Hühnchen in Pepitoria: das alte Rezept mit Mandeln und Safran

Es gibt Eintöpfe, die nach Sonntag im Haus der Großmutter riechen, und dieser gehört dazu. Das Hühnchen in Pepitoria ist eines jener Gerichte, die seit Jahrhunderten auf spanischen Tischen stehen und die man, wenn man sie richtig zubereitet, sich fragen lässt, warum man sie nicht öfter kocht. Mandeln, Safran, gekochtes Eigelb und Weißwein. Vier Zutaten, die zusammen im Mörser zerrieben aus einem beliebigen Hähnchen eine gelbliche, seidige Soße mit Substanz machen.

Es ist nicht schwer. Es braucht Geduld und einen Mörser. Mehr nicht.

Was ist Hühnchen in Pepitoria

Es ist ein Hühnerragout (ursprünglich mit Huhn), das in einer Soße gegart wird, die mit einer Paste aus gerösteten Mandeln, gekochtem Eigelb, Safran und Knoblauch gebunden wird. Weißwein und eine dezente Brühe runden alles ab. Keine Sahne, kein übermäßig Mehl: die Textur kommt von der Paste.

Andalusischer Ursprung und historische Entwicklung

Der Name stammt vom altfranzösischen petite oie (kleine Gans), doch die Technik ist rein andalusisch. Die Eintöpfe mit gemahlenen Mandeln, Safran und Gewürzen sind das direkte Erbe der Küche von Al-Andalus, die schon im 13. Jahrhundert Nüsse zum Binden von Soßen verwendete. Die christliche Küche übernahm es später, ersetzte einen Teil der Gewürze durch Wein, und im Goldenen Zeitalter war es bereits ein edles Tischgericht. Cervantes erwähnt es in Don Quijote, Martínez Montiño beschreibt es in seiner Arte de cocina (1611), und es lebt weiter in den Rezeptbüchern von Emilia Pardo Bazán und der Marquesa de Parabere.

Übersetzt: Du isst ein Gericht mit siebenhundert Jahren Erfahrung.

Zutaten (4 Personen)

• 1 Landhuhn in Stücke geschnitten, etwa 1,4–1,6 kg (oder 8 Keulen mit Unterschenkel)
• 1 mittelgroße Zwiebel (150 g)
• 4 Knoblauchzehen
• 100 ml trockener Weißwein (Verdejo oder ähnlich)
• 400 ml hausgemachte Geflügelbrühe (bei Brühe aus dem Tetrapak sollte sie salzarm sein)
• 80 g rohe Marcona-Mandeln, ohne Haut
• 2 gekochte Eier
• 15–20 Safranfäden (wenn möglich DOP La Mancha)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Scheibe Brot vom Vortag (30 g)
• 40 ml nativentes Olivenöl extra
• Mehl zum Wenden (etwa 20 g)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Frische, gehackte Petersilie zum Schluss

