ダシ・ピルピル：分離させずにソースをとろみづけする方法

バカラオのピルピルは、料理をする人としない人を分けるような料理のひとつです。材料は4つだけ：バカラオ、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子。そして、うまくできると魔法のように見えるソース。黄色くてつややかで、やわらかいマヨネーズのように濃厚になります。失敗すると、バカラオが寂しく浮かんだ油の水たまりになってしまいます。

朗報は、これは魔法ではないということです。低温でオイルに乳化させたバカラオのゼラチン質なのです。鍋の中で何が起きているかを理解すれば、もう失敗しなくなります。さあ始めましょう。

ピルピルとは何か、その起源

ピルピルは19世紀末に生まれたバスクの料理法で、飢饉と、カンタブリア海やノルウェーから届く塩漬けのバカラオから生まれました。一般的な伝説では、1836年のカルリスタ戦争による封鎖の際、ある商人が大量のバカラオを受け取り、その活用法を探さなければならなかったことがきっかけとされています。いずれにせよ、この技法はビスカヤの農家や美食協会の中で定着していきました。

名前は音に由来します。ピル、ピル、ピル――極弱火でオイルがぽこぽことやさしく泡立ち、バカラオがゼラチンを出す音です。鍋からシーーッという音がしたら、それは焦げ付きの合図です。ピルピルは落ち着きを求めます。

料理の基本情報

項目	内容
起源	バスク地方、19世紀
人数	4人分
難易度	中級（乳化にコツが必要）
総所要時間	25〜30分（バカラオの塩抜き時間を除く）
オイルの重要温度	とろみづけは60〜70℃
アレルゲン	魚介類

材料（4人分）

• 塩抜きしたバカラオの切り身4枚（皮付き、1枚約180〜200g、中央部分の厚みのあるもの）
• エクストラバージンオリーブオイル400ml（まろやかなもの。アルベキーナのDOPや若いオジブランカがおすすめ。強すぎるピクアルは避けてください。バカラオの味を消してしまいます）
• ニンニク6片（薄切り）
• 乾燥カイエンペッパー2本（辛いものが苦手なら1本）
• 塩――塩抜きの後にバカラオの味が薄いと感じた場合のみ

これだけです。小麦粉も、生クリームも、「ブイヨンを少々」も不要です。本物のピルピルは4つの材料だけでできます。

バカラオの選び方と塩抜き

塩漬けのバカラオは、信頼できる産地（アイスランドやノルウェー、厚みのある切り身）のものを選びましょう。または、信頼できる魚屋で塩抜き済みのバカラオを購入するのもよいでしょう。塩抜き済みのものを買う場合は「ちょうど良い状態のもの」と伝えて、24時間以内に使い切ってください。

自分で塩抜きをする場合：

1. 切り身を流水で洗い、表面の塩を落とします。
2. 皮を上にして、冷水をたっぷり入れたボウルに入れ、3本指分ほど水をかぶせます。
3. 厚さにもよりますが、冷蔵庫で36〜48時間。8時間ごとに水を替えます。
4. 調理前に、端の小さな部分を生で味見してください。おいしく感じられればOKです。しょっぱすぎてはいけません。

調理の前に、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ってください。表面の水分は乳化の敵です。

作り方（ステップごと）

1. ニンニクを低温でじっくり香りづけ（5分）

深めの土鍋か鉄鍋（重要：深いものより広いもの）にオイル400mlを入れ、薄切りニンニクと唐辛子を加えます。極弱火にかけ、ニンニクが焦げないようにゆっくり色づけします。4〜5分かけて、薄い黄金色になるのが目安です。濃い茶色になると苦味が出ます。

ニンニクと唐辛子をレードルで取り出し、別に取っておきます。オイルは香りが移った状態になります。

2. オイルを冷ます（2分）

ここが最初のポイントです。火を止め、オイルを60〜70℃くらいまで下げます。温度計がない場合は、指先を一瞬だけそっと入れてみてください。熱いけれど我慢できる程度であれば大丈夫です。沸騰したオイルにバカラオを入れると、表面だけが火が通ってゼラチンがうまく出ず、パサパサになってしまいます。

3. バカラオを低温で煮る（8〜10分）

切り身を§h135;皮を下にして、鍋底にしっかり並べます。火を極弱火にします。オイルの温度は70〜80℃の間に保ちます。バカラオから細かい泡が上がってくるのが見えればOKです。強く沸騰させてはいけません。

皮側を4分煮たら、幅の広いヘラでそっと裏返し、さらに3〜4分煮ます。指で軽く押してほぐれるけれど、まだジューシーな状態が完成の目安です。煮すぎると水分が出てゼラチンが失われます。

切り身をお皿に取り出し、アルミホイルをかけて保温しておきます。

乳化：ピルピルのとろみづけ方法

ここがみんなが知りたいポイントです。ピルピルのソースは、バカラオのゼラチンとオイルの乳化です。コンフィの際に魚から出たゼラチン（加水分解されたコラーゲン）が、マヨネーズにおける卵黄のレシチンと同じように、天然の乳化剤として働きます。

