Тушёная говяжья хвостовая часть в красном вине: традиционный рецепт из Кордовы

Мало какие блюда пахнут воскресеньем так, как это. Тушёная говяжья хвостовая часть в красном вине — одно из тех блюд, которые Кордова сделала своим символом, и, если приготовить его правильно, у него нет соперников: мясо рассыпается, соус блестит как зеркало, а хлеб заканчивается раньше мяса. Говорят, это рагу родилось в тавернах возле арены для корриды, где использовали хвосты быков, участвовавших в боях. Сегодня происхождение из корриды не так важно: его готовят из обычной говяжьей хвостовой части, и это по-прежнему та же медленная роскошь.

Это блюдо для выходных: кастрюля стоит на огне, пока вы занимаетесь другими делами, и — что очень важно — оно становится лучше с каждым днём. Если в субботу у вас гости, готовьте его в пятницу.

Происхождение и традиции кордовской говяжьей хвостовой части

В Кордове его можно найти в исторических тавернах, таких как Casa Pepe de la Judería или El Caballo Rojo, и всегда по одной и той же схеме: хвостовая часть, овощи, красное вино (желательно местное, Montilla-Moriles DOP красное или темпранильо с плотным вкусом) и долгое томление на слабом огне. Андалузская версия отличается от других двумя вещами: щедрым количеством вина и густым финальным сгущением, почти карамелизованным, которое липнет к ложке.

Ингредиенты (на 4 порции)

• 1,5 кг говяжьей хвостовой части, нарезанной по суставам (попросите мясника порезать)
• 2 крупные луковицы (около 400 г)
• 1 лук-порей (белая часть, 100 г)
• 2 морковки (200 г)
• 1 головка чеснока + 4 зубчика отдельно
• 1 зелёный итальянский перец (100 г)
• 2 спелых помидора, натёртых на тёрке (250 г)
• 750 мл красного вина с плотным вкусом (кррианса из Рибера или красное из Montilla-Moriles DOP)
• 500 мл мясного бульона (лучше домашнего; если из пакета, с низким содержанием соли)
• 60 мл хересского бренди
• 80 мл оливкового масла extra virgin (отлично подойдёт Priego de Córdoba DOP)
• 40 г муки
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка чёрного перца горошком
• 4 гвоздики
• 1 веточка тимьяна
• Соль (начните с 1 чайной ложки без верха и подправьте в конце)

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте хвостовую часть (10 мин). Хорошо промокните её бумажным полотенцем, посолите, поперчите и слегка обваляйте в муке. Без сушки мясо не зарумянится, а обжарится.
2. Обжарьте мясо (15 мин). В широкой кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло на сильном огне. Обжарьте куски хвостовой части со всех сторон до хорошей золотистой корочки, почти до подрумянивания. Отложите. Этот этап даёт 50% вкуса.
3. Пассеруйте овощи (20 мин). Убавьте огонь до среднего. В том же масле добавьте мелко нарезанные лук, порей, морковь, перец и чеснок. Пассеруйте, пока лук не станет прозрачным и золотистым по краям.
4. Добавьте помидоры и специи (8 мин). Положите натёртые помидоры, лавровый лист, перец, гвоздику и тимьян. Готовьте, пока томат не выпарит воду и не начнёт выделяться масло.
5. Фламбируйте бренди (2 мин). Прибавьте огонь, влейте бренди и дайте алкоголю испариться.
6. Вино и выпаривание (15 мин). Верните мясо в кастрюлю, влейте красное вино и увеличьте огонь. Выпаривайте наполовину, без крышки. Запах алкоголя должен исчезнуть.
7. Бульон и долгое томление (3 ч). Залейте бульоном почти до полного покрытия мяса. Когда начнёт закипать, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 3 часа. Помешивайте каждые 45 минут, чтобы не пригорело.
8. Финальный этап (20 мин). Аккуратно достаньте куски хвостовой части (они легко отделяются от кости). Процедите соус, отжимая овощи ковшом. Верните в кастрюлю, добавьте мясо и выпаривайте ещё 15–20 минут, пока соус не начнёт обволакивать ложку. Мясо должно отделяться от прикосновения вилки.

Хитрости и вариации

• Лучше готовить за день. Приготовьте, охладите и храните в холодильнике. На следующий день снимите застывший жир сверху (так чище) и разогрейте на слабом огне. Вкус становится глубже.
• Если соус получился жидким, выньте мясо и уваривайте на сильном огне ещё 5–10 минут. Никогда не добавляйте муку в конце, она будет чувствоваться сырой.
• Скороварка: 45 минут с момента, как поднимется клапан, вместо 3 часов. Теряются оттенки вкуса, зато процесс заметно быстрее.
• Без глютена: замените муку на кукурузный крахмал (в том же количестве) или просто пропустите её и уварите соус дольше в конце.

Сочетание и подача

Подавайте горячим, с соусом сверху и большим количеством хлеба. Классический кордовский гарнир — картофель фри кубиками или простое картофельное пюре. Также хорошо сочетается с белым рисом.

К напитку — красное вино с плотным вкусом: кррианса из Рибера-дель-Дуэро, Риоха резерва или то же красное из Montilla-Moriles DOP, которое вы использовали при готовке. Никаких лёгких вин: рагу их съест.

Если вам нравятся тушёные блюда с историей, это блюдо играет в той же лиге, что и пollo en pepitoria с миндалём и шафраном: тот же дух медленной кухни и соуса, который хочется собрать хлебом.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заморозить? Да, прекрасно хранится до 3 месяцев. Заморозьте вместе с соусом в герметичном контейнере. Размораживайте в холодильнике 24 часа и разогревайте на слабом огне.

Сколько хранится в холодильнике? До 4 дней в герметичной посуде. Причём со второго по четвёртый день блюдо в лучшей форме.

Можно ли приготовить со свиным хвостом? Можно, но это не то же самое. Свиной хвост жирнее и менее желатинозен. Сократите время до 1,5 часов и скорректируйте специи.

Что делать, если не найти целую хвостовую часть? Попросите у мясника «остеобуко из хвоста» или «морцильо на кости». Это не идентично, но после долгого томления по текстуре близко.

Кордова Вкусности Рецепты #carne #gastronomia #rabo-de-toro #receta #vino