Frango na pepitoria: a receita antiga com amêndoas e açafrão

Há guisados que cheiram a domingo em casa da avó, e este é um deles. O frango na pepitoria é um desses pratos que há séculos estão na mesa espanhola e que, quando os fazes bem, perguntas-te porque não os cozinhas com mais frequência. Amêndoas, açafrão, gema cozida e vinho branco. Quatro ingredientes que, pilados juntos, transformam um frango qualquer num molho amarelado, sedoso e com corpo.

Não é difícil. Requer paciência e um almofariz. Pouco mais.

O que é o frango na pepitoria

É um guisado de frango (originalmente galinha) cozinhado num molho engrossado com uma pasta de amêndoas torradas, gema de ovo cozida, açafrão e alho. O vinho branco e um caldo modesto dão equilíbrio. Nada de natas, nada de farinha em excesso: a textura vem da pasta.

Origem andalusí e evolução histórica

O nome vem do francês antigo petite oie (ganso pequeno), mas a técnica é puramente andalusí. Os guisados com amêndoa moída, açafrão e especiarias são herança direta da cozinha de Al-Ândalus, que já no século XIII usava frutos secos para ligar molhos. A cozinha cristã recolheu-o depois, substituiu parte das especiarias por vinho, e no Século de Ouro já era prato de mesa nobre. Cervantes menciona-o em Dom Quixote, Martínez Montiño descreve-o na sua Arte de cocina (1611) e continua vivo nos livros de receitas de Emilia Pardo Bazán e da Marquesa de Parabere.

Tradução: estás a comer um prato com sete séculos de rodagem.

Ingredientes (4 pessoas)

• 1 frango de campo cortado aos pedaços, cerca de 1,4-1,6 kg (ou 8 coxas com sobrecoxa)
• 1 cebola média (150 g)
• 4 dentes de alho
• 100 ml de vinho branco seco (verdejo ou similar)
• 400 ml de caldo de aves caseiro (se for de embalagem, que seja pouco salgado)
• 80 g de amêndoa marcona crua, sem pele
• 2 ovos cozidos
• 15-20 pistilos de açafrão em filamento (DOP La Mancha se puderes)
• 1 folha de louro
• 1 fatia de pão do dia anterior (30 g)
• 40 ml de azeite virgem extra
• Farinha para polvilhar (cerca de 20 g)
• Sal e pimenta preta acabada de moer
• Salsa fresca picada para o final

Alergénios: frutos de casca rija, ovo, glúten (por causa da farinha e do pão). Para versão sem glúten: substitui a farinha por farinha de arroz e usa pão sem glúten na pasta.

Elaboração passo a passo

1. Torra as amêndoas numa frigideira sem óleo, em lume médio, mexendo constantemente durante 3-4 minutos. Procuras um douramento uniforme, não preto. Reserva.
2. Torra o açafrão: embrulha-o em papel de alumínio e coloca-o 30 segundos sobre a frigideira quente. Isto liberta os aromas. Reserva.
3. Frita a fatia de pão no azeite quente, 1 minuto de cada lado até dourar. Retira-a e reserva-a junto às amêndoas.
4. Salga e pimenta o frango e polvilha-o com farinha. Na mesma cazarola com o azeite (junta um fio se for preciso), doura os pedaços em lume forte 2-3 minutos de cada lado. Procura cor caramelo, não cozedura. Retira-os.
5. Refoga a cebola picada fina com 2 dentes de alho laminados em lume médio-baixo, 10-12 minutos, até ficar transparente e começar a dourar nas margens.
6. Junta o vinho branco e aumenta o lume durante 2 minutos para evaporar o álcool. Notarás que o cheiro muda e deixa de picar no nariz.
7. Devolve o frango à cazarola, junta o louro e cobre com o caldo quente. Tapa e cozinha em lume brando 35-40 minutos. O frango de campo pede o seu tempo; se for de aviário, 25 minutos bastam.
8. Prepara a pasta entretanto: no almofariz, tritura os 2 dentes de alho restantes com uma pitada de sal, junta as amêndoas torradas, o pão frito, as gemas dos ovos cozidos (reserva as claras) e o açafrão. Pila até obter uma pasta e dilui com uma concha do caldo do guisado.
9. Incorpora a pasta na cazarola, mexe com colher de pau e cozinha destapado 8-10 minutos. O molho deve cobrir as costas da colher.
10. Pica as claras cozidas em pedacinhos pequenos e junta-as no final com a salsa. Acerta de sal. Deixa repousar 5 minutos antes de servir.

Truques e variações

• Galinha em vez de frango: a receita original. Aumenta o tempo de cozedura para 1 hora e 15 minutos e o resultado fica mais profundo.
• O açafrão, sempre em filamento. O corante alimentar não dá mais do que uma cor plana. Se usares Açafrão de La Mancha DOP, com 15 pistilos tens de sobra.
• Erro comum: exagerar na farinha ao polvilhar o frango. Sacode bem os pedaços antes de fritar, senão o molho fica empastado.
• Se o molho ficar aguado: retira 3-4 pedaços de frango, tritura uma parte do molho com a varinha mágica e devolve tudo à cazarola.

Harmonização e serviço

Serve-o em cazuela de barro ou prato fundo, com arroz branco em pilaf ou umas batatas à padeiro ao lado. O pão é obrigatório para molhar.

Para o vinho, um branco com estágio em madeira aguenta bem as amêndoas e o açafrão: um Rueda fermentado em barrica ou um branco de Rioja da escola antiga. Se preferires tinto, algo leve, um mencía jovem do Bierzo.

Perguntas frequentes

Quanto tempo aguenta no frigorífico? Até 3 dias num recipiente hermético. Aliás, melhora no dia seguinte: a pasta integra-se melhor.

Pode congelar-se? Sim, até 2 meses. Descongela no frigorífico durante 24 horas e aquece em lume brando com um fio de caldo, porque o molho engrossa ao arrefecer.

Posso usar peito em vez de coxas? Podes, mas fica seco. Se é o único que tens, reduz o tempo de cozedura para 15 minutos e junta-o quando o molho já estiver feito.

O que faço às claras se não as quero picadas por cima? Tradicionalmente vão dentro, mas podes guardá-las para uma salada no dia seguinte. Não há problema em dispensá-las.

Se gostas dos guisados lentos da cozinha espanhola de sempre, dá também uma vista de olhos ao pisto manchego tradicional com ovo escalfado: outra receita que não admite pressas nem atalhos.

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