マラルバ（アルマンサ）：まだ誰もが知っているわけではないラ・マンチャの秘密

なぜマラルバはすべてのリストに載らないのか（そして載るべきなのに）

本題に入りましょう。スペインでミシュラン二つ星と聞いて、おそらくマドリード、サン・セバスティアン、ヒローナ、バルセロナの店名を六つか七つはすぐに挙げられるでしょう。マラルバはアルマンサ（アルバセテ）にあり、その最初のリストにはほとんど登場しません。しかし2012年から二つ星を保持しています。十四年間です。

これがこの記事の切り口です。スペインのトップ・ガストロノミーの舞台で活躍するレストランが、なぜ多くの人にとって秘密のままなのか。結論を先に言えば、実力の問題ではありません。地理、シェフたちのプロフィール、そしてフラン・マルティネスとクリスティナ・ディアスが、SNSでの騒ぎとは無縁に自分たちの仕事に集中していることが理由です。

アルマンサの場所と立地の重要性

アルマンサはカスティーリャ＝ラ・マンチャ州、アルバセテ県東部にある人口約25,000人の町です。バレンシアまでは車で1時間強、ムルシアに隣接し、アリカンテもすぐそばです。地図上のこの珍しい角地が、マラルバの料理を理解する鍵になります。

ガスパチョやウサギ料理が中心の内陸ラ・マンチャではありません。米と青魚の純粋なレバンテでもありません。両者の境界であり、その境界こそが皿の上に表れているのです。

マドリードからはA-31号線で車で三時間。バレンシアからは1時間強、アリカンテからはもう少しです。つまり、レバンテ在住なら日帰りも可能ですし、マドリードからは週末の小旅行として、シエラ・デ・アルカラスやDOアルマンサのブドウ畑と組み合わせるのに最適です。

その背後にいる人々：フラン・マルティネスとクリスティナ・ディアス

フラン・マルティネスはシェフであり、表に立つ顔です。アルマンサ出身で、外で修行しつつも故郷に戻ることを考えてきました。クリスティナ・ディアスは彼の妻で、サーヴィスとソムリエを担当しています。ファミリー経営の高級レストランによくある典型的なタンデムで、一人は厨房、もう一人はフロア、決定は四つの手で下されます。

マラルバは2003年にオープンしました。最初のミシュラン星は2010年、二つ目は2012年に獲得。それ以来、十年以上にわたり二つ星を維持し続けています。スペインのミシュラン・サーキットでは、これは誰にでもできることではありません。

フランは日曜版付録の表紙を飾るようなシェフではありません。テレビ番組で毎回見かける人物でもありません。彼はむしろ、静かな仕事と食材に打ち込んでいます。語るときも、自分のことではなく、ラ・マンチャやレバンテ、仕入れ先について語ります。好感が持てます。

マンチャ・レバンテ料理とは

ここに独自性があります。スペインにはマンチャ料理（力強く、乾燥地の、ジビエ、チーズ、オリーブオイル）とレバンテ料理（米、野菜、魚、塩漬け）があります。マラルバはその両者を交差させています。

ウサギとカタツムリを入れた、内陸レバンテらしいとろみのある米料理を想像してください。そこに熟成マンチェゴチーズのニュアンスが加わるのです。あるいは、ビジャホヨサの市場から届いた魚を、マンチャの煮込みの技法で調理する。あるいは、海の食材を使ったアホアリエロ。これは教科書的な融合ではなく、拡張された土地の料理なのです。

ここでは、カンポ・デ・モンティエル産エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルDOPやマンチェゴチーズDOPを見識をもって使うことができます。メニューに品質認証のある食材が記されていれば、そこには理由があるとわかります。

テイスティング・メニューの内容

マラルバは基本的にテイスティング・メニューで営業しています。季節に応じて回転する二つの形式があり、一つは短め（約8〜10品）、もう一つは長め（12〜14品）です。料金は飲み物を含まない食事のみで、一人110〜160ユーロの範囲です。

ペアリングは形式によって約55〜75ユーロ追加されます。クリスティナはワインリストにDOアルマンサ（この地域のガルナッチャ・ティンторera、ここ以外ではほとんど良く扱われない品種）を重点的に置き、レバンテやカスティーリャ＝ラ・マンチャの銘柄もよく揃えています。アドバイスを受けるなら、それは正解です。

季節によって変わりますが、よく出される料理の例：

• マンチェゴのアティージョ、野菜のピクルス、レバンテの塩漬けを思わせる一品が並ぶアペリティーボ。
• マンチャのガスパチョを再解釈した一皿。パンのトルタを香ばしく仕上げ、ジビエは控えめに使います。
  

