مرق لحم ذيل الثور بالنبيذ الأحمر: الوصفة التقليدية من قرطبة

قلّما تفوح رائحة الأحد كهذا الطبق. مرق ذيل الثور بالنبيذ الأحمر من تلك الأطباق التي جعلتها قرطبة رمزاً لها، وإذا أُعدّ جيداً فلا مثيل له: اللحم يتفتّت، والصلصة تلمع كالمرآة، والخبز يختفي قبل اللحم. يُقال إن هذا المرق وُلد في الحانات القريبة من ساحة مصارعة الثيران، مستفيداً من ذيل الثيران المصارَعة. واليوم لا يهم أصله المرتبط بالثيران: فهو يُحضّر بذيل البقر العادي ويظل الترف البطيء نفسه.

إنه طبق عطلة نهاية الأسبوع، يُترك في القدر على النار بينما تقوم بأشياء أخرى، والأهم أنه يتحسّن من يوم إلى آخر. إذا كان لديك ضيوف يوم السبت، فاطبخه يوم الجمعة.

أصل التقاليد القرطبية لذيل الثور

في قرطبة تجده في حانات تاريخية مثل Casa Pepe de la Judería أو El Caballo Rojo، دائماً ببنية واحدة: الذيل، والخضروات، والنبيذ الأحمر (de preferencia من المنطقة، Montilla-Moriles DOP الأحمر أو تempranillo ممتلئ الجسم) وساعات من النار الهادئة. تختلف النسخة الأندلسية عن غيرها في أمرين: كمية سخية من النبيذ، وذلك التقليص النهائي الكثيف، شبه المكرمل، الذي يلتصق بالملعقة.

المكونات (لأربعة أشخاص)

• 1.5 كغ من ذيل البقر مقطّع عند المفاصل (اطلب من الجزار أن يقطعه)
• بصلتان كبيرتان (نحو 400 غ)
• كرّاث واحد (الجزء الأبيض، 100 غ)
• جزرتان (200 غ)
• رأس ثوم + 4 فصوص منفصلة
• فلفل أخضر إيطالي واحد (100 غ)
• طماطمان ناضجتان مبشورتان (250 غ)
• 750 مل من نبيذ أحمر ممتلئ الجسم (crianza من Ribera أو أحمر من Montilla-Moriles DOP)
• 500 مل من مرق اللحم (يفضل المنزلي؛ إن كان من العلب فقليل الملح)
• 60 مل من براندي خيريس
• 80 مل من زيت زيتون بكر ممتاز (يناسب تماماً Priego de Córdoba DOP)
• 40 غ من الدقيق
• ورقتا غار
• ملعقة صغيرة من حب الفلفل الأسود
• 4 قرنفلات
• غصن زعتر
• ملح (ابدأ بملعقة صغيرة مستوية وعدّل في النهاية)

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. حضّر الذيل (10 دقائق). جففه جيداً بورق المطبخ، ثم أضف الملح والفلفل وغطِّه بقليل من الدقيق. إن لم يجف فلن يتحمّر بل يُسلَق.
2. حمّر اللحم (15 دقيقة). في قدر عريض ذي قاع سميك، سخّن زيت الزيتون على نار قوية. حمّر قطع الذيل من كل جهاتها حتى تصبح ذهبية جيداً، شبه محمّصة. ارفعها جانباً. هذه الخطوة تمنح 50% من النكهة.
3. اسلق الخضار (20 دقيقة). خفّض النار إلى متوسطة. في الزيت نفسه، أضف البصل والكرّاث والجزر والفلفل والثوم المفروم ناعماً. اسلقها حتى يصبح البصل شفافاً ويتذهب على الحواف.
4. أضف الطماطم والتوابل (8 دقائق). أضف الطماطم المبشورة والغار والفلفل والقرنفل والزعتر. اطبخ حتى تفقد الطماطم ماءها وينفصل الزيت.
5. فلِّمبه بالبراندي (دقيقتان). ارفع النار، أضف البراندي واتركه يتبخر كحوله.
6. النبيذ والتقليص (15 دقيقة). أعد الذيل إلى القدر، أضف النبيذ الأحمر وارفع النار. اتركه يتقلص إلى النصف دون غطاء. يجب أن تختفي رائحة الكحول.
7. المرق والطهي الطويل (3 ساعات). غطِّ بالمرق حتى يغمر اللحم تقريباً. عندما يبدأ بالغليان، خفّض النار إلى الحد الأدنى، غطِّ واطبخ 3 ساعات. قلّب كل 45 دقيقة حتى لا يلتصق.
8. اللمسة الأخيرة (20 دقيقة). ارفع قطع الذيل بحذر (تنفصل عن العظم). صفِّ الصلصة مع الضغط على الخضار بمغرفة. أعدها إلى القدر، أضف الذيل واتركه يتقلص 15-20 دقيقة إضافية حتى تغطي الصلصة الملعقة. يجب أن ينفصل اللحم بمجرد لمسه بالشوكة.

