Assim cozinha Diego Fraile no Di-Ferente: produto local e criatividade em El Entrego

No coração do interior das Astúrias, em El Entrego, acaba de florescer uma dessas propostas gastronómicas que reivindicam a origem como ponto de partida e a criatividade como caminho. O seu nome diz tudo: Di-Ferente, o projeto mais pessoal do chef Diego Fraile, que, depois de anos de formação junto de cozinheiros de renome, decide consolidar a sua visão culinária num espaço íntimo, honesto e profundamente ligado ao território. Situado na rua Menéndez Pelayo, o restaurante é já uma declaração de intenções: aqui a cozinha pensa-se a partir do respeito pelo produto, pela sazonalidade e pela essência asturiana, mas com um olhar contemporâneo que traz frescura sem estridências.

Fraile constrói a sua proposta sobre uma ideia clara: a cozinha deve ser direta, compreensível e sincera, sem artifícios desnecessários que ofusquem o mais importante: o sabor. Para isso, recorre à despensa local, a fornecedores de proximidade e àquilo que a horta, a lota ou o mercado oferecem cada dia. Precisamente por isso, além de uma carta fixa, o Di-Ferente incorpora uma secção de sugestões que muda constantemente e que permite ao chef explorar novas combinações sem perder o fio condutor que define o seu estilo: uma criatividade sóbria, elegante e sempre comprometida com o produto.

Um início que olha para a tradição

As entradas marcam o pulso desta cozinha que respeita o receituário clássico mas o revê com intenção. A Salada russa, aparentemente humilde, torna-se uma pequena homenagem ao sabor graças ao toque pessoal do chef: uns camarões ao alho que trazem calor e profundidade sem roubar protagonismo à mistura. Seguem-se as Croquetes cremosas de presunto, imprescindíveis, que resumem bem o espírito do espaço: técnica cuidada, textura impecável e um sabor reconhecível que reconforta.

Para além destes ícones populares, a carta abre a porta a propostas onde a horta asturiana brilha com luz própria. O Repolho com mãozinhas e caril branco é um exercício de equilíbrio entre tradição e exotismo suave; o Alho-francês assado com molho Mornay e guanciale é pura delicadeza com um toque de intensidade; e o Tomate antigo de Tudela com ventresca demonstra que, quando o produto é excelente, a melhor técnica é a que não atrapalha.

O mar, presente sem arrebatamento

Embora o Di-Ferente não seja um restaurante marítimo no sentido habitual, Fraile não renuncia a incorporar piscadelas costeiras que ampliam a experiência. A Lagosta à maneira de Ibiza introduz recordações mediterrânicas sem perder o norte; enquanto o Tártaro de atum com ajo blanco de coco brinca com texturas e notas doces num exercício de precisão que respeita por completo a nobreza do peixe.

Carnes com carácter e criatividade

A parte cárnea da carta é talvez onde melhor se percebe essa cozinha “de raízes em chave atual” que define o chef. As Mollejas de vitela com meunière de citrinos, couve-flor e manteiga de limão combinam força, brilho e equilíbrio. O Donut de rabo de touro com parmentier trufado é uma pequena obra de artesanato culinário: divertido na forma, profundo no sabor. E o Ravioli de mãos de porco e camarões demonstra que a tradição pode vestir-se de subtileza sem renunciar à sua identidade.

Doces que respeitam a memória

O capítulo das sobremesas revela uma sensibilidade especial para os sabores que nos acompanham desde a infância. A Tarte árabe de pistácio traz notas tostadas e um jogo de texturas; a Torrija de brioche com sopa de Lotus é puro deleite guloso; e a Millefeuille caramelizada com creme pasteleiro tostado recupera um ícone da pastelaria clássica, levando-o a um nível de refinamento que surpreende.

Uma garrafeira breve, mas com sentido

Para completar a experiência, o Di-Ferente oferece uma garrafeira pequena mas muito cuidada, onde convivem referências nacionais com alguns vinhos internacionais selecionados com mimo. Não faltam os espumantes nem as sidras de nova expressão, um acerto que reforça ainda mais a identidade asturiana do projeto.

Uma cozinha viva que evolui a cada dia

Visitar o Di-Ferente não é apenas comer: é assistir a um exercício de respeito pelo território e pela sazonalidade, mas também a uma interpretação pessoal que evita excessos e se sustém no sabor como eixo central. Fraile consegue que cada passagem pelo seu restaurante seja diferente — graças às sugestões variáveis do dia — mas sempre coerente e fiel a uma filosofia que olha para a frente sem esquecer de onde vem.

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