Kabuki Raw em Casares: sushi com vista para o Mediterrâneo a partir de um castelo malaguenho

Estivemos no Kabuki Raw: japonês com estrela em Casares

Fomos numa quinta-feira de finais de maio, jantar tardio, com um aniversário pelo meio. A desculpa era boa e o sítio também: Kabuki Raw, o restaurante japonês com estrela Michelin que fica dentro do resort Finca Cortesín, em Casares (Málaga). Reserva feita com três semanas de antecedência, carro até à porta e aquela sensação estranha de jantar sushi de alta gama com o Mediterrâneo lá em baixo e o castelo de Casares recortado ao longe.

Aviso desde já: isto não é um japonês de bairro para petiscar um uramaki à pressa. É um jantar longo, caro e muito pensado. Se vais com as expectativas certas, sai redondo. Se procuras quantidade, vais ficar aborrecido.

O lugar: dentro da Finca Cortesín, com vistas e silêncio

O Kabuki Raw está integrado no hotel Finca Cortesín, um cinco estrelas de gran luxo da Costa del Sol ocidental, entre Marbella e Sotogrande. O acesso faz-se pelo próprio resort: entras pela guarita, estacionas gratuitamente e acompanham-te até ao restaurante. Nada de rua, nada de trânsito.

A sala é pequena —umas 30 lugares contando o balcão— com madeiras escuras, luz baixa e um balcão de sushi onde te podes sentar a ver a equipa trabalhar. Nós pedimos mesa junto à janela e acertámos: vê-se o jardim e, ao fundo, o mar. Ruído zero. Consegue-se conversar sem levantar a voz, o que hoje em dia é raro. Acessibilidade correta, sem degraus estranhos.

Detalhe importante: não é um restaurante para crianças pequenas. Não por norma, mas por ritmo e preço. E o código de vestuário pede "smart casual": esquece o fato de banho e as chinelas, mesmo que venhas da piscina.

A ementa: técnica japonesa, produto andaluz

É aqui que o Kabuki Raw se separa do japonês padrão. A casa —grupo Kabuki, o mesmo de Ricardo Sanz em Madrid— há anos que cruza cozinha japonesa com produto espanhol, e em Casares a despensa é de luxo: atum vermelho de almadraba, gambas de Estepona, azeite virgem extra andaluz, presuntos ibéricos. Tudo isso entra na ementa.

Fomos com o menu de degustação longo (havia um curto também). Repasso o que mais me marcou:

Entradas

• Usuzukuri de peixe-manteiga com azeite de trufa: cortes finíssimos, o peixe quase cru, a trufa bem doseada. Começa em tom baixo, correto.
• Nigiri de toro com medula: este sim. O toro (a parte mais gorda do atum vermelho) mal selado, por cima a medula morna. Desfaz-se. Dos melhores da noite.
• Tártaro de gamba branca de Estepona com gema curada: produto local levado à técnica japonesa. A gamba, doce; a gema, salinidade justa. Bem.

Pratos principais

• Sashimi de robalo selvagem com ponzu de yuzu: correto, sem mais. O peixe impecável, mas o ponzu comia o sabor.
• Robata de presa ibérica: peça de porco ibérico grelhada à japonesa (robata), selada por fora e rosada por dentro. Ponto perfeito, marinada com miso. Aqui vê-se claramente a fusão com produto espanhol.
• Arroz meloso com enguia fumada: piscadela de olho ao arroz mediterrânico. Não é o prato estrela, mas funciona.

Sobremesa

• Gelado de chá matcha com azeite Sierra de Cazorla DOP e sal em flor: o bom AOVE com matcha é um vício. Fecharam em grande.

Bebemos um saké seco recomendado pelo sumiller e uma taça de albariño para acompanhar as primeiras garfadas. A carta de vinhos tem fundo, com presença de referências espanholas e uma secção séria de saqués.

O serviço: japonês no ritmo, andaluz na proximidade

O serviço funciona como um relógio. Servem quando é altura, explicam cada prato sem chatear, e sabem recomendar a sério. Perguntámos pela harmonização e o sumiller não foi ao vinho mais caro; foi ao que encaixava. Nota-se e agradece-se.