حيل وتنويعات

• الأفضل أن يُحضّر قبل يوم. اطبخه، برّده، واحفظه في الثلاجة. في اليوم التالي أزل طبقة الدهن المتجمد من الأعلى (تكون النتيجة أنظف)، ثم سخّنه على نار هادئة. النكهة تتضاعف.
• إن كانت الصلصة خفيفة، ارفع اللحم واتركها تتقلص على نار قوية 5-10 دقائق إضافية. لا تضف الدقيق في النهاية أبداً، فهو يظهر نيئاً.
• قدر الضغط: 45 دقيقة من لحظة ارتفاع صمام الضغط، بدلاً من 3 ساعات. تفقد بعض الدقائق لكنك تنجو من الانتظار.
• خالٍ من الغلوتين: استبدل الدقيق بالنشا (الكمية نفسها) أو احذفه تماماً واتركه يتقلص أكثر في النهاية.

التوافق والتقديم

قدّمه ساخناً جداً، مع الصلصة فوقه وخبز (كثير من الخبز) بجانبه. الgarnish القرطبي الكلاسيكي هو البطاطس المقلية المكعبة أو بوريه البطاطس البسيط. كما يتناسب جيداً مع الأرز الأبيض.

للشراب، نبيذ أحمر ممتلئ: crianza من Ribera del Duero، أو Rioja reserva، أو الأحمر نفسه من Montilla-Moriles DOP الذي استخدمته في الطبخ. لا نبيذ خفيف، فالمرق سيلتهمه.

إن كنت تحب أطباق الملعقة ذات التاريخ، فهذا الطبق في الدوري نفسه مع دجاج بيبيتوريا باللوز والزعفران: الروح نفسها من الطبخ البطيء والصلصة التي تُلتقط بالخبز.

أسئلة شائعة

هل يمكن تجميده؟ نعم، ويتحمّل تماماً حتى 3 أشهر. جمّده مع الصلصة في علبة محكمة الإغلاق. أذبه في الثلاجة 24 ساعة وسخّنه على نار هادئة.

كم يدوم في الثلاجة؟ حتى 4 أيام في وعاء محكم الإغلاق. بل إنه في أفضل حالاته من اليوم الثاني حتى الرابع.

هل يمكن تحضيره بذيل الخنزير؟ يمكن، لكنه ليس الشيء نفسه. ذيل الخنزير أكثر دهناً وأقل جيلاتينية. اخفض الوقت إلى ساعة ونصف وعدّل التوابل.

ماذا أفعل إن لم أجد ذيلاً كاملاً؟ اطلب من الجزار “osobuco de rabo” أو “morcillo con hueso”. ليس مطابقاً تماماً، لكنه يقترب في القوام بعد الطهي الطويل.

قرطبة أشياء لذيذة وصفات #carne #gastronomia #rabo-de-toro #receta #vino