Consejos sobre alimentación beneficiosos para obtener un buen rendimiento del corazón, nuestro músculo más importante.
Llevo unos meses viendo harina de sorgo en cada vez más obradores de Madrid y en tiendas ecológicas del barrio. No es casualidad. Es el cereal del que hablan los pasteleros que trabajan con celíacos, y lleva razón el ruido: sabe mejor que el arroz, no da esa arenilla del maíz y aguanta el horno como pocas harinas sin gluten.
Cinco siglos después de que Hernán Cortés ordenara arrancarlo de raíz, el amaranto vuelve a estar en las estanterías. Ahora en botes de cristal, en el pasillo de superalimentos, entre la quinoa y las semillas de chía. La historia es curiosa: una planta que alimentó al Imperio Azteca durante siglos, se prohibió por motivos religiosos y estuvo a punto de desaparecer, y hoy la NASA la ha señalado como uno de los cultivos con mejor perfil nutricional para viajes espaciales largos. No está mal para una semillita del tamaño de una cabeza de alfiler.
Comer mejor sin complicarse es una prioridad para muchas personas. Por eso, los superalimentos ecológicos se han convertido en ingredientes habituales en desayunos, meriendas y productos listos para llevar. Para una tienda, una cafetería o una marca pequeña, la oportunidad es clara: con pocos ingredientes bien elegidos se pueden crear recetas atractivas, con etiqueta limpia y con un mensaje fácil de entender.
Lo viste en una carta de restaurante etíope y te quedaste con la duda. O lo encontraste en una tienda de granel a 8 €/kg y no supiste qué hacer con él. El teff es ese grano diminuto, color avellana o marfil, que lleva milenios alimentando a Etiopía y que ahora aparece en panaderías sin gluten de Malasaña y en cartas de nutricionistas con prisa. No es moda nueva: es un cereal antiguo que llega tarde a Europa.
Lo cocinaban en África Occidental hace más de 4.000 años. En India se sigue desayunando a diario. En España lo conocíamos sobre todo como comida para pájaros. Y ahora, de repente, aparece en cartas de restaurantes saludables de Malasaña y en los lineales de tiendas ecológicas de Chamberí. El mijo está de vuelta. Y no es postureo de cereal alternativo: tiene argumentos nutricionales serios y se cocina en 20 minutos.
Hay ingredientes que entran sin hacer ruido y, cuando los pruebas, te preguntas dónde estaban escondidos. La alga dulse es uno de ellos. Roja, crujiente cuando se tuesta, con un punto ahumado que recuerda al beicon de toda la vida y que crece pegada a las rocas de la costa gallega. Vamos al lío, porque tiene miga.
Llevo unas semanas viendo alga kelp en puestos de la Praza de Lugo y en alguna pescadería de Madrid que tira de proveedor gallego. No es nueva en Asia, pero aquí empieza a moverse fuera del circuito macrobiótico. Y conviene saber qué te llevas a casa, porque entre el yodo y el precio hay margen para meter la pata.
Llevo un par de años viendo el wakame asomar en cartas que no son japonesas: una crema templada en un bistró de Malasaña, un revuelto en un menú del día de Chamberí, hasta una ensalada de garbanzos en un mercado de Vallecas. La pregunta que me hace todo el mundo es la misma: "¿esto sustituye a la espinaca?". Respuesta corta: sí, y en varios aspectos la mejora. Vamos por partes.
Si has pisado una tienda de nutrición deportiva en el último año, el cordyceps te suena. Aparece en barritas, en cafés, en cápsulas y hasta en algún chocolate de los que se venden en herbolarios de barrio. No es moda nueva: en China lo usan desde hace siglos. Lo que sí es nuevo es verlo en la mochila de un triatleta de Chamberí junto a los geles.
La primera vez que vi una melena de león en el puesto de un micólogo del Mercado de Chamartín pensé en un pompón blanco de peluquería. Te la enseñan, la hueles —recuerda al bosque húmedo y, de lejos, a vieira cruda— y ya no piensas en otra cosa hasta meterla en la sartén. Lleva dos o tres años colándose en cartas de Madrid (en risotto, salteada, incluso en hamburguesa vegetal) y en estanterías de herbolarios como suplemento. Vamos por partes.
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