Um senão: os tempos entre pratos alongam-se a partir da metade do menu. Se és de jantar em hora e meia, aqui não. Conta com três horas e tal.

Preço: quanto custa jantar no Kabuki Raw

Vamos ao ponto. O menu de degustação longo ronda os 175-195 €/pessoa sem bebida (os preços variam conforme a época e a disponibilidade do produto; consulta o site oficial da Finca Cortesín antes de reservar). Com harmonização de saqués e vinhos, soma mais 70-90 € por cabeça.

A nossa conta final andou pelos 540 € para dois, com menu longo, duas taças de vinho, dois saqués, água e café. Não é um capricho de qualquer terça-feira. É um jantar de ocasião.

Dá para ir mais barato? Sim: o menu curto fica-se por volta dos 120-140 €/pessoa e permite também comer à carta pedindo peças avulsas de sushi e sashimi, com um ticket médio aproximado de 90-110 €/pessoa se te controlares.

Para contexto, se gostas de restaurantes com estrela e personalidade própria, no Levante manchego há outra paragem que também merece o desvio: Maralba em Almansa joga numa liga parecida com um produto muito diferente.

O que é o Kabuki Raw e porque importa em Málaga

Kabuki Raw é a sede na Andaluzia do grupo Kabuki, fundado pelo chef Ricardo Sanz, pioneiro em Espanha da cozinha japonesa com produto mediterrânico. Abriu na Finca Cortesín em 2009 e mantém uma estrela Michelin de forma contínua há anos. É, hoje, o único japonês com estrela na província de Málaga.

Isto torna-o uma referência obrigatória para responder à pergunta "onde comer sushi de alta gama em Málaga" ou "melhor sushi da Costa del Sol" com critério, não de ouvido. Não há neste momento outro projeto japonês com esta combinação de reconhecimento, localização e despensa andaluza em toda a província.

O seu papel vai além do prato: tem sido um dos motores do turismo gastronómico de luxo na Costa del Sol ocidental, a par de Sotogrande e Marbella. Muitos clientes hospedam-se no próprio resort e encadeiam golfe, spa e jantar. Outros —como nós— vamos só para jantar.

Como chegar e reservar

Casares fica a cerca de 45 minutos de carro de Málaga capital e 25 minutos de Marbella, pela A-7. O resort tem estacionamento próprio. A reserva faz-se pelo site da Finca Cortesín ou por telefone, e na época alta (junho a setembro) convém pedir mesa com 3-4 semanas de antecedência. Fecham alguns dias durante a semana na época baixa; confirma antes de te deslocares.

Um conselho: pede mesa junto à janela se fores ao fim da tarde. A luz cai sobre o jardim e vê-se a aldeia branca de Casares empoleirada na montanha como um cenário. Balcão se fores sozinho ou a dois e quiseres ver trabalhar o itamae.

Veredicto: 3 presuntos

Pontuação: 🍖🍖🍖 (3 presuntos — imprescindível, levaria alguém de propósito).

O Kabuki Raw não é para todos os bolsos nem para todos os jantares. Mas quando há algo para celebrar e estás pelo sul, é dos sítios onde o dinheiro se vê no prato: produto de primeira, técnica muito fina, serviço à altura e uma localização que ajuda muito. A fusão japonês-andaluza não é postiço; funciona porque o produto local é tratado com o respeito que merece.

Para quem é: aniversários, almoços de trabalho com orçamento, viajantes que queiram um jantar "de destino" na Costa del Sol. Para quem não é: jantar rápido, famílias com crianças pequenas, quem procure quantidade pelo preço. Volto?: sim, da próxima vez ao balcão e com o menu curto. Reserva: imprescindível, com semanas de antecedência no verão.

Se te interessa o mundo do atum de almadraba que aqui aparece em formato nigiri, na sua versão mais pura e à beira da lota, conto-o neste reportagem sobre o ronqueo em Barbate. E se ficaste com vontade de mais japonês integrado na cozinha espanhola, o miso como potenciador de caldos e guisados é um bom passo seguinte a partir de casa.

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