ポロ・エン・ペピトリア：アーモンドとサフランを使った昔ながらのレシピ

家庭で日曜日に香る煮込み料理というものがあり、これもその一つです。鶏のペピトリアは、スペインの食卓で何世紀にもわたって受け継がれてきた料理で、きちんと作ればなぜもっと頻繁に作らないのかと思わせる一品です。アーモンド、サフラン、ゆで卵の黄身、白ワイン。この4つの材料をすりつぶして合わせると、ごく普通の鶏肉が黄金色でなめらかな、コクのあるソースに生まれ変わります。

難しくはありません。必要なのは忍耐力と乳鉢だけです。

鶏のペピトリアとは

すりつぶしたローストアーモンド、ゆで卵の黄身、サフラン、ニンニクを加えてとろみをつけたソースで煮込んだ鶏料理（元々は雌鶏）です。白ワインと控えめなスープが全体をまとめます。生クリームは使わず、小麦粉を入れすぎることもありません。食感はすりつぶした材料から生まれます。

アンダルシア起源と歴史的な変遷

名前はフランス古語のpetite oie（小さなガチョウ）に由来しますが、調理法は純粋にアンダルシア由来です。挽いたアーモンド、サフラン、香辛料を使う煮込みは、アル・アンダルスの料理を直接受け継いだもので、すでに13世紀には木の実でソースにとろみをつけていました。その後キリスト教圏の料理がこれを取り入れ、香辛料の一部をワインに置き換え、黄金時代にはすでに上流の食卓に並ぶ料理となっていました。セルバンテスはドン・キホーテの中でこれに言及し、マルティネス・モンティーニョは料理の技術（1611年）で解説しています。さらにエミリア・パルド・バサンや侯爵夫人パラベレのレシピ集にも残っています。

要するに、7世紀近くの歴史を持つ料理を食べているということです。

材料（4人分）

• 放し飼いの鶏1羽をぶつ切り（約1.4〜1.6kg、または骨付きのもも肉8本）
• 中くらいの玉ねぎ1個（150g）
• ニンニク4片
• 辛口の白ワイン100ml（ヴェルデホなど）
• 自家製の鶏ガラスープ400ml（市販のパックを使う場合は減塩のものを）
• 生のマルコナアーモンド80g（皮なし）
• ゆで卵2個
• 糸状のサフラン15〜20本（可能であればDOPラ・マンチャ産）
• ローリエ1枚
• 前日のパン1切れ（30g）
• エクストラバージンオリーブオイル40ml
• 鶏肉にまぶす小麦粉（約20g）
• 塩と挽きたての黒コショウ
• 仕上げ用のみじん切りのパセリ

アレルゲン：ナッツ類、卵、グルテン（小麦粉とパンに含まれます）。グルテンフリー版は、小麦粉を米粉に替え、すりつぶす際にグルテンフリーのパンを使ってください。

手順

1. アーモンドをローストする：油を引かないフライパンに入れ、中火で3〜4分、絶えず混ぜながら煎ります。焦がさず、均一に色づけるのがポイントです。取り出しておきます。
2. サフランを軽く焙煎する：アルミホイルで包み、熱したフライパンの上で30秒ほど置きます。これで香りが引き立ちます。取り出しておきます。
3. パンを揚げる：熱したオイルで、両面を1分ずつきつね色になるまで揚げます。取り出し、アーモンドと一緒にしておきます。
4. 鶏肉に塩コショウをして小麦粉をまぶす：同じ鍋に（必要なら油を足して）強火で、各面2〜3分、焼き色がつくまで焼きます。火を通すのではなく、キャラメル色をつけるのが目的です。取り出します。
5. みじん切りの玉ねぎを炒める：残りのニンニク2片を薄切りにして加え、中弱火で10〜12分、透き通って縁がきつね色になるまで炒めます。
6. 白ワインを加える：強火にして2分煮立て、アルコールを飛ばします。香りが変わり、鼻を刺す感じがなくなります。
7. 鶏肉を鍋に戻す：ローリエを加え、熱いスープをひたひたに注ぎます。蓋をして弱火で35〜40分煮込みます。放し飼いの鶏は時間がかかります。工場produce品なら25分で十分です。
8. その間にソースのすりつぶしを作る：乳鉢で残りのニンニク2片を塩少々とともにつぶし、ローストしたアーモンド、揚げたパン、ゆで卵の黄身（白身は取っておく）、サフランを加えます。ペースト状になるまですりつぶし、煮込みのスープをお玉1杯分加えてのばします。
9. すりつぶしたものを鍋に加える：木のスプーンで混ぜ、蓋を取って8〜10分煮ます。ソースはスプーンの裏にとろりと絡む程度になるのが目安です。
10. ゆで卵の白身を刻んで加える：白身を小さく刻み、パセリと一緒に最後に加えます。塩加減を調整し、5分置いてから供します。

コツとアレンジ

• 鶏肉の代わりに雌鶏を使う：元のレシピの方法です。煮込み時間を1時間15分に延ばすと、より深い味わいになります。
• サフランは必ず糸状のものを：食用色素では色がついただけで、香りの深みは得られません。DOPラ・マンチャ産のサフランであれば、15本で十分です。
• よくある失敗：鶏肉に小麦粉をまぶしすぎること。揚げる前によく払い落としてください。そうしないとソースがべたついてしまいます。
• ソースが緩すぎる場合：鶏肉を3〜4切れ取り出し、ソースの一部をハンディブレンダーで攪拌してから、全体を鍋に戻します。

ペアリングと盛り付け

素焼きの鍋や深皿で供し、白いピラフ、またはパタタス・パナデーラ（パン職人風ポテト）を添えます。ソースを絡めるパンは欠かせません。

ワインは、アーモンドとサフランに負けない熟成した白が合います。樽で発酵させたルエダ、または古典的なリオハの白が良いでしょう。赤ワインを好むなら、ベルゴ産の軽やかな若いメンシアを。

よくある質問

冷蔵庫でどのくらい保存できますか？ 密閉容器で最長3日です。実際、翌日の方が味がなじんで美味しくなります。

冷凍できますか？ はい、最長2か月です。冷蔵庫で24時間かけて解凍し、スープを少量加えて弱火で温めてください。ソースは冷めると固くなるためです。

もも肉の代わりに胸肉を使えますか？ 使えますが、パサつきます。他に材料がない場合は煮込み時間を15分に減らし、ソースができてから加えてください。

白身を刻んでのせたくない場合は？ 伝統的にはソースに入れますが、翌日のサラダ用に取っておくこともできます。省いても問題ありません。

伝統的なスペイン料理のじっくり煮込みがお好きなら、卵をポーチドした伝統的なピストゥ・マンチェゴもどうぞ。こちらも急がず、近道もできない料理です。

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