Poulet à la pepitoria : la recette ancienne aux amandes et au safran

Il y a des ragoûts qui sentent le dimanche dans la maison de grand-mère, et celui-ci en fait partie. Le poulet à la pepitoria est de ces plats qui sont sur la table espagnole depuis des siècles et qui, quand on les réussit, font se demander pourquoi on ne les cuisine pas plus souvent. Amandes, safran, jaune d’œuf cuit et vin blanc. Quatre ingrédients qui, pilés ensemble, transforment un poulet ordinaire en une sauce jaunâtre, soyeuse et bien savoureuse.

Ce n’est pas difficile. Cela demande de la patience et un mortier. Rien de plus.

Qu’est-ce que le poulet à la pepitoria

C’est un ragoût de poulet (à l’origine de la poule) mijoté dans une sauce liée avec une purée d’amandes grillées, de jaune d’œuf cuit, de safran et d’ail. Le vin blanc et un bouillon léger arrondissent le tout. Ni crème, ni excès de farine : la texture vient de la purée.

Origine andalouse et évolution historique

Le nom vient de l’ancien français petite oie (petite oie), mais la technique est purement andalouse. Les ragoûts à base d’amandes moulues, de safran et d’épices sont l’héritage direct de la cuisine d’Al-Andalus, qui utilisait déjà au XIIIe siècle les fruits secs pour lier les sauces. La cuisine chrétienne l’a ensuite repris, remplaçant une partie des épices par du vin, et au Siècle d’or c’était déjà un plat de table noble. Cervantes le mentionne dans Don Quichotte, Martínez Montiño le décrit dans son Arte de cocina (1611), et il reste présent dans les livres de recettes d’Emilia Pardo Bazán et de la Marquise de Parabere.

Autrement dit : vous mangez un plat qui a sept siècles de rodage.

Ingrédients (4 personnes)

• 1 poulet fermier découpé, environ 1,4 à 1,6 kg (ou 8 cuisses avec le pilon)
• 1 oignon moyen (150 g)
• 4 gousses d’ail
• 100 ml de vin blanc sec (verdejo ou similaire)
• 400 ml de bouillon de volaille maison (si c’est en brique, préférer une version peu salée)
• 80 g d’amandes marcona crues, sans peau
• 2 œufs cuits
• 15 à 20 brins de safran en filaments (AOP La Mancha si possible)
• 1 feuille de laurier
• 1 tranche de pain de la veille (30 g)
• 40 ml d’huile d’olive vierge extra
• Farine pour fariner (environ 20 g)
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Persil frais haché pour la finition

Allergènes : fruits à coque, œuf, gluten (à cause de la farine et du pain). Pour une version sans gluten : remplacer la farine par de la farine de riz et utiliser du pain sans gluten dans la purée.

Préparation pas à pas

1. Faites griller les amandes dans une poêle sans huile, à feu moyen, en remuant constamment pendant 3 à 4 minutes. Visez une coloration uniforme, pas noire. Réservez.
2. Faites griller le safran : enveloppez-le dans du papier aluminium et posez-le 30 secondes sur la poêle chaude. Cela libère les arômes. Réservez.
3. Faites frire la tranche de pain dans l’huile chaude, 1 minute de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retirez-la et réservez-la avec les amandes.
4. Salez, poivrez et enfarinez le poulet. Dans la même cocotte avec l’huile (ajoutez un filet si nécessaire), faites dorer les morceaux à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté. Recherchez une couleur caramel, pas une cuisson. Retirez-les.
5. Faites revenir l’oignon finement haché avec 2 gousses d’ail émincées à feu moyen-doux, 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et commence à dorer sur les bords.
6. Ajoutez le vin blanc et augmentez le feu 2 minutes pour faire évaporer l’alcool. Vous remarquerez que l’odeur change et ne pique plus le nez.
7. Remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez le laurier et couvrez avec le bouillon chaud. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes. Le poulet fermier demande du temps ; s’il est industriel, 25 minutes suffisent.
8. Préparez la purée pendant ce temps : dans le mortier, écrasez les 2 gousses d’ail restantes avec une pincée de sel, ajoutez les amandes grillées, le pain frit, les jaunes d’œufs cuits (réservez les blancs) et le safran. Pilez jusqu’à obtenir une pâte et délayez avec une louche du bouillon du ragoût.
9. Incorporez la purée à la cocotte, remuez avec une cuillère en bois et laissez cuire à découvert 8 à 10 minutes. La sauce doit napper le dos de la cuillère.
10. Hachez les blancs cuits en petits morceaux et ajoutez-les à la fin avec le persil. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Astuces et variantes

• Poule au lieu de poulet : la recette originale. Prolongez la cuisson à 1 heure 15 et le résultat sera plus profond.
• Le safran, toujours en filaments. Le colorant alimentaire n’apporte qu’une couleur plate. Si vous utilisez Safran de La Mancha AOP, 15 filaments suffisent largement.
• Erreur courante : mettre trop de farine en enfarinant le poulet. Secouez bien les morceaux avant de les faire frire, sinon la sauce sera pâteuse.
• Si la sauce vous semble claire : retirez 3 à 4 morceaux de poulet, mixez une partie de la sauce au mixeur plongeant et remettez le tout dans la cocotte.

Accords et service

Servez-le dans une cocotte en terre ou une assiette creuse, avec du riz blanc en pilaf ou des pommes de terre à la panadera sur le côté. Le pain est indispensable pour saucer.

Pour le vin, un blanc élevé en fût accompagne bien les amandes et le safran : un Rueda fermenté en barrique ou un blanc de Rioja à l’ancienne. Si vous préférez le rouge, un mencía jeune du Bierzo, léger.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur ? Jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique. En fait, il est meilleur le lendemain : la purée s’intègre mieux.

Peut-on le congeler ? Oui, jusqu’à 2 mois. Décongelez au réfrigérateur pendant 24 heures et réchauffez à feu doux avec un filet de bouillon, car la sauce épaissit en refroidissant.

Puis-je utiliser des blancs de poulet à la place des cuisses ? Vous le pouvez, mais la viande sera sèche. Si c’est tout ce que vous avez, réduisez la cuisson à 15 minutes et ajoutez-les une fois la sauce prête.

Que faire des blancs si je ne veux pas les hacher par-dessus ? Traditionnellement ils vont dans la sauce, mais vous pouvez les réserver pour une salade le lendemain. Ce n’est pas grave de les omettre.

Si vous aimez les ragoûts mijotés de la cuisine espagnole d’autrefois, jetez aussi un œil au pisto manchego traditionnel avec œuf poché : une autre recette qui ne supporte ni précipitation ni raccourcis.

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