Allergene: Schalenfrüchte, Ei, Gluten (wegen Mehl und Brot). Für eine glutenfreie Version: Mehl durch Reismehl ersetzen und glutenfreies Brot in der Paste verwenden.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Mandeln rösten in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze, 3–4 Minuten ständig rühren. Du willst eine gleichmäßige Bräunung, nicht Schwarz. Beiseitestellen.
2. Safran rösten: in Alufolie einwickeln und 30 Sekunden auf der heißen Pfanne liegen lassen. So entfalten sich die Aromen. Beiseitestellen.
3. Die Brotscheibe frittieren im heißen Öl, 1 Minute pro Seite, bis sie goldbraun ist. Herausnehmen und mit den Mandeln beiseitestellen.
4. Das Hähnchen salzen, pfeffern und mehlieren. Im selben Topf mit dem Öl (bei Bedarf einen Schuss nachgießen) die Stücke bei starker Hitze 2–3 Minuten pro Seite anbraten. Ziel ist Farbe wie Karamell, nicht Garen. Herausnehmen.
5. Die fein gehackte Zwiebel anschwitzen mit 2 in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen bei mittel-niedriger Hitze, 10–12 Minuten, bis sie glasig ist und an den Rändern zu bräunen beginnt.
6. Den Weißwein hinzufügen und die Hitze 2 Minuten erhöhen, damit der Alkohol verdampft. Du wirst merken, dass sich der Geruch verändert und nicht mehr in der Nase brennt.
7. Das Hähnchen zurück in den Topf geben, das Lorbeerblatt hinzufügen und mit der heißen Brühe bedecken. Zudecken und bei schwacher Hitze 35–40 Minuten garen. Landhuhn braucht seine Zeit; bei Industriehuhn reichen 25 Minuten.
8. Währenddessen die Paste zubereiten: Im Mörser die 2 restlichen Knoblauchzehen mit einer Prise Salz zerstoßen, die gerösteten Mandeln, das gebratene Brot, die Eigelbe der gekochten Eier (das Eiweiß aufheben) und den Safran hinzufügen. Zerreiben, bis eine Paste entsteht, und mit einer Kelle der Eintopfbrühe verdünnen.
9. Die Paste in den Topf geben, mit einem Holzlöffel umrühren und unbedeckt 8–10 Minuten kochen. Die Soße muss den Rücken des Löffels überziehen.
10. Das gekochte Eiweiß fein hacken und am Ende zusammen mit der Petersilie hinzufügen. Salz abschmecken. 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird.

Tricks und Variationen

• Huhn statt Hähnchen: das Originalrezept. Die Garzeit auf 1 Stunde 15 Minuten erhöhen, dann wird das Ergebnis tiefer.
• Safran immer als Faden. Lebensmittelfarbe bringt nur flache Farbe und sonst nichts. Wenn du Azafrán de La Mancha DOP verwendest, reichen dir 15 Fäden locker.
• Häufiger Fehler: beim Mehlieren des Hähnchens zu viel Mehl verwenden. Die Stücke vor dem Braten gut abklopfen, sonst wird die Soße klebrig.
• Wenn die Soße zu dünn bleibt: 3–4 Hähnchenstücke herausnehmen, einen Teil der Soße mit dem Stabmixer pürieren und alles zurück in den Topf geben.

Wein und Servieren

Servieren in einem Tontopf oder tiefen Teller, mit weißem Reis im Pilaw oder Kartoffeln nach Panadera daneben. Brot zum Auftunken ist ein Muss.

Zum Wein hält ein Weißwein mit Reifung Mandeln und Safran gut aus: ein Rueda im Holzfass ausgebaut oder ein Weißwein aus Rioja im alten Stil. Wer Rotwein bevorzugt, nimmt etwas Leichtes, einen jungen Mencía aus dem Bierzo.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange hält es sich im Kühlschrank? Bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter. Es schmeckt am nächsten Tag sogar besser, da sich die Paste besser einfügt.

Kann man es einfrieren? Ja, bis zu 2 Monate. 24 Stunden im Kühlschrank auftauen und bei schwacher Hitze mit einem Schuss Brühe erwärmen, denn die Soße wird beim Abkühlen dicker.

Kann ich Brust statt Keulen verwenden? Du kannst, aber sie wird trocken. Wenn du nur das hast, verkürze die Garzeit auf 15 Minuten und gib sie erst hinzu, wenn die Soße bereits fertig ist.

Was mache ich mit dem Eiweiß, wenn ich es nicht gehackt obendrauf möchte? Traditionell kommt es in den Topf, aber man kann es für einen Salat am nächsten Tag aufheben. Es ist nicht schlimm, es wegzulassen.

Wenn du langsam gegarte Gerichte der traditionellen spanischen Küche magst, wirf auch einen Blick auf das traditionelle Pisto manchego mit pochiertem Ei: ein weiteres Rezept, das keine Eile und keine Abkürzungen duldet.

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