Kabuki Raw à Casares : des sushis face à la Méditerranée depuis un château de Malaga

Nous avons mangé chez Kabuki Raw : un japonais étoilé à Casares

Nous y sommes allés un jeudi de fin mai, dîner tardif, pour un anniversaire. L’excuse était bonne et le lieu aussi : Kabuki Raw, le restaurant japonais étoilé au Michelin situé dans le resort Finca Cortesín, à Casares (Malaga). Réservation faite trois semaines à l’avance, voiture jusqu’à l’entrée et cette drôle de sensation de dîner de sushis haut de gamme avec la Méditerranée en contrebas et le château de Casares découpé au loin.

Prévenez-vous tout de suite : ce n’est pas un japonais de quartier où l’on grignote un uramaki en vitesse. C’est un dîner long, cher et très réfléchi. Si vous venez avec les bonnes attentes, c’est parfait. Si vous cherchez la quantité, vous serez déçu.

Le lieu : dans Finca Cortesín, entre vues et silence

Kabuki Raw est intégré à l’hôtel Finca Cortesín, un palace cinq étoiles de la côte ouest de la Costa del Sol, entre Marbella et Sotogrande. On y accède par le resort lui-même : on passe par la guérite, on se gare gratuitement et on vous guide jusqu’au restaurant. Pas de rue, pas de circulation.

La salle est petite — une trentaine de couverts en comptant le comptoir — avec des boiseries sombres, une lumière tamisée et un bar à sushis où l’on peut s’asseoir pour regarder l’équipe travailler. Nous avons demandé une table près de la baie vitrée et nous avons bien fait : on voit le jardin et, au fond, la mer. Zéro bruit. On peut parler sans élever la voix, ce qui est rare de nos jours. Accessibilité correcte, sans marches étranges.

Point important : ce n’est pas un restaurant pour les jeunes enfants. Pas par règlement, mais à cause du rythme et du prix. Et le code vestimentaire exige un « smart casual » : oubliez le maillot de bain et les tongs, même si vous venez de la piscine.

La carte : technique japonaise, produits andalous

C’est ici que Kabuki Raw se distingue du japonais standard. La maison — le groupe Kabuki, celui de Ricardo Sanz à Madrid — marie depuis des années la cuisine japonaise aux produits espagnols, et à Casares le garde-manger est de luxe : thon rouge de almadraba, gambas d’Estepona, huile d’olive vierge extra andalouse, jambons ibériques. Tout cela figure à la carte.

Nous avons pris le menu dégustation long (il existe aussi une version courte). Voici ce qui m’a le plus marqué :

Entrées

• Usuzukuri de poisson beurre à l’huile de truffe : tranches très fines, poisson presque cru, truffe bien dosée. Ça démarre sur un ton discret, correct.
• Nigiri de toro au moelle : celui-là, oui. Le toro (la partie la plus grasse du thon rouge) à peine saisi, surmonté de moelle tiède. Ça fond. Parmi les meilleurs de la soirée.
• Tartare de gambas blanches d’Estepona au jaune mariné : un produit local traité avec la technique japonaise. La gambas est douce, le jaune a juste ce qu’il faut de salinité. Bien.

Plats principaux

• Sashimi de bar sauvage au ponzu au yuzu : correct, sans plus. Le poisson est impeccable, mais le ponzu écrase le goût.
• Robata de presa ibérique : morceau de porc ibérique grillé au gril japonais (robata), saisi à l’extérieur et rosé à l’intérieur. Cuisson parfaite, mariné au miso. C’est ici qu’on voit clairement la fusion avec les produits espagnols.
• Riz crémeux à l’anguille fumée : clin d’œil au riz méditerranéen. Ce n’est pas le plat phare, mais ça fonctionne.

Dessert

• Glace au thé matcha à l’huile d’olive Sierra de Cazorla AOP et sel en paillettes : une bonne huile d’olive avec du matcha, c’est une addiction. Ils ont terminé en beauté.

Nous avons bu un saké sec recommandé par le sommelier et une coupe d’albariño pour accompagner les premières bouchées. La carte des vins est riche, avec une bonne présence de références espagnoles et une section sérieuse de sakés.

Le service : japonais dans le rythme, andalou dans la proximité

Le service est réglé comme une horloge. On sert au bon moment, on explique chaque plat sans lourdeur et on sait vraiment recommander. Nous avons demandé conseil pour l’accord mets-vins et le sommelier n’a pas proposé le vin le plus cher, mais celui qui convenait. On le remarque et on l’apprécie.

