Stufato di coda di toro al vino rosso: la ricetta tradizionale di Cordova

Pochi stufati profumano di domenica come questo. Lo stufato di coda di toro al vino rosso è uno di quei piatti che Cordova ha fatto diventare il suo emblema e che, se ben fatto, non ha rivali: la carne si sfalda, il sugo brilla come uno specchio e il pane scompare prima della carne. Si dice che lo stufato sia nato nelle taverne vicine alla plaza de toros, sfruttando la coda dei tori da combattimento. Oggi l’origine taurina conta poco: si prepara con coda di bovino normale e resta lo stesso lusso lento.

È un piatto da weekend, da pentola sul fuoco mentre fai altro e, cosa molto importante, migliora di giorno in giorno. Se il sabato hai ospiti, cucinalo il venerdì.

Origine e tradizione della coda di toro cordovese

A Cordova lo trovi in taverne storiche come Casa Pepe de la Judería o El Caballo Rojo, sempre con la stessa struttura: coda, verdure, vino rosso (possibilmente della zona, Montilla-Moriles DOP rosso o un tempranillo corposo) e ore di fuoco basso. La versione andalusa si distingue da altre per due cose: una generosa quantità di vino e quella riduzione finale densa, quasi caramellata, che si attacca al cucchiaio.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1,5 kg di coda di bovino tagliata alle articolazioni (fattela tagliare dal macellaio)
• 2 cipolle grandi (circa 400 g)
• 1 porro (parte bianca, 100 g)
• 2 carote (200 g)
• 1 testa d’aglio + 4 spicchi
• 1 peperone verde italiano (100 g)
• 2 pomodori maturi grattugiati (250 g)
• 750 ml di vino rosso corposo (un crianza della Ribera o un rosso di Montilla-Moriles DOP)
• 500 ml di brodo di carne (meglio se casalingo; se è in brick, poco salato)
• 60 ml di brandy di Jerez
• 80 ml di olio extravergine di oliva (un Priego de Córdoba DOP va a pennello)
• 40 g di farina
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 4 chiodi di garofano
• 1 rametto di timo
• Sale (inizia con un cucchiaino raso e correggi alla fine)

Preparazione passo dopo passo

1. Prepara la coda (10 min). Asciugala bene con carta da cucina, salala e pepala, poi infarinala leggermente. Se non è asciutta non rosola, scotta.
2. Rosola la carne (15 min). In una casseruola ampia e dal fondo spesso, scalda l’olio extravergine a fuoco vivace. Sigilla i pezzi di coda su tutti i lati finché non sono ben dorati, quasi tostati. Mettili da parte. Questo passaggio dà il 50% del sapore.
3. Soffriggi la verdura (20 min). Abbassa il fuoco a medio. Nello stesso olio aggiungi cipolla, porro, carota, peperone e aglio tritato finemente. Soffriggi finché la cipolla è trasparente e dorata ai bordi.
4. Aggiungi pomodoro e spezie (8 min). Incorpora il pomodoro grattugiato, l’alloro, il pepe, i chiodi di garofano e il timo. Cuoci finché il pomodoro perde l’acqua e si vede separarsi l’olio.
5. Sfiamma con il brandy (2 min). Alza il fuoco, aggiungi il brandy e lascia evaporare l’alcol.
6. Vino e riduzione (15 min). Rimetti la coda nella casseruola, aggiungi il vino rosso e alza il fuoco. Fai ridurre della metà, senza coperchio. L’odore di alcol deve sparire.
7. Brodo e cottura lunga (3 h). Copri con il brodo fino quasi a ricoprire la carne. Quando inizia a bollire, abbassa al minimo, copri e cuoci per 3 ore. Mescola ogni 45 minuti perché non si attacchi.
8. Tocco finale (20 min). Togli con cura i pezzi di coda (si staccano dall’osso). Filtra il sugo pressando le verdure con un mestolo. Rimettilo in casseruola, aggiungi la coda e riduci altri 15-20 minuti finché il sugo non nappa il cucchiaio. La carne deve staccarsi al solo tocco della forchetta.

Trucchi e varianti

• Il giorno prima è meglio. Cucinalo, raffreddalo, conservalo in frigorifero. Il giorno dopo rimuovi lo strato di grasso solidificato in superficie (viene più pulito) e riscalda a fuoco dolce. Il sapore si moltiplica.
• Se il sugo risulta troppo liquido, togli la carne e riduci a fuoco vivo per altri 5-10 minuti. Non aggiungere mai farina alla fine, si sente cruda.
• Pentola a pressione: 45 minuti dal momento in cui sale la valvola, invece di 3 ore. Perdi sfumature ma risparmi tempo.
• Senza glutine: sostituisci la farina con la stessa quantità di maizena oppure omettila e riduci di più alla fine.

Abbinamenti e servizio

Servilo ben caldo, con il sugo sopra e tanto pane a fianco. Il contorno classico cordovese sono patatine fritte a cubetti o un semplice purè di patate. Va bene anche con riso bianco.

Da bere, un rosso corposo: un crianza della Ribera del Duero, un Rioja riserva o lo stesso rosso di Montilla-Moriles DOP usato in cucina. Niente vini leggeri, il ragù li divorerebbe.

Se ami gli stufati con una storia, questo gioca nella stessa lega del pollo in pepitoria con mandorle e zafferano: stesso spirito di cucina lenta e salsa da raccogliere con il pane.

Domande frequenti

Si può congelare? Sì, regge perfettamente fino a 3 mesi. Congelalo con il sugo in un contenitore ermetico. Scongela in frigorifero per 24 ore e riscalda a fuoco dolce.

Quanto dura in frigorifero? Fino a 4 giorni in un contenitore ermetico. Anzi, dal secondo al quarto giorno è al suo meglio.

Posso farlo con coda di maiale? Si può, ma non è la stessa cosa. La coda di maiale è più grassa e meno gelatinosa. Riduci il tempo a 1,5 ore e aggiusta le spezie.

Cosa faccio se non trovo la coda intera? Chiedi al macellaio “osso buco di coda” o “muscolo con osso”. Non è identico, ma si avvicina nella consistenza dopo la cottura lunga.

Cordova Cose Buone Ricette #carne #gastronomia #rabo-de-toro #receta #vino