Joue de bœuf braisé au vin rouge : la recette traditionnelle de Cordoue

Peu de plats sentent le dimanche comme celui-ci. La joue de bœuf braisée au vin rouge fait partie de ces recettes que Cordoue a érigées en emblème et qui, bien réussies, n’ont pas d’égal : la viande fond, la sauce brille comme un miroir et le pain disparaît avant la viande. On dit que ce ragoût est né dans les tavernes proches des arènes, en profitant de la queue des taureaux combattus. Aujourd’hui, l’origine taurine n’a plus d’importance : on le prépare avec de la queue de bœuf ordinaire et il reste le même luxe lent.

C’est un plat du week-end, qui mijote sur le feu pendant que vous vaquez à d’autres occupations et qui — point très important — s’améliore d’un jour à l’autre. Si vous recevez le samedi, cuisinez-le le vendredi.

Origine et tradition de la queue de bœuf cordouane

À Cordoue, on la trouve dans des tavernes historiques comme Casa Pepe de la Judería ou El Caballo Rojo, toujours avec la même structure : queue, légumes, vin rouge (de préférence de la région, Montilla-Moriles DOP rouge ou un tempranillo corsé) et de longues heures à feu doux. La version andalouse se distingue des autres par deux éléments : une quantité généreuse de vin et cette réduction finale dense, presque caramélisée, qui nappe la cuillère.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1,5 kg de queue de bœuf coupée au niveau des articulations (demandez au boucher de la découper)
• 2 gros oignons (environ 400 g)
• 1 poireau (partie blanche, 100 g)
• 2 carottes (200 g)
• 1 tête d’ail + 4 gousses détachées
• 1 poivron vert italien (100 g)
• 2 tomates mûres râpées (250 g)
• 750 ml de vin rouge corsé (un crianza de la Ribera ou un rouge de Montilla-Moriles DOP)
• 500 ml de bouillon de bœuf (de préférence maison ; si c’est en brique, peu salé)
• 60 ml de brandy de Jerez
• 80 ml d’huile d’olive extra vierge (une Priego de Córdoba DOP convient parfaitement)
• 40 g de farine
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 4 clous de girofle
• 1 branche de thym
• Sel (commencez avec 1 cuillère à café rase et rectifiez à la fin)

Préparation pas à pas

1. Préparez la queue (10 min). Séchez-la bien avec du papier absorbant, salez, poivrez et farinez légèrement. Si elle n’est pas sèche, elle ne dorera pas, elle bouillira.
2. Faites dorer la viande (15 min). Dans une cocotte large et à fond épais, chauffez l’huile à feu vif. Saisissez les morceaux de queue sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, presque grillés. Réservez. Cette étape apporte 50 % de la saveur.
3. Faites revenir les légumes (20 min). Baissez le feu à moyen. Dans la même huile, ajoutez l’oignon, le poireau, la carotte, le poivron et l’ail finement haché. Faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et doré sur les bords.
4. Ajoutez la tomate et les épices (8 min). Incorporez la tomate râpée, le laurier, le poivre, les clous de girofle et le thym. Cuisez jusqu’à ce que la tomate perde son eau et que l’huile se sépare.
5. Flambez au brandy (2 min). Augmentez le feu, ajoutez le brandy et laissez l’alcool s’évaporer.
6. Vin et réduction (15 min). Remettez la queue dans la cocotte, ajoutez le vin rouge et augmentez le feu. Laissez réduire de moitié, sans couvrir. L’odeur d’alcool doit disparaître.
7. Bouillon et longue cuisson (3 h). Couvrez de bouillon jusqu’à presque recouvrir la viande. Dès que le liquide frémit, baissez au minimum, couvrez et laissez cuire 3 heures. Remuez toutes les 45 minutes pour éviter que cela n’attache.
8. Finition (20 min). Retirez délicatement les morceaux de queue (ils se détachent de l’os). Passez la sauce en pressant les légumes avec une louche. Remettez-la dans la cocotte, ajoutez la queue et réduisez encore 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. La viande doit se détacher au simple contact de la fourchette.

Astuces et variantes

• Le lendemain, c’est encore meilleur. Cuisinez-le, laissez refroidir, conservez-le au réfrigérateur. Le lendemain, retirez la couche de graisse figée en surface (c’est plus propre) et réchauffez à feu doux. Le goût se démultiplie.
• Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif 5 à 10 minutes de plus. N’ajoutez jamais de farine à la fin, elle laisse un goût cru.
• Cocotte-minute : 45 minutes à partir de la mise en pression, au lieu de 3 heures. On perd quelques nuances, mais c’est une solution rapide.
• Sans gluten : remplacez la farine par la même quantité de maïzena, ou omettez-la simplement et réduisez davantage à la fin.

Accords et service

Servez-le bien chaud, avec la sauce par-dessus et beaucoup de pain à côté. L’accompagnement classique cordouan est des pommes de terre frites en cubes ou une simple purée de pommes de terre. Il se marie aussi très bien avec du riz blanc.

Pour accompagner, un rouge corsé : un crianza de la Ribera del Duero, un Rioja réserve ou le même rouge de Montilla-Moriles DOP que celui utilisé en cuisine. Pas de vins légers, le ragoût les engloutirait.

Si vous aimez les plats mijotés pleins d’histoire, celui-ci joue dans la même cour que le poulet en pepitoria aux amandes et au safran : même esprit de cuisson lente et de sauce qu’on fait disparaître avec le pain.

Questions fréquentes

Peut-on le congeler ? Oui, et il se conserve parfaitement jusqu’à 3 mois. Congelez-le avec la sauce dans une boîte hermétique. Décongelez au réfrigérateur pendant 24 heures et réchauffez à feu doux.

Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur ? Jusqu’à 4 jours dans un récipient hermétique. En réalité, du deuxième au quatrième jour, il est à son meilleur.

Peut-on le faire avec de la queue de porc ? On peut, mais ce n’est pas la même chose. La queue de porc est plus grasse et moins gélatineuse. Réduisez le temps à 1 h 30 et ajustez les épices.

Que faire si je ne trouve pas de queue entière ? Demandez au boucher un « osso-buco de queue » ou un « jarret avec os ». Ce n’est pas identique, mais la texture s’en rapproche après une longue cuisson.

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