鍋の底には、オイルと乳白色の液体が残っています。それが金です。ゼラチンなのです。

手順：

1. 温かいオイルを分ける：鍋から温かいオイルを鍋やピッチャーに移し、鍋には乳白色の液体（と、最初に使う数さじのオイル）だけを残します。
2. 鍋を火から下ろすか、極弱火にします。とろみづけに最適な温度は60〜65℃です。熱すぎると分離してしまいます。
3. §h168;細かい網の茶こし§h169;または空の泡立て器§h170;を使い、鍋底をなぞるように大きく均一な円を描いてかき混ぜます。泡立て器が空気を取り込み、オイルを小さな粒に砕いてゼラチンに混ざっていきます。
4. §h173;温めたオイルを少しずつ細く注ぎ§h174;ながら、混ぜ続けます。マヨネーズと同じ要領です。ソースが徐々に濃厚になり、白っぽくとろりとしてくるのが分かるでしょう。

すべてのオイルを加え、ソースがつややかで濃厚になったら味見をしてください。必要であれば塩で調整します。

薄いカスタードクリームのような色になり、スプーンにしっかり絡む濃度が目安です。

茶こしの使い方（その他の方法）

網の茶こし

は、かき混ぜながら空気を入れられるため、現代の伝統的な方法として定着しています。見事に機能します。他の方法は以下の通りです。

• 鍋を前後に揺する

：おばあちゃんの方法です。布で持ち手をつかみ、極弱火の上で鍋を円を描くように揺らします。手首の使い方と忍耐が必要です（5〜8分）。いわば「職人技」のピルピルです。

• 小型のホイッパー

：バカラオを壊さないよう注意すれば使えます（だからこそ先に取り出すのです）。

• §h197;低速のハンドブレンダー

：使えますが、仕上がりはより濃密で、上品さに欠けます。緊急時の選択肢です。

分離したピルピルを救う方法

ソースが分離してしまった（片側に油、もう片側に液体）場合でも、捨てないでください。確実な方法が2つあります。

救済法1：冷水を使う

：清潔なボウルに、ごく冷たい水を小さじ1杯入れます。分離したソースを大さじ1杯加え、茶こしかホイッパーでかき混ぜ始めます。乳化し始めたら、残りの分離したソースを少しずつ細く加えていきます。急な温度低下が乳化をやり直すのに役立ちます。

救済法2：ゼラチンを追加する

：余ったバカラオの皮があれば、少量の水で5分ほど弱火で温め、こして、そのゼラチン質の液体をベースにします。分離したオイルを細く加えながら、茶こしでかき混ぜます。

よくある失敗は、オイルが熱すぎることです。80℃を超えるとゼラチンが変性し、とろみがつかなくなります。

盛り付けとサービス

バカラオを皮を上にして鍋に戻し、ソースをかけ、極弱火で1分温めて全体を馴染ませます。

薄切りのニンニクと唐辛子

を上にのせます。

鍋のまま食卓に出し、田舎風のパンを添えてください。黒板に盛り付けるような料理ではなく、みんなで囲む料理です。

ペアリングと付け合わせ
ピルピルには、油っぽさを切る酸味と、ある程度のコクのある白ワインが合います。§h228;ゲタリア・チャコリDOが定番の組み合わせです。しっかりした構造が好みなら、バルデオラスDOのゴデージョ

や、

リアスバイシャスDOのアルバリーニョ

（シュールリーで熟成したもの）もよいでしょう。

付け合わせは特に必要ありません。あるいは、細切りのパナデーラ（ポテト）を別に添えるくらいです。ピルピルだけで一品として完成しています。

バスクの魚料理が好きなら、

適度なとろみの§h239;グリーンソースのメルルーサ

もぜひ試してみてください。魚自身のゼラチンでソースをとろみづけするという同じ発想の料理です。
よくある質問

生のタラでピルピルは作れますか？ はい、ただし仕上がりは異なり、とろみも弱くなります。塩漬けのバカラオの方がゼラチンがずっと多く出ます。生の魚を使う場合は、コンフィの際に皮を一枚多く加えてください。

冷蔵庫でどのくらい保存できますか？ ふたをして24時間です。温め直す際は、極弱火で鍋を揺らしながら加熱します。分離してしまったら、冷水のテクニックを使ってください。電子レンジは避けてください。確実に分離します。

冷凍できますか？ コンフィにしたバカラオは可能です（最長2か月）。しかしピルピルのソースは冷凍に向かず、解凍時に分離します。コンフィの際に取り分けたオイルを使い、食べる直前に作るのがおすすめです。

§h256§§h257§なぜソースが黄色くならず、透明になってしまうのですか？§h258§ ゼラチンが少ないためです。バカラオの質が良くなかったか、塩抜きしすぎてタンパク質（戻す際に失われる）が減っていたか、強火で調理して汁が蒸発してしまったかのいずれかです。厚みのある切り身を使い、極弱火を守ってください。§h259§

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