マンチェガ風ピストの伝統レシピ：ゆっくり煮込んでポーチドエッグを添えて

執筆者: Pepe 24/08/2026 5 minutos

Imágenes generadas por IA

本場のマンチェガ風ピストのレシピを、正確な分量、45分の弱火煮込み、そしてその上にのせるポーチドエッグとともにご紹介します。近道や、ラタトゥイユを装ったものは一切なしです。

マンチェガ風ピストは、フランスのラタトゥイユでも、バレンシアでジャガイモを入れて作るピストでもありません。ラ・マンチャの野菜を使った、じっくり煮込む野菜の煮込み料理で、丁寧に炒めたソフリートと煮詰めたトマトが特徴です。ラ・マンチャの熟成チーズやバルデペーニャスのワインと同じく、この地方を代表する料理です。パンを添えて、ほんのり温かいうちに食べるのが一般的で、多くの家庭では目玉焼きかポーチドエッグをのせて食べます。

これは、トメジョソ出身の私の叔母が作っていたレシピのままです。急がず、特別なコツも使わず、仕上げにポーチドエッグをのせると一気にごちそうらしくなります。45分と質の良い野菜があれば、きっと上手にできます。

マンチェガ風ピストとは（そして何ではないのか）

マンチェガ風ピストは、トマト、イタリアン・グリーンペッパー、ズッキーニ、玉ねぎを、別々に、あるいは一緒に弱火で蒸し煮にし、全体がとろりとして水分が残らなくなるまで作ります。これだけです。ナス（それはラタトゥイユの材料です）も、ジャガイモ（それは「ジャガイモ入りのピスト」という別の料理です）も、赤ピーマンを主役にすることもありません。

ラタトゥイユとの違いは二つあります。ハーブのプロヴァンス風味やニンニクを主役にしないこと、そして野菜を層にして重ねるのではなく、少しほぐれるまでしっかり煮込むことです。またバレンシア風ピストと比べると、マンチェガ風はジャガイモを使わず、トマトをより長く煮込みます。

材料（4人分）

洋ナシ型の完熟トマト4個（約600 g）
イタリアン・グリーンペッパー2個（250 g）
中サイズのズッキーニ1本（300 g）
大きめの甘い玉ねぎ1個（200 g）
ニンニク1片（任意。入れない人もいます）
エクストラバージン・オリーブオイル80 ml（DOP カンポ・デ・モンティエルなどが理想的です）
塩小さじ1（5 g）＋仕上げに味を調えるための塩
砂糖小さじ1（5 g）、トマトの酸味を和らげるため
挽きたての黒胡椒
新鮮な平飼いの卵4個（M または L サイズ）
白ワインビネガー大さじ1（ポーチドエッグ用）

卵を含みます。自然にグルテンフリーで、乳製品は含みません。

作り方（手順）

野菜を下ごしらえする（10分）。 玉ねぎの皮をむき、1 cm角に切ります。種と白いスジを取った緑のピーマンも1 cm角に切ります。ズッキーニは皮付きのまま、同じ大きさの角切りにします。トマトは沸騰したお湯で30秒湯通しし、冷水にとって皮をむき、ざく切りにします。それぞれ別に取り分けておきます。
玉ねぎを蒸し炒めする（10分）。 底の広くて浅い鍋で、オリーブオイルを中弱火で温めます。玉ねぎと少量の塩を加えます。炒めるのではなく、汗をかくように蒸します。透き通ってつややかになればOKです。お好みで、最後にみじん切りのニンニクを30秒加えます。
ピーマンを加える（10分）。 中火にして緑のピーマンを入れ、混ぜます。かたさが取れつつ、少し歯ごたえが残るまで火を通します。仕上がりは茶色ではなく濃い緑色になるようにします。
ズッキーニを加える（8分）。 ズッキーニを入れて混ぜます。水分が出てきますが、それは普通のことです。少しずつ水分を飛ばしてください。目安は、角切りの形が残りつつ、竹串がすっと通るやわらかさです。
そしてトマト（20〜25分）。 刻んだトマト、砂糖小さじ1（酸味を整えます）、塩、胡椒を加えます。火を弱めます。ここからが本当のマンチェガ風ピストです。じっくり煮込み、ふたを半分ずらし、4〜5分ごとに混ぜます。縁に油が浮き、底に水分が残らなくなったら完成です。塩で味を調えます。
卵をポーチドにする（卵1個につき3分）。 鍋で1リットルの水を沸かし、ビネガー大さじ1を加えます（塩は入れないでください。白身が固くなります）。ごく弱火にして、沸騰させないようにします。卵を小さなボウルに割り入れます。スプーンで水面に渦を作り、その中に卵を滑り込ませます。ちょうど3分加熱します。白身は固まり、黄身はとろりとした状態です。穴あきおたまで取り出し、キッチンペーパーの上に置きます。
盛り付ける。 皿に熱いピストを敷き、その上にポーチドエッグをのせ、フレークソルトと挽き胡椒を少しふります。仕上げに生のオリーブオイルを一筋かけます。

コツとバリエーション

野菜を別々に炒める：純粋主義の人は、野菜を一種類ずつ分けて炒め、最後にトマトと合わせます。仕上がりはよりはっきりしますが、時間は二倍かかります。日曜日にじっくり作る価値はあります。
缶詰のトマト：旬のトマトが手に入らないときは、皮をむいたホールトマトの缶詰400 gを使います。瓶入りのトマトソースは使わないでください。味が台無しになります。
赤ピーマン：緑のピーマンと一緒に赤ピーマンを半分加えることもできます。甘みが出ます。正統派ではありませんが、おいしくなります。
定番の目玉焼き：ポーチドエッグが苦手なら、十分に熱した油で縁をカリッと焼いた目玉焼きでも同じように楽しめます。ラ・マンチャで最も人気のある食べ方です。
サーモミックス：ピストには勧めません。野菜がピューレ状になり、食感が失われます。この料理はフライパンで作ってください。

マリアージュとサービス

地元の若い赤ワインがよく合います。DO ラ・マンチャのシンセブレルや、短期熟成のバルデペーニャスがぴったりです。白ワインがお好みなら、爽やかなアイレンが、トマトの力強さを受け止めてくれます。

ハードパンと一緒に一品料理として、または焼いた肉料理の付け合わせとして出します。翌日、冷たいままオイルをひいたトーストに乗せて食べると、さらにおいしくなります。ソフリートが落ち着くからです。その場合は、昔ながらのおやつであるツナとトマトのエンパナディージャのような、手早い夕食としてもお楽しみいただけます。これは余り物を賢く活かす料理です。