Un bémol : les temps entre les services s’allongent à partir de la moitié du menu. Si vous êtes du genre à dîner en une heure et demie, ce n’est pas ici. Comptez plus de trois heures.

Prix : combien coûte un dîner chez Kabuki Raw

Allons droit au but. Le menu dégustation long tourne autour de 175-195 € par personne hors boissons (les prix varient selon la saison et la disponibilité des produits ; consultez le site officiel de Finca Cortesín avant de réserver). Avec l’accord mets-sakés et vins, ajoutez environ 70-90 € par personne.

Notre addition finale s’élevait à environ 540 € pour deux, avec le menu long, deux verres de vin, deux sakés, de l’eau et du café. Ce n’est pas un caprice de mardi quelconque. C’est un dîner d’occasion.

Peut-on dépenser moins ? Oui : le menu court se situe autour de 120-140 € par personne et permet aussi de manger à la carte en commandant des pièces de sushi et de sashimi à l’unité, pour un ticket moyen d’environ 90-110 € par personne si vous vous contrôlez.

Pour le contexte, si vous aimez les restaurants étoilés à caractère bien affirmé, dans la Manche orientale il existe une autre étape qui vaut le détour : Maralba à Almansa joue dans une ligue comparable avec des produits très différents.

Qu’est-ce que Kabuki Raw et pourquoi c’est important à Malaga

Kabuki Raw est la maison andalouse du groupe Kabuki, fondé par le chef Ricardo Sanz, pionnier en Espagne de la cuisine japonaise au produit méditerranéen. Il a ouvert à Finca Cortesín en 2009 et conserve une étoile Michelin de façon continue depuis des années. C’est aujourd’hui le seul japonais étoilé de la province de Malaga.

Cela en fait une référence incontournable pour répondre à la question « où manger des sushis haut de gamme à Malaga » ou « meilleurs sushis de la Costa del Sol » avec discernement, et non au hasard. Il n’existe pas actuellement d’autre projet japonais alliant cette reconnaissance, cet emplacement et ce garde-manger andalou dans toute la province.

Son rôle dépasse l’assiette : il a été l’un des moteurs du tourisme gastronomique de luxe sur la côte ouest de la Costa del Sol, avec Sotogrande et Marbella. Beaucoup de clients logent dans le resort même et enchaînent golf, spa et dîner. D’autres, comme nous, viennent uniquement dîner.

Comment y aller et réserver

Casares se trouve à environ 45 minutes en voiture de Malaga centre et 25 minutes de Marbella, par l’A-7. Le resort dispose de son propre parking. La réservation se fait via le site de Finca Cortesín ou par téléphone, et en haute saison (juin à septembre) il est conseillé de réserver une table 3 à 4 semaines à l’avance. Certains jours de la semaine, le restaurant ferme en basse saison ; vérifiez avant de vous déplacer.

Un conseil : demandez une table près de la baie vitrée si vous venez en fin de journée. La lumière tombe sur le jardin et l’on aperçoit le village blanc de Casares perché sur la montagne comme un décor. Le comptoir si vous êtes seul ou en couple et que vous voulez voir travailler l’itamae.

Verdict : 3 jambons

Note : 🍖🍖🍖 (3 jambons — incontournable, j’y emmènerais quelqu’un exprès).

Kabuki Raw ne convient pas à tous les budgets ni à tous les dîners. Mais quand il s’agit de fêter quelque chose et que vous êtes dans le sud, c’est l’un de ces endroits où l’argent se voit dans l’assiette : produit de première qualité, technique très fine, service à la hauteur et un emplacement qui aide beaucoup. La fusion japonais-andalou n’est pas de la pose ; elle fonctionne parce que le produit local est traité avec le respect qu’il mérite.

Pour qui c’est : anniversaires, déjeuners d’affaires avec budget, voyageurs qui veulent un dîner « de destination » sur la Costa del Sol. Pour qui ce n’est pas : dîner rapide, familles avec jeunes enfants, qui cherche la quantité au prix. Est-ce que j’y retournerais ? : oui, la prochaine fois au comptoir et avec le menu court. Réservation : indispensable, avec plusieurs semaines d’avance en été.

Si le monde du thon de almadraba qui apparaît ici en nigiri vous intéresse, dans sa version la plus pure et au plus près de la criée, j’en parle dans ce reportage sur le ronqueo à Barbate. Et si vous voulez davantage de japonais intégré à la cuisine espagnole, le miso comme exhausteur de bouillons et de ragoûts est une bonne étape suivante à faire chez vous.

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