peñafiel mit dem Gefühl zurückgekehrt, an einem ungewöhnlichen Ort gegessen zu haben, im positiven Sinne. Ambivium ist kein Durchgangsrestaurant: Es befindet sich innerhalb der Anlage von Pago de Carraovejas, mit Blick auf die Rebstöcke, und alles – die Küche, der Saal, der Weinkeller – dreht sich um den Wein. Wir kamen an einem Samstagmittag, mit einer drei Wochen zuvor getätigten Reservierung, vier Gäste, Lust auf ein langes Menü und null Eile. Wir gingen fast fünf Stunden später.

Wenn Sie sich für ernsthaften Weintourismus in der Ribera del Duero interessieren oder Michelin-Sternerestaurants suchen, für die Sie nicht in Madrid übernachten müssen, ist dies der richtige Halt. Ich erzähle Ihnen, was man isst, was man trinkt, was es kostet und wann es sich lohnt, hinzufahren.

Wo sich Ambivium befindet und warum die Lage wichtig ist

Ambivium liegt in Peñafiel, Valladolid, innerhalb des Hotel Convento Las Claras und nur einen kurzen Spaziergang vom Schloss entfernt. Der Speisesaal gehört zum Hauptgebäude von Pago de Carraovejas, im Gelände des Pago de Carraovejas, am Stadtrand. Das heißt: Sie parken, gehen hinein und befinden sich schon zwischen den Weinreben. Man muss keine Autoakrobatik vollführen und keinen Parkplatz im Ortskern suchen.

Die Lage ist nicht nebensächlich. Der Saal hat Panoramafenster zum Weinberg, und der rote Faden des Menüs stützt sich auf das, was dort und in der Umgebung angebaut wird: Lamm aus der Gegend, Gemüse aus nahen Gärten, die Flüsse Duero und Duratón, Wild der Saison. Hier zu essen, ohne aus dem Fenster zu schauen, heißt, die halbe Erfahrung wegzuwerfen.

Der Ort: Saal, Atmosphäre und diese seltsame Stille

Die Einrichtung ist schlicht, mit hellem Holz, sichtbarem Stein und viel Tageslicht. Nichts Barockes. Die Tische stehen weit auseinander – was man zu schätzen weiß, wenn man zahlt, was man zahlt – und der Geräuschpegel ist sehr niedrig: Man kann in normaler Lautstärke sprechen, ohne das Gespräch am Nachbartisch mitzuhören. Auch vom Parkplatz bis zum Tisch ist der Zugang mit dem Rollstuhl möglich, was ebenfalls erwähnenswert ist.

Die Kapazität ist begrenzt (es sind nicht einmal 40 Plätze), und es öffnet nur zu sehr wenigen Zeiten: normalerweise mittags von Mittwoch bis Sonntag und abends freitags und samstags. Ohne Reservierung kommt man nicht hinein. Punkt.

Die Karte: Degustationsmenü und nur Degustationsmenü

Bei Ambivium gibt es keine Karte à la carte. Nur Degustationsmenü in zwei Varianten, die je nach Saison wechseln. Als wir dort waren, gab es ein kurzes Menü mit etwa 12 Gängen und ein langes mit 16–17. Wir entschieden uns für das lange, denn dafür waren wir gekommen.

Die Philosophie von Küchenchef Cristóbal Muñoz ist das, was sie „Küche des Territoriums mit Forschung“ nennen: Produkte aus kurzer Entfernung, moderne Technik ohne Feuerwerk und ständige Anspielungen auf die Weinwelt. Man merkt, dass die Küche nicht gegen den Keller arbeitet: Es gibt Gerichte, die buchstäblich für die Kombination mit einem bestimmten Rotwein des Hauses konzipiert wurden.

Snacks und Vorspeisen: der Auftakt setzt den Ton

Wir begannen mit einer Reihe kalter und warmer Häppchen, die in schnellem Rhythmus serviert wurden. Zwei stachen hervor: ein Krapfen aus gereiftem Schafskäse mit Gel aus saurem Apfel und eine Tartelette mit geräucherstem Aal mit Butter aus seinen Gräten. Der Aal war mit knuspriger Haut und saftigem Fleisch zubereitet, ohne die klebrige Süße, die ihn manchmal verdirbt. Danach kam eine geklärte Brühe aus gerösteter Zwiebel, in der Tasse serviert, ganz im Stil der Consommés mit langem Fond: 24 Stunden Garzeit, das schmeckt man.

Hauptgerichte: Lamm, Taube und ein Wolfsbarsch, den man nicht vergisst

Von den Hauptgerichten bleiben mir drei im Gedächtnis. Erstens ein wilder Wolfsbarsch aus dem Kantabrischen Meer mit eingekochtem Saft aus seinen Gräten und eingelegtem Mangoldblatt. Der Fisch, bei 52 °C gegart, war perlmuttfarben, und der Saft war reines Umami, ohne ins Salzige zu kippen. Zweitens eine Bresse-Taube vom Grill, 15 Tage gereift, mit ihrem Inneren in lauwarmer Escabeche. Drittens das Milchlamm der Ribera in zwei Gängen: zuerst die entbeinte, glasierte Schulter, danach eine Brühe aus den Knochen mit Trockenkräutern.

Das einzige Gericht, das bei mir nur halbherzig ankam, war ein Zwischengang mit Forelle aus dem Duratón und Kamille: korrekt, aber neben Aal und Wolfsbarsch flach.

