Pollo in pepitoria: l'antica ricetta con mandorle e zafferano

Ci sono stufati che profumano di domenica in casa della nonna, e questo è uno di quelli. Il pollo in pepitoria è uno di quei piatti che da secoli compaiono sulle tavole spagnole e che, quando li fai bene, ti chiedi perché non li cucini più spesso. Mandorle, zafferano, tuorlo sodo e vino bianco. Quattro ingredienti che, pestati insieme, trasformano un pollo qualunque in una salsa dorata, vellutata e ricca di sapore.

Non è difficile. Richiede pazienza e un mortaio. Nient’altro.

Che cos’è il pollo in pepitoria

È uno stufato di pollo (originariamente gallina) cucinato in una salsa addensata con un pestato di mandorle tostate, tuorlo d’uovo sodo, zafferano e aglio. Il vino bianco e un brodo leggero completano il tutto. Niente panna, niente farina in eccesso: la consistenza viene dal pestato.

Origine andalusa ed evoluzione storica

Il nome deriva dall’antico francese petite oie (oca piccola), ma la tecnica è puramente andalusa. Gli stufati con mandorla macinata, zafferano e spezie sono un’eredità diretta della cucina di Al-Ándalus, che già nel XIII secolo usava la frutta secca per legare le salse. La cucina cristiana ne raccolse poi l’eredità, sostituì in parte le spezie con il vino e, nel Siglo de Oro, era già un piatto da tavola nobiliare. Ne parla Cervantes nel Don Chisciotte, lo descrive Martínez Montiño nel suo Arte de cocina (1611) e continua a comparire nei ricettari di Emilia Pardo Bazán e della Marquesa de Parabere.

Tradotto: stai mangiando un piatto con sette secoli di storia alle spalle.

Ingredienti (4 persone)

• 1 pollo ruspante tagliato a pezzi, circa 1,4-1,6 kg (o 8 cosce con sovracosce)
• 1 cipolla media (150 g)
• 4 spicchi d’aglio
• 100 ml di vino bianco secco (verdejo o simile)
• 400 ml di brodo di pollame casalingo (se è da brik, scegliere una versione a basso contenuto di sale)
• 80 g di mandorle marcona crude, senza pelle
• 2 uova sode
• 15-20 pistilli di zafferano in filamenti (DOP La Mancha se possibile)
• 1 foglia di alloro
• 1 fetta di pane del giorno prima (30 g)
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• Farina per infarinare (circa 20 g)
• Sale e pepe nero macinato al momento
• Prezzemolo fresco tritato per la finitura

Allergeni: frutta a guscio, uovo, glutine (per la farina e il pane). Per la versione senza glutine: sostituire la farina con farina di riso e usare pane senza glutine nel pestato.

Preparazione passo dopo passo

1. Tosta le mandorle in una padella senza olio, a fuoco medio, mescolando continuamente per 3-4 minuti. Cerchi una doratura uniforme, non nera. Riserva.
2. Tosta lo zafferano: avvolgilo nella carta di alluminio e mettilo 30 secondi sulla padella calda. In questo modo liberi gli aromi. Riserva.
3. Friggi la fetta di pane nell’olio caldo, 1 minuto per lato, fino a doratura. Toglila e tienila da parte insieme alle mandorle.
4. Salare, pepare e infarinare il pollo. Nella stessa casseruola con l’olio (aggiungine un goccio se serve), rosola i pezzi a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato. Cerca un colore caramello, non la cottura. Toglili.
5. Soffriggi la cipolla tritata finemente con 2 spicchi d’aglio a lamelle a fuoco medio-basso, per 10-12 minuti, finché diventa trasparente e inizia a dorarsi ai bordi.
6. Aggiungi il vino bianco e alza il fuoco per 2 minuti per far evaporare l’alcol. Noterai che l’odore cambia e smette di pungere il naso.
7. Rimetti il pollo nella casseruola, aggiungi l’alloro e copri con il brodo caldo. Coperto, cuoci a fuoco basso per 35-40 minuti. Il pollo ruspante richiede più tempo; se è industriale bastano 25 minuti.
8. Prepara il pestato nel frattempo: nel mortaio, pesta i 2 spicchi d’aglio rimanenti con un pizzico di sale, aggiungi le mandorle tostate, il pane fritto, i tuorli delle uova sode (tieni da parte gli albumi) e lo zafferano. Pesta fino a ottenere una pasta e allungala con un mestolo del brodo dello stufato.
9. Incorpora il pestato nella casseruola, mescola con un cucchiaio di legno e cuoci senza coperchio per 8-10 minuti. La salsa deve velare il dorso del cucchiaio.
10. Taglia a dadini gli albumi sodi e aggiungili alla fine insieme al prezzemolo. Correggi di sale. Lascia riposare 5 minuti prima di servire.

Trucchi e varianti

• Gallina al posto del pollo: la ricetta originale. Allunga la cottura a 1 ora e 15 minuti e il risultato sarà più profondo.
• Lo zafferano, sempre in pistilli. Il colorante alimentare non dà altro che un colore piatto. Se usi Zafferano de La Mancha DOP, bastano 15 pistilli.
• Errore comune: esagerare con la farina nell’infarinare il pollo. Scuoti bene i pezzi prima di friggerli, altrimenti la salsa risulterà colla.
• Se la salsa ti sembra troppo liquida: togli 3-4 pezzi di pollo, frulla una parte della salsa con il frullatore a immersione e rimetti tutto nella casseruola.

Abbinamento e servizio

Servilo in una casseruola di terracotta o in un piatto fondo, con riso bianco in pilaf o patate alla panadera di lato. Il pane è indispensabile per fare la scarpetta.

Come vino, un bianco con affinamento regge bene le mandorle e lo zafferano: un Rueda fermentato in barrique o un bianco di Rioja alla vecchia maniera. Se preferisci il rosso, qualcosa di leggero, un mencía giovane del Bierzo.

Domande frequenti

Quanto si conserva in frigorifero? Fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. In realtà migliora il giorno dopo: il pestato si integra meglio.

Si può congelare? Sì, fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero per 24 ore e riscalda a fuoco dolce con un goccio di brodo, perché la salsa si addensa al freddo.

Posso usare il petto al posto delle cosce? Puoi, ma risulta asciutto. Se è l’unica cosa che hai, riduci la cottura a 15 minuti e aggiungilo quando la salsa è già pronta.

Cosa faccio con gli albumi se non li voglio tritati sopra? Tradizionalmente vanno dentro, ma puoi tenerli da parte per un’insalata il giorno dopo. Non succede nulla se li salti.

Se ti piacciono gli stufati lenti della cucina spagnola di sempre, dai un’occhiata anche al pisto manchego tradizionale con uovo in camicia: un’altra ricetta che non ammette fretta né scorciatoie.

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