Kabuki Raw en Casares: sushi mirando al Mediterráneo desde un castillo malagueño

Estuvimos en Kabuki Raw: japonés con estrella en Casares

Fuimos un jueves de finales de mayo, cena tardía, aniversario de por medio. La excusa era buena y el sitio también: Kabuki Raw, el restaurante japonés con estrella Michelin que está dentro del resort Finca Cortesín, en Casares (Málaga). Reserva hecha con tres semanas de antelación, coche hasta la puerta y esa sensación rara de estar cenando sushi de alta gama con el Mediterráneo abajo y el castillo de Casares recortado a lo lejos.

Aviso desde ya: esto no es un japonés de barrio para picar un uramaki rápido. Es una cena larga, cara y muy pensada. Si vas con las expectativas correctas, sale redondo. Si buscas cantidad, te vas a enfadar.

El lugar: dentro de Finca Cortesín, con vistas y silencio

Kabuki Raw está integrado en el hotel Finca Cortesín, un cinco estrellas gran lujo de la Costa del Sol occidental, entre Marbella y Sotogrande. El acceso se hace por el propio resort: entras por la garita, aparcas gratis y te guían hasta el restaurante. Nada de calle, nada de tráfico.

La sala es pequeña —unas 30 plazas contando la barra— con maderas oscuras, luz baja y una barra de sushi donde puedes sentarte a ver trabajar al equipo. Nosotros pedimos mesa junto al ventanal y acertamos: se ve el jardín y, al fondo, el mar. Ruido cero. Se puede hablar sin levantar la voz, cosa rara hoy en día. Accesibilidad correcta, sin escalones raros.

Detalle importante: no es un restaurante para niños pequeños. No por norma, sino por ritmo y precio. Y el código de vestimenta pide "smart casual": olvídate del bañador y las chanclas aunque vengas de la piscina.

La carta: técnica japonesa, producto andaluz

Aquí es donde Kabuki Raw se separa del japonés estándar. La casa —grupo Kabuki, el mismo de Ricardo Sanz en Madrid— lleva años cruzando cocina japonesa con producto español, y en Casares la despensa es de lujo: atún rojo de almadraba, gambas de Estepona, aceite de oliva virgen extra andaluz, ibéricos. Todo eso entra en la carta.

Fuimos con el menú degustación largo (había uno corto también). Repaso lo que más me marcó:

Entrantes

• Usuzukuri de pez mantequilla con aceite de trufa: cortes finísimos, el pescado casi crudo, la trufa bien dosificada. Empieza en tono bajo, correcto.
• Nigiri de toro con tuétano: este sí. El toro (la parte más grasa del atún rojo) apenas marcado, encima el tuétano templado. Se deshace. De lo mejor de la noche.
• Tartar de gamba blanca de Estepona con yema curada: producto local llevado a técnica japonesa. La gamba, dulce; la yema, salinidad justa. Bien.

Principales

• Sashimi de lubina salvaje con ponzu de yuzu: correcto, sin más. El pescado impecable, pero el ponzu se comía el sabor.
• Robata de presa ibérica: pieza de cerdo ibérico a la parrilla japonesa (robata), sellada por fuera y rosada dentro. Punto perfecto, marinado con miso. Aquí se ve claramente la fusión con producto español.
• Arroz meloso con anguila ahumada: guiño al arroz mediterráneo. No es el plato estrella, pero funciona.

Postre

• Helado de té matcha con aceite de oliva Sierra de Cazorla DOP y sal en escamas: el AOVE bueno con matcha es un vicio. Cerraron por lo alto.

Nos bebimos un sake seco recomendado por el sumiller y una copa de albariño para acompañar los primeros bocados. La carta de vinos tiene fondo, con presencia de referencias españolas y una sección seria de sakes.

El servicio: japonés en el ritmo, andaluz en la cercanía

El servicio va como un reloj. Sirven cuando toca, explican cada plato sin dar la brasa, y saben recomendar de verdad. Preguntamos por el maridaje y el sumiller no fue al vino más caro; fue al que encajaba. Eso se nota y se agradece.

