Pollo en pepitoria: la receta antigua con almendras y azafrán

Hay guisos que huelen a domingo en casa de la abuela y este es uno de ellos. El pollo en pepitoria es de esos platos que llevan siglos en la mesa española y que, cuando lo haces bien, te preguntas por qué no lo cocinas más a menudo. Almendras, azafrán, yema cocida y vino blanco. Cuatro ingredientes que, majados juntos, transforman un pollo cualquiera en una salsa amarillenta, sedosa y con fondo.

No es difícil. Requiere paciencia y un mortero. Poco más.

Qué es el pollo en pepitoria

Es un guiso de pollo (originalmente gallina) cocinado en una salsa espesada con un majado de almendras tostadas, yema de huevo cocida, azafrán y ajo. El vino blanco y un caldo modesto redondean la cosa. Nada de nata, nada de harina en exceso: la textura viene del majado.

Origen andalusí y evolución histórica

El nombre viene del francés antiguo petite oie (oca pequeña), pero la técnica es puramente andalusí. Los guisos con almendra molida, azafrán y especias son herencia directa de la cocina de Al-Ándalus, que ya en el siglo XIII usaba frutos secos para ligar salsas. Lo recogió luego la cocina cristiana, sustituyó parte de las especias por vino, y en el Siglo de Oro ya era plato de mesa noble. Lo menciona Cervantes en El Quijote, lo describe Martínez Montiño en su Arte de cocina (1611) y sigue vivo en los recetarios de Emilia Pardo Bazán y la Marquesa de Parabere.

Traducción: llevas comiendo un plato con siete siglos de rodaje.

Ingredientes (4 personas)

• 1 pollo de corral troceado, alrededor de 1,4-1,6 kg (o 8 muslos con contramuslo)
• 1 cebolla mediana (150 g)
• 4 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco seco (verdejo o similar)
• 400 ml de caldo de ave casero (si es de brik, que sea bajo en sal)
• 80 g de almendra marcona cruda, sin piel
• 2 huevos cocidos
• 15-20 hebras de azafrán en hebra (DOP La Mancha si puedes)
• 1 hoja de laurel
• 1 rebanada de pan del día anterior (30 g)
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra
• Harina para enharinar (unos 20 g)
• Sal y pimienta negra recién molida
• Perejil fresco picado para el final

Alérgenos: frutos secos, huevo, gluten (por la harina y el pan). Para versión sin gluten: sustituye la harina por harina de arroz y usa pan sin gluten en el majado.

Elaboración paso a paso

1. Tuesta las almendras en una sartén sin aceite, a fuego medio, moviendo constantemente 3-4 minutos. Buscas un dorado uniforme, no negro. Reserva.
2. Tuesta el azafrán: envuélvelo en papel de aluminio y ponlo 30 segundos sobre la sartén caliente. Esto libera los aromas. Reserva.
3. Fríe la rebanada de pan en el aceite caliente, 1 minuto por lado hasta dorar. Sácala y resérvala junto a las almendras.
4. Salpimenta y enharina el pollo. En la misma cazuela con el aceite (añade un chorro si hace falta), dora los trozos a fuego fuerte 2-3 minutos por lado. Busca color caramelo, no cocción. Sácalos.
5. Sofríe la cebolla picada fina con 2 dientes de ajo laminados a fuego medio-bajo, 10-12 minutos, hasta que esté transparente y empiece a dorar por los bordes.
6. Añade el vino blanco y sube el fuego 2 minutos para evaporar el alcohol. Verás que el olor cambia y deja de picar en la nariz.
7. Devuelve el pollo a la cazuela, añade el laurel y cubre con el caldo caliente. Tapa y cocina a fuego bajo 35-40 minutos. El pollo de corral pide su tiempo; si es industrial, 25 minutos bastan.
8. Prepara el majado mientras: en el mortero, machaca los 2 dientes de ajo restantes con una pizca de sal, añade las almendras tostadas, el pan frito, las yemas de los huevos cocidos (reserva las claras) y el azafrán. Maja hasta pasta y afloja con un cazo del caldo del guiso.
9. Incorpora el majado a la cazuela, mueve con cuchara de madera y cocina destapado 8-10 minutos. La salsa debe napar el dorso de la cuchara.
10. Pica las claras cocidas en trocitos pequeños y añádelas al final junto al perejil. Rectifica de sal. Reposa 5 minutos antes de servir.

Trucos y variaciones

• Gallina en lugar de pollo: la receta original. Súbele el tiempo de cocción a 1 hora 15 minutos y el resultado es más profundo.
• El azafrán, en hebra siempre. El colorante alimentario no aporta nada más que color plano. Si usas Azafrán de La Mancha DOP, con 15 hebras vas sobrado.
• Error común: pasarse con la harina al enharinar el pollo. Sacude bien los trozos antes de freír o la salsa quedará empastada.
• Si te queda clara la salsa: retira 3-4 trozos de pollo, tritura una parte de la salsa con la batidora y devuelve todo a la cazuela.

Maridaje y servicio

Sírvelo en cazuela de barro o plato hondo, con arroz blanco en pilaf o unas patatas panadera al lado. El pan es obligatorio para mojar.

De vino, un blanco con crianza aguanta bien las almendras y el azafrán: un Rueda fermentado en barrica o un blanco de Rioja de la vieja escuela. Si eres de tinto, algo ligero, un mencía joven de Bierzo.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aguanta en la nevera? Hasta 3 días en recipiente hermético. De hecho, mejora al día siguiente: el majado se integra mejor.

¿Se puede congelar? Sí, hasta 2 meses. Descongela en nevera 24 horas y calienta a fuego suave con un chorrito de caldo, porque la salsa espesa al enfriar.

¿Puedo usar pechuga en vez de muslos? Puedes, pero queda seca. Si es lo único que tienes, redúcele el tiempo de cocción a 15 minutos y añádela cuando la salsa ya esté hecha.

¿Qué hago con las claras si no las quiero picadas encima? Tradicionalmente van dentro, pero puedes reservarlas para una ensalada al día siguiente. No pasa nada por saltártelas.

Si te van los guisos lentos de la cocina española de siempre, échale un ojo también al pisto manchego tradicional con huevo escalfado: otra receta que no admite prisas ni atajos.

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