Desserts: der Konditor nimmt die Ribera ernst

Die Süßspeisen und Desserts stammen von einem eigenen Team, und man merkt es. Sehr gut ein Eis aus Feigenblatt mit Muskateller-Sirup sowie ein Abschluss mit fermentierter Tempranillo-Traube, Sorbet aus Traubenschale und Biskuit aus Trester. Sehr stimmig für den Ort: Niemand serviert dir hier einen fehl am Platz wirkenden Coulant.

Der Keller: 3.500 Positionen und ein Sommelier, der sein Handwerk versteht

Hier spielt Ambivium in einer anderen Liga. Die Weinkarte umfasst rund 3.500 Positionen und gilt als eine der vollständigsten Restaurantweinkarten Spaniens. Es geht nicht nur um die Ribera del Duero: Es gibt ernsthafte Vertikalen aus dem Burgund, dem Elsass, der Mosel, alte Sherrys, Dorfweine der Region und Raritäten kleiner Erzeuger aus Kastilien und León.

Der Sommelier, Ricard Tobella, wurde mehrfach als bester Sommelier des Landes ausgezeichnet, und das merkt man an zwei Dingen: Er hört zu, bevor er empfiehlt, und er drängt dich nicht in den teuren Teil der Karte. Wir bestellten eine kurze Weinbegleitung (sieben Gläser), und er servierte uns vier Rotweine, zwei Weißweine und einen Dessertwein, alle unter dem, was wir befürchtet hatten. Ein alter Godello-Weißwein aus El Bierzo zum Wolfsbarsch war die beste Kombination des Tages.

Wenn Sie Wein mögen, bestellen Sie die Kellerbegleitung (exklusivere Referenzen) oder fragen Sie nach vertikalen Verkostungen von Pago de Carraovejas vor oder nach dem Essen; diese lassen sich mit einem Besuch des Kellers kombinieren.

Der Service: gelassen, informiert, nichts Gestelztes

Zwölf Personen im Saal für vier besetzte Tische. Der Service verläuft ruhig, erklärt, ohne zu dozieren, und hat genau das richtige Maß an Nähe. Als ich nach der Technik der Taube fragte, ging der Saalchef in die Küche, kam mit dem Stellvertreter von Cristóbal Muñoz zurück, und der erzählte es mir selbst. Dieses Detail ist viel wert.

Die Zeiten zwischen den Gängen sind abgestimmt: weder hektisch noch endlos. In fünf Stunden hatte ich nie das Gefühl, dass man den Tisch vergessen hätte.

Preis und Preis-Leistungs-Verhältnis

Kommen wir zu den Zahlen. Das kurze Menü kostet ungefähr 185 € pro Person, das lange etwa 230 € pro Person, ohne Getränke. Die kurze Weinbegleitung kostet rund 95 €, und die lange oder Kellerbegleitung kann je nach Auswahl 160–220 € erreichen. Unsere Endrechnung mit langem Menü, kurzer Weinbegleitung, Wasser und Kaffee belief sich auf etwa 340 € pro Person.

Ist es teuer? Ja. Ist es gerechtfertigt? Für das, was auf dem Teller und im Glas steckt, ja, mit Nuancen: Das kurze Menü bietet praktisch dieselbe Küche wie das lange, mit weniger Wiederholungen. Wenn es Ihr erstes Mal ist, müssen Sie sich nicht zum Menü mit 16 Gängen verpflichtet fühlen. Vergleiche ich es mit anderen Michelin-Sterne-Restaurants, in denen Produkt und Umgebung den Ton angeben, spielt Ambivium in derselben Liga.

Weintourismus: wie man den Ausflug plant

Am sinnvollsten ist es, im Hotel Convento Las Claras im Zentrum von Peñafiel zu übernachten und das Essen bei Ambivium mit einem Besuch des Kellers von Pago de Carraovejas zu verbinden (der separat auf der offiziellen Website reserviert wird). Wenn Sie mehr Tage haben, lohnt es sich, in die Tierra de Campos zu fahren und auch im Lera in Castroverde de Campos zu essen, um die andere Seite Kastiliens kennenzulernen: Wild, Holzofen und Taubenturm.

Reservierung bei Ambivium: über die offizielle Website restauranteambivium.com. In der Nebensaison zwei oder drei Wochen im Voraus; von Mai bis Oktober sollte man mehr Vorlauf einplanen.

Fazit

2 Schinken. Empfehlenswert, ich würde mit Plänen wiederkommen. Es ist ein Restaurant für alle, die den Wein genauso genießen wie das Gericht, um etwas Bestimmtes zu feiern (Jubiläum, Abschluss eines Projekts, lange Auszeit mit Feinschmecker-Freunden) und für alle, die keine Eile haben. Ich würde keinen Schwager mitnehmen, der „alles isst, aber schnell“, und auch niemanden, der nur wegen eines Michelin-Sterns das Foto machen will: Hier muss man sich hinsetzen, Tobella zuhören, auf den Weinberg schauen und die Stunden verstreichen lassen.

Ihm fehlt noch dieser letzte Schritt – ein paar runder gelungene Gerichte und weniger technische Spielereien bei den Zwischengängen – für den dritten Schinken. Aber als Referenz der Ribera del Duero und als eine der besten Weinkarten, die man heute in Spanien finden kann, ist es über jeden Zweifel erhaben.

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