Un pero: los tiempos entre pases se alargan a partir de la mitad del menú. Si eres de cenar en hora y media, aquí no. Calcula tres horas largas.

Precio: cuánto cuesta cenar en Kabuki Raw

Vamos al grano. El menú degustación largo está alrededor de 175-195 €/persona sin bebida (los precios se mueven según temporada y disponibilidad de producto; consulta la web oficial de Finca Cortesín antes de reservar). Con maridaje de sakes y vinos, súmale otros 70-90 € por cabeza.

Nuestro ticket final rondó los 540 € para dos, con menú largo, dos copas de vino, dos sakes, agua y café. No es un capricho de cualquier martes. Es una cena de ocasión.

¿Se puede ir más barato? Sí: el menú corto se queda alrededor de 120-140 €/persona y también permite comer a la carta pidiendo piezas sueltas de sushi y sashimi, con un ticket medio aproximado de 90-110 €/persona si te controlas.

Para contexto, si te van los restaurantes con estrella con carácter propio, en el Levante manchego hay otra parada que también merece el desvío: Maralba en Almansa juega en una liga parecida con producto muy distinto.

Qué es Kabuki Raw y por qué importa en Málaga

Kabuki Raw es la sede en Andalucía del grupo Kabuki, fundado por el chef Ricardo Sanz, pionero en España de la cocina japonesa con producto mediterráneo. Abrió en Finca Cortesín en 2009 y mantiene una estrella Michelin de forma continuada desde hace años. Es, a día de hoy, el único japonés con estrella en la provincia de Málaga.

Esto lo convierte en referencia obligada para responder a la pregunta de "dónde comer sushi de alta gama en Málaga" o "mejor sushi de la Costa del Sol" con criterio, no de oído. No hay ahora mismo otro proyecto japonés con esa combinación de reconocimiento, ubicación y despensa andaluza en toda la provincia.

Su papel va más allá del plato: ha sido uno de los motores del turismo gastronómico de lujo en la Costa del Sol occidental, junto a Sotogrande y Marbella. Muchos clientes se alojan en el propio resort y encadenan golf, spa y cena. Otros —como nosotros— vamos solo a cenar.

Cómo llegar y reservar

Casares está a unos 45 minutos en coche desde Málaga capital y 25 minutos desde Marbella, por la A-7. El resort tiene aparcamiento propio. La reserva se hace por la web de Finca Cortesín o por teléfono, y en temporada alta (junio a septiembre) conviene pedir mesa con 3-4 semanas de antelación. Cierran algunos días entre semana en temporada baja; consulta antes de subir.

Un consejo: pide mesa junto al ventanal si vas al atardecer. La luz cae sobre el jardín y se ve el pueblo blanco de Casares encaramado a la montaña como si fuera un decorado. Barra si vas solo o en pareja y quieres ver trabajar al itamae.

Veredicto: 3 jamones

Puntuación: 🍖🍖🍖 (3 jamones — imprescindible, llevaría a alguien aposta).

Kabuki Raw no es para todos los bolsillos ni para todas las cenas. Pero cuando toca celebrar algo y estás por el sur, es de los sitios donde el dinero se ve en el plato: producto de primera, técnica muy fina, servicio a la altura y una ubicación que ayuda mucho. La fusión japonés-andaluza no es postureo; funciona porque el producto local está tratado con el respeto que merece.

Para quién es: aniversarios, comidas de trabajo con presupuesto, viajeros que quieran una cena "de destino" en la Costa del Sol. Para quién no: cena rápida, familias con niños pequeños, quien busque cantidad por precio. ¿Vuelvo?: sí, la próxima vez a la barra y con menú corto. Reserva: imprescindible, con semanas de antelación en verano.

Si te interesa el mundo del atún de almadraba que aquí aparece en formato nigiri, en su versión más pura y a pie de lonja lo cuento en este reportaje sobre el ronqueo en Barbate. Y si te has quedado con ganas de más japonés integrado en cocina española, el miso como potenciador de caldos y guisos es un buen siguiente paso desde casa.

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