とろみのある米料理

• は店の看板です。野生のウサギ、山地のカタツムリ、時期によってはサンタ・ポーラ産のクィスキーリャを使ったバージョンもあります。
  その日の市場の魚（ビジャホヨサやサンタ・ポーラから届くことが多い）を、マンチャの根菜のソースで。
• セグレニョ産のラムまたは子山羊を、野菜の付け合わせと共に。
• ラ・アルカリア産の蜂蜜、チーズ、イチジク、柑橘類で地中海に戻るようなデザート。

マンチャのピストを卵のポーチドエッグ添えで

食べたことがあるなら、ここでは同じルーツを三つの高さで楽しめます。
フロア、サーヴィス、雰囲気
ダイニングは小さく（約30席）、それは意図的な選択です。フロアでは落ち着いた時間が流れ、説教くさくない明快な説明があり、クリスティナが要所で現れます。ワゴンでチーズを十二の声で紹介するような演出はありません。控えめで、非常にスペインらしく、ファミリーらしい高級サーヴィスです。

内装は現代的で派手さはありません。ネオンも、火山石の皿を革のエプロンの若者が運ぶ演出もありません。整えられたテーブル、上質なクリスタル、丁寧な照明。一人150ユーロ払ったときには、そのことがありがたく感じられます。

騒音：低め。大声を出さなくても会話できます。四時間の食事には欠かせません。

予約、収容人数、計画

週末や祝日は数週間から数か月前の予約が必須です。公式サイト（

maralbarestaurante.es

）から予約できます。30席という制限はあなたに計画性を求めますが、同時に満席で騒がしくなることがないという体験にもつながります。

通常、日曜の夜と月・火曜は終日休業です。三時間の運転をする前に必ず確認してください。
地図上の他の二つ星との簡単な比較

ここで切り口が見えてきます。スペインの他の二つ星レストランの平均客単価は、食事のみで

一人200〜280ユーロ

（もっと高い店も多い）です。マラルバは

110〜160ユーロ

の範囲に収まります。そしてそのダイニングは、大都市の二つ星のほとんどより親密です。
マドリードやバルセロナの流行の二つ星を訪れた後にアルマンサに来ると、不思議な感覚になります。技術的なレベルも食材への要求も同等なのに、価格は半分、メディアの喧騒もない。引き換えに物流の手間がかかります。わざわざルートに組み込まない限り、アルマンサは通り道ではありません。
大きなサーキットの外にあり、似たリーグで戦い、私たちも慎重におすすめするもう二つの二つ星としては、

カストロベルデ・デ・カンポスのレラ

などがあります。ジビエと土地をテーマにしたスタイルで、プロフィールは異なりますが、「寄り道する価値がある」という哲学は同じです。
マラルバを訪れて：評価
土曜日に食事に行きました。六週間前に予約し、テーブル席（カウンターはありません）、ロングのメニューにショートのペアリング。合計は

ワインとコーヒーを含め一人約200ユーロ

でした。

輝いていたもの：ウサギとカタツムリのとろみのある米料理（粒の硬さが完璧で、数時間煮出したブイヨンの深み）、ゆっくり煮詰めたソースを添えた岩魚、そして蜂蜜とトリュフで熟成させたマンチェゴチーズの一皿は、洗練されたラ・マンチャそのものでした。DOアルマンサに焦点を当てたワインリストも楽しめ、この地域のガルナッチャ・ティンтореraを頼みましたが、その日のベストペアリングでした。
うまくいかなかったもの：中盤の野菜の一皿は、楽しみというよりテクニックの見せ場に感じられ、柑橘系のデザインは二時間の食事の後では力が弱く感じられました。大きな問題ではありませんが、書き留めておくべき点です。

誰向けか：大都市のスターレストランをすでに回り、郊外で何が起きているかを見たい食通。レバンテを旅行中に、資本の価格を払わずにハイレベルな休憩を求める人。カップルや四人のテーブル。すばやい夕食や小さな子どもを連れて行く場所ではありません。

評価：ハモン三つ🍖🍖🍖。

必訪です。わざわざ出かける価値があり、誰かを連れて行くことも。理由は次のとおり。品質・価格・体験のバランスでは、マラルバはずっと有名な二つ星の前を行き、はるかに少ない出費で済みます。

また行くか？はい、平日の短いメニューを試して、コンパクトな形式がどう機能するかを確かめたいです。早めに予約し、移動を計画して、ただの食事ではなく一日がかりの計画として楽しんでください。

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