水のキフィア：自宅での培養方法と乳のキフィアとの違い

水のキフィアは数年前から、牛乳を飲まず、また飲みたくもない人たちの食品庫にも入り込むようになりました。そしてそこには理由があります。自然な泡立ちを持つ生きた発酵食品で、乳糖を含まず、有益な細菌と酵母を多く含みます。砂糖、水、そして透明でゼラチン状の小さな粒のような種菌（ツブ）を使って家庭で作ることができます。それだけです。

ここでは、ゼロから作る方法、かかる時間、乳のキフィアとの違い（乳のキフィアにもそれなりの魅力があります）、そして急に調子を崩さないためのケアについてお伝えします。

水のキフィアとは何か、その起源

水のキフィアは、砂糖水をエサとする細菌と酵母の共生コロニーから得られる発酵飲料です。このコロニーは「ツブ（種菌）」とも呼ばれます。出来上がるのは、ほんのり酸味があり天然の炭酸を含んだ、アルコール分がごくわずかな飲み物です（短時間発酵の場合、1%未満）。

正確な起源は諸説あります。メキシコに由来するとする説があり、そこではティビコスと呼ばれ、サボテン（ノパル）の茎の上で育ったとされます。一方で、乳のキフィアの発祥地とされるコーカサスに由来するとする説もあります。確かなのは、これが伝統的な発酵食品であり、現代のエコショップが生み出した流行ではないということです。

水のキフィアの種菌：その正体

水のキフィアの種菌は、白っぽいか、やや琥珀色を帯びた、半透明で、ゼラチン質とサクサクした食感の中間にある小さな構造物です。直径は2〜8 mmで、細菌が足場として作り出す多糖類（主にデキストラン）で構成されています。その内部では、乳酸菌、酢酸菌、そしてサッカロミセスやクルイベロミセスといった酵母が共生しています。

スーパーでは買えません。キフィア愛好家のコミュニティは気前がよく、種菌を無償で譲ってくれることも多いですし、交換グループや発酵食品の専門店でも入手できます。目安価格は50 gあたり5〜12 ユーロで、始めるには十分な量です。

水のキフィアと乳のキフィアの違い

どちらも種菌を使って発酵させますが、似ているのはそこまでです。基材、微生物叢、味わい、そして向いている人が異なります。

特徴	水のキフィア	乳のキフィア
基材	水＋砂糖	全乳
乳糖	含まない	微量（大部分は発酵で分解）
ヴィーガン対応	はい	いいえ
味	穏やかな酸味、柑橘系、炭酸入り	乳酸由来の酸味、クリーミー
食感	液体、清涼飲料のような	とろみのある飲むヨーグルト
発酵時間	24〜48時間	24時間
主な菌株	乳酸菌＋酵母＋酢酸菌	乳酸菌＋乳酸性酵母

ヨーグルトに慣れている方なら、乳のキフィアはなじみやすいでしょう。水のキフィアは、ややすっきりした酸味のある手作りの炭酸飲料に近く、コンブチャとレモネードの中間のような味わいです。

水のキフィアの効能とプロバイオティクス的な特性

生きたプロバイオティクス株を豊富に含みます。研究によっては、1サンプルあたり10〜20種類の細菌や酵母が確認されており、菌数は10⁶〜10⁸ CFU/mlほどになります。そのため、腸内細菌叢にとって興味深い微生物供給源と言えます。

酵母によって生成されるビタミンB群や、乳酸・酢酸などの有機酸も少量含みます。カロリーは低めです（砂糖は発酵の過程で消費されます）。また乳糖を含まないため、ヴィーガンの食事や乳糖不耐症の人にも適しています。

一つ注意点を挙げるなら、これはあくまで食品であり、薬ではありません。腸内細菌叢の多様化には役立ちますが、それだけで何かを「治す」ものではありません。免疫抑制剤による治療中の方や妊娠中の方は、生きた微生物を含む製品であるため、事前に医師へ相談してください。

自家製の発酵食品に興味があるなら、同じ分野の発酵ジンジャーの作り方もぜひご覧ください。

基本レシピの材料（1リットル）

• ミネラルウォーターまたはろ過水（塩素なし）1リットル
• きび砂糖（未精製）（パニーラやマスコバド）60 g
• 水で戻した水のキフィアの種菌40 g
• ワックスをかけていないレモンの輪切り1枚（任意）
• 硫黄不使用の乾燥いちじく2個またはレーズン3粒（任意、ミネラル分を補います）

重要：塩素入りの水道水はコロニーを死滅させます。ろ過するか、開放したピッチャーに24時間置いて塩素を飛ばすか、ミネラルウォーターを使いましょう。

手順

1. 砂糖を溶かします。温かい（熱くない）水200 mlに砂糖を入れ、透明になるまでかき混ぜます。残りの冷たい水を加えます。所要時間は2分です。ポイントは、水が澄んでいて底に結晶が残っていないことです。

2. 混合液をガラス瓶に移します。口の広いもの（最低1.2リットル）を使ってください。種菌に直接触れる金属は避け、木製かプラスチック製のスプーンを使います。

3. 種菌を加えます。使う場合はレモンといちじくも入れます。薄い布や布巾をゴムで固定して覆います。呼吸できるようにする必要があるため、密閉しないでください。

4. 発酵させます。直射日光を避け、室温（20〜25 °C）で24〜48時間置きます。ポイントは、液体が澄んでき、わずかに酸っぱい香りがして、小さな泡が上がってくることです。

5. プラスチック製のザルで濾します。レモンといちじくを取り除き、種菌を保存して、液体を取り分けます。この液体がそのまま飲めるキフィアです。

6. 二次発酵（任意）：液体を密閉できるボトルに詰め、果物（桃の半分、ショウガ、ブルーベリーなど）を加え、室温でさらに12〜24時間置きます。より多くの炭酸と風味が得られます。開けるときは圧力が強いので注意してください。

水のキフィアのケア

種菌は自然に増えます。毎週、最初に使った量より多くなるでしょう。人にあげたり、冷凍（砂糖水を少し入れて冷凍庫で2〜3か月保存可能）したり、乾燥させて保存したりできます。

留守にする場合は、新鮮な砂糖水とともに冷蔵庫で保管してください。一時休止中なら2〜3週間問題なく持ちます。戻ってきたら、「再活性化」のための発酵を数回行えば、元どおりになります。

よくある失敗：塩素入りの水を使う（種菌が死ぬ）、密閉した瓶で発酵させる（瓶が破裂するかコロニーが窒息する）、人工甘味料を使う（エサがなくなる）、金属を使う（種菌を傷める）。

よくある質問

発酵済みの水のキフィアは、どのくらい保存できますか？
密閉して冷蔵庫に入れれば、7〜10日ほど持ちます。ゆっくりと発酵が続くため、日が経つにつれて少しずつ酸っぱく、甘みは減っていきます。

白砂糖を使ってもいいですか？
使えますが、長期的には種菌が弱くなります。未精製の砂糖はコロニーに必要なミネラルを供給します。混ぜて使うのはかまいませんが、精製糖だけは避けてください。

セリアック病の人や乳糖不耐症の人でも飲めますか？
どちらも問題ありません。グルテンも乳糖も含みません。非常に敏感な方は、使ういちじくやレーズンに微量のアレルゲンが含まれていないか確認してください。

1日にどのくらい飲んでいいですか？
最初の1週間は1日100〜150 mlから始めてください。体調がよければ250〜500 mlまで増やせます。いきなり大量に飲むと、一時的にお腹の不調が起こることが多いです。

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