Пол-пепитория: старинный рецепт с миндалём и шафраном

Есть блюда, которые пахнут воскресеньем в доме бабушки, и это одно из них. Пол в пепитории — из тех блюд, что веками стоят на испанском столе и которые, приготовленные как надо, заставляют задаться вопросом, почему ты не готовишь их чаще. Миндаль, шафран, варёный желток и белое вино. Четыре ингредиента, которые, растёртые вместе, превращают обычную курицу в жёлтоватый, шелковистый соус с глубоким вкусом.

Это несложно. Нужны терпение и ступка. Больше ничего.

Что такое пол в пепитории

Это тушёная курица (изначально — курица-несушка), приготовленная в соусе, загущённом растёртой жареной миндальной массой, варёным яичным желтком, шафраном и чесноком. Белое вино и умеренный бульон придают блюду законченность. Никаких сливок, никакой муки в избытке: текстуру даёт растирание.

Андалусское происхождение и историческое развитие

Название происходит от старофранцузского petite oie (маленький гусёнок), но техника чисто андалусская. Тушёные блюда с молотым миндалём, шафраном и специями — прямое наследие кухни Аль-Андалуса, где уже в XIII веке орехи использовали для загущения соусов. Позже это переняла христианская кухня, часть специй заменила вином, а в Золотом веке блюдо уже стояло на знатных столах. Его упоминает Сервантес в Дон Кихоте, его описывает Мартинес Монтиньо в Искусстве кулинарии (1611), и оно до сих пор живёт в рецептурниках Эмилии Пардо Басан и маркизы де Парабере.

Иначе говоря: ты ешь блюдо с семивековой историей.

Ингредиенты (на 4 порции)

• 1 курица из домашнего содержания, порезанная, около 1,4–1,6 кг (или 8 бедрышек с голенью)
• 1 средняя луковица (150 г)
• 4 зубчика чеснока
• 100 мл сухого белого вина (вердехо или похожего)
• 400 мл домашнего куриного бульона (если из пакета — с низким содержанием соли)
• 80 г сырого миндаля марконы без кожицы
• 2 варёных яйца
• 15–20 нитей шафрана в нитях (DOP La Mancha, если получится)
• 1 лавровый лист
• 1 ломтик вчерашнего хлеба (30 г)
• 40 мл оливкового масла первого холодного отжима
• Мука для обвалки (около 20 г)
• Соль и свежемолотый чёрный перец
• Свежая нарубленная петрушка для подачи

Аллергены: орехи, яйцо, глютен (из-за муки и хлеба). Для версии без глютена замените муку рисовой мукой и используйте безглютеновый хлеб для растирания.

Пошаговое приготовление

1. Обжарьте миндаль на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, 3–4 минуты. Нужен ровный золотистый цвет, а не чёрный. Отложите.
2. Подсушите шафран: заверните его в фольгу и подержите 30 секунд на горячей сковороде. Так раскроются ароматы. Отложите.
3. Обжарьте ломтик хлеба в горячем масле, по 1 минуте с каждой стороны, до золотистого цвета. Выложите и отложите вместе с миндалём.
4. Посолите, поперчите и обваляйте курицу в муке. В той же кастрюле с маслом (добавьте каплю, если нужно) обжарьте куски на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны. Нужна карамельная корочка, а не готовность. Выложите.
5. Пассеруйте мелко нарубленный лук с 2 зубчиками чеснока, нарезанными пластинками, на среднем-слабом огне 10–12 минут, пока он не станет прозрачным и не начнёт золотиться по краям.
6. Добавьте белое вино и прибавьте огонь на 2 минуты, чтобы выпарить алкоголь. Запах изменится и перестанет бить в нос.
7. Верните курицу в кастрюлю, добавьте лавровый лист и залейте горячим бульоном. Накройте и томите на слабом огне 35–40 минут. Домашней курице нужно больше времени; если это промышленная птица, хватит 25 минут.
8. Пока готовьте массу для растирания: в ступке разотрите 2 оставшихся зубчика чеснока с щепоткой соли, добавьте поджаренный миндаль, жареный хлеб, желтки сваренных яиц (белки отложите) и шафран. Растирайте до пасты и разведите половником бульона из рагу.
9. Введите массу для растирания§h97= в кастрюлю, помешайте деревянной ложкой и томите без крышки 8–10 минут. Соус должен покрывать тыльную сторону ложки.
10. Мелко нарежьте белки и добавьте их в конце вместе с петрушкой. Поправьте соль. Дайте постоять 5 минут перед подачей.