هكذا يطهو دييغو فرايلي في Di-Ferente: منتج محلي وإبداع في إل إنتريغو

في قلب الداخل الأستوري، في إل إنتريغو، ازدهرت للتو واحدة من تلك التجارب الغذائية التي تتخذ من الأصل نقطة انطلاق ومن الإبداع طريقًا. اسمها يختصر كل شيء: Di-Ferente، المشروع الأكثر شخصية للشيف دييغو فرايلي، الذي بعد سنوات من التدريب إلى جانب طهاة مرموقين قرّر أن يرسّخ رؤيته الطهوية في مساحة حميمة وصادقة ومرتبطة عميقًا بالإقليم. يقع المطعم في شارع مينينديث بيلايو، وهو بالفعل إعلان نوايا: هنا يُفكَّر في المطبخ انطلاقًا من احترام المنتج والموسمية وجوهر الأستوريين، لكن بنظرة معاصرة تضفي نضارة دون صخب.

يبني فرايلي تجربته على فكرة واضحة: يجب أن يكون المطبخ مباشرًا ومفهومًا وصادقًا، دون حيل لا لزوم لها تحجب الأهم: النكهة. ولهذا يعتمد على المؤونة المحلية والموردين القريبين وما تقدمه الحقول والمرسى والسوق كل يوم. ولهذا السبب بالذات، إلى جانب قائمة طعام ثابتة، يضم Di-Ferente قسمًا للاقتراحات يتغير باستمرار ويتيح للشيف استكشاف تركيبات جديدة دون أن يفقد الخيط الناظم الذي يحدد أسلوبه: إبداع رصين وأنيق وملتزم دائمًا بالمنتج.

بداية تنظر إلى التقاليد

تحدد المقبلات نبض ذلك المطبخ الذي يحترم الوصفات الكلاسيكية لكنه يعيد النظر فيها بقصد. السلطة الروسية، التي تبدو متواضعة، تتحول إلى تحية صغيرة للنكهة بفضل لمسة الشيف الشخصية: روبيان بالثوم يضيف الدفء والعمق دون أن يسلب المزيج بروزه. ويتبعها كروكيتا كريمية بالجامbon، لا غنى عنها، تلخص روح المكان: تقنية معتنى بها وقوام لا عيب فيه ونكهة مألوفة تريح النفس.

بعيدًا عن هذه الأطباق الشعبية الشهيرة، تفتح القائمة الباب أمام اقتراحات تتألق فيها حقول أستوريا بضوئها الخاص. ملفوف بقوائم الخنزير وكاري أبيض تمرين توازن بين التقليد والغرابة الخفيفة؛ والكراث المشوي بصلصة مورناي وغوانتشيالي رقة خالصة بلمسة من الكثافة؛ والطماطم القديمة من تودela مع بطن التونة يثبت أنه حين يكون المنتج ممتازًا، فإن أفضل تقنية هي التي لا تعيق.

البحر حاضر دون اندفاع

رغم أن Di-Ferente ليس مطعمًا بحريًا بالمعنى المعتاد، لا يتخلى فرايلي عن إدراج إيماءات ساحلية توسّع التجربة. الاستاكوزا على طريقة إيبيزا تقدم ذكريات متوسطية دون أن تفقد اتجاهها، بينما يلعب تارتار التونة مع الأجو بلانكو بجوز الهند على القوام والنكهات الحلوة في تمرين دقيق يحترم نبل السمك تمامًا.

لحوم ذات طابع وإبداع

الجزء اللحمي من القائمة هو ربما الأوضح في تعبيره عن ذلك المطبخ “ذي الجذور بروح معاصرة” الذي يميز الشيف. فالبنكرياس العجلي بميونيير الحمضيات والقرنبيط وزبدة الليمون يجمع بين القوة واللمعان والتوازن. والدونات بذيل الثور وبارمنتييه بالكمأ قطعة صغيرة من الحرفة الطهوية: مرح في الشكل، عميق في النكهة. والرافيولي بأرجل الخنزير والروبيان يبرهن أن التقليد يمكن أن يرتدي رهافة دون أن يتخلى عن هويته.

حلويات تحفظ الذاكرة

يكشف فصل الحلويات عن حساسية خاصة تجاه النكهات التي ترافقنا منذ الطفولة. تارت الفستق العربية تضيف نفحات محمّصة ولعبة قوام؛ والتوريخا بريوش مع حساء Lotus متعة شهية خالصة؛ والميلهويا المكرملة بكريمة الباستري المحمّصة تستعيد أيقونة من الحلويات الكلاسيكية وترفعها إلى مستوى من الرقي يدهش.

قبو نبيذ موجز لكنه ذو معنى

لاستكمال التجربة، يقدم Di-Ferente قبوًا صغيرًا لكنه مُعتنى به جدًا، تتعايش فيه مراجع وطنية مع بعض النبيذات الدولية المنتقاة بعناية. ولا تغيب النبيذات المُفقّعة ولا السيدرا ذات التعبير الجديد، وهو توفيق يعزز أكثر الهوية الأستورية للمشروع.

مطبخ حيّ يتطور كل يوم

زيارة Di-Ferente ليست مجرد أكل: إنها حضور تمرين احترام للإقليم والموسمية، وأيضًا تفسير شخصي يتجنب الإفراط ويستند إلى النكهة كمحور مركزي. يحقق فرايلي أن تكون كل زيارة لمطعمه مختلفة — بفضل اقتراحات اليوم المتغيرة — لكنها دائمًا متسقة ووفية لفلسفة تنظر إلى الأمام دون أن تنسى من أين أتت.

أستورياس مُرسَل #bogavante #ensaladilla-rusa #tartar-de-atun