赤ワイン煮込みのオックステール：コルドバの伝統レシピ

これほど日曜日の雰囲気を感じさせる料理は少ないでしょう。赤ワイン煮込みのオックステールは、コルドバが誇りとする料理の一つで、正しく作れば他に並ぶものがありません。肉はほどけ、ソースは鏡のように艶やかに輝き、パンはお肉より先になくなってしまいます。この煮込みは闘牛場の近くの居酒屋で生まれたと言われており、闘牛に使われた牛の尾を活用したのが始まりだとされています。今では普通の牛のテールで作りますが、ゆっくりと味わう贅沢さは変わりません。

週末の料理で、鍋を火にかけておけば他のことをしながら待てます。そして非常に重要なのは、一日置くとさらに美味しくなることです。土曜日にお客様を招くなら、前日の金曜日に作っておきましょう。

コルドバのオックステールの起源と伝統

コルドバでは、カサ・ペペ・デ・ラ・フデリアやエル・カバジョ・ロホのような歴史ある居酒屋で味わえます。どの店も構成は同じで、テール、野菜、赤ワイン（できれば地元産のモンティーリャ・モリレス DOPの赤、またはコクのあるテンプラニーリョ）、そして長時間の弱火調理です。アンダルシア風の特徴は、ワインを豊富に使うことと、スプーンにまとわりつくほど濃厚でほぼキャラメル状になるまで煮詰めたソースにあります。

材料（4人分）

• 1.5 kg の牛のテール（関節ごとに切り分けてもらう）
• 大きめの玉ねぎ2個（約400 g）
• 長ねぎ1本（白い部分、100 g）
• にんじん2本（200 g）
• にんにく1株＋ばらのにんにく4片
• イタリアンピーマン（緑）1個（100 g）
• 完熟トマト2個（すりおろし、250 g）
• コクのある赤ワイン750 ml（リベラ産の熟成ワイン、またはモンティーリャ・モリレス DOPの赤）
• 牛のブイヨン500 ml（自家製が理想。市販品を使う場合は減塩のものを）
• ヘレスのブランデー60 ml
• エクストラバージン・オリーブオイル80 ml（プリエゴ・デ・コルドバ DOPが最適）
• 薄力粉40 g
• 月桂樹の葉2枚
• 黒胡椒の粒小さじ1
• クローブ4粒
• タイムの小枝1本
• 塩（まずは小さじ1の山盛りなしから始め、最後に調整する）

手順

1. テールの下ごしらえ（10分）。キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、塩こしょうをして薄力粉を薄くまぶします。水分が残っているとうまく焼き色がつかず、蒸し焼きになってしまいます。
2. 肉を焼き色つける（15分）。底の厚い広い鍋でEVオリーブオイルを強火で熱します。テールの各面をこんがりと、ほぼ香ばしくなるまで焼き、取り出しておきます。この工程で味の約半分が決まります。
3. 野菜をじっくり炒める（20分）。中火に落とし、同じ油で玉ねぎ、長ねぎ、にんじん、ピーマン、みじん切りのにんにくを炒めます。玉ねぎが透き通り、縁が黄金色になるまで炒めてください。
4. トマトとスパイスを加える（8分）。すりおろしたトマト、月桂樹、胡椒、クローブ、タイムを加えます。トマトの水分が飛び、油が分離して見えるまで煮詰めます。
5. ブランデーでフランベ（2分）。火を強めてブランデーを加え、アルコールを飛ばします。
6. ワインを加えて煮詰める（15分）。テールを鍋に戻し、赤ワインを加えて火を強めます。蓋をせずに半量まで煮詰めてください。アルコールの香りが消えるまで煮ます。
7. ブイヨンを加えて長時間煮込む（3時間）。肉がかろうじて浸るくらいまでブイヨンを注ぎます。沸騰したら弱火にして蓋をし、3時間煮込みます。焦げ付かないように45分ごとに混ぜてください。
8. 仕上げ（20分）。テールを慎重に取り出します（骨から外れやすくなっています）。野菜をお玉で押さえつけながらソースを漉します。鍋に戻してテールを入れ、さらに15〜20分煮詰めます。スプーンの背にソースがとろりとまとわりつくまで煮ると完成です。肉はフォークで触れるだけでほぐれるはずです。

コツとアレンジ

• 前日に作るのがおすすめ。作って冷まし、冷蔵庫に保存します。翌日、上面に固まった脂を取り除き（すっきり仕上がります）、弱火で温め直します。風味が格段に増します。
• ソースが緩い場合は、肉を取り出して強火で5〜10分さらに煮詰めます。最後に小麦粉を加えるのは避けてください。生っぽい味が残ってしまいます。
• 圧力鍋を使う場合：3時間ではなく、圧力がかかってから45分です。繊細な風味は失われますが、手間はぐっと減ります。
• グルテンフリー：小麦粉の代わりに同量のコーンスターチを使うか、省いて最後にさらに煮詰めてください。

ペアリングと盛り付け

熱々のうちに、ソースをたっぷりかけて、パン（たくさん）を添えてお出しします。コルドバの定番の付け合わせは角切りのフライドポテトや、シンプルなマッシュポテトです。白米とも相性が良いです。

飲み物には、コクのある赤ワインがおすすめです。リベラ・デル・ドゥエロの熟成ワイン、リオハのレセルバ、または料理に使ったモンティーリャ・モリレス DOPの赤です。軽めのワインは煮込みの味に負けてしまいます。

歴史ある煮込み料理がお好きなら、こちらもアーモンドとサフラン入りのチキン・エン・ピエポリタと同じカテゴリーに入ります。ゆっくり煮込み、ソースを最後まで味わう料理という点で共通しています。

よくある質問

冷凍できますか？はい、最長3か月ほど保存できます。ソースごと密閉容器に入れて冷凍してください。冷蔵庫で24時間かけて解凍し、弱火で温めてください。

冷蔵庫でどのくらい持ちますか？密閉容器に入れて最長4日です。実は2日目から4日目にかけて最も美味しくなります。

豚のテールでも作れますか？作れますが、同じ仕上がりにはなりません。豚のテールは脂が多く、ゼラチン質が少なめです。加熱時間を1.5時間に短縮し、スパイスを調整してください。

テールが丸ごと手に入らない場合は？精肉店に「テールのオッソブーコ」または「骨付きモルシージョ」を頼んでください。全く同じではありませんが、長時間の加熱後の食感は近くなります。

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