マタポスエロスの薬局：村の薬剤師の家で食べる松の実（ピニョン・レシネロ）

人口900人の村にミシュラン一つ星

わざわざ食道楽の旅をする理由はいろいろありますが、この料理は他のどこでも作られていないから行く、という旅もあります。バリャドリッドの州都から車で20分のマタポスエロスは、まさに後者です。数十年の間、この町は北スペイン有数の動物園のひとつであったバルウォ（Valwo）で知られてきました。今では、主要な魅力は「ラ・ボティカ・デ・マタポスエロス」です。村の住民にミシュランの星を持つ人がいる村は、そう多くありませんから。

三週間前に予約して、ある土曜日の昼にうかがいました。ティエラ・デ・ピナレスを巡る秋のドライブのついでです。大人4人、ニンカロ（きのこ）と、長年多くのグルメ記事で語られてきた松の実（ピニョン・レシネロ）を目当てに。先に結論を言えば、森ひとつを丸ごと食べたような気分で店を出ることになりました。

レストランの簡単な情報

本題に入る前に、訪問を計画している方が知りたい基本情報をまとめます。

このレストランは2002年5月にマタポスエロスで開業し、シェフのミゲル・アンヘル・デ・ラ・クルスが率いています。ミシュランの一つ星、グリーンスター一つ、レプソル太陽賞二つを獲得しています。

元薬局から松料理の名店へ

店名は飾りではありません。レストランは、かつて薬局があった古い農家の建物を使っており、町の役場の隣にあります。この家は150年以上の歴史を持ち、今世紀初めに修復され、アドベ（日干しレンガ）と松材といった当初の素材を残しつつ、現代的な快適さを備えています。プライベートダイニングには伝統的な薬局の当時の家具がそのまま残されており、説明を求めなくても教えてくれます。

このプロジェクトは、家族経営という言葉の真剣な意味での家族経営です。ラ・ボティカはレストランであると同時に焼肉店でもあります。厨房には、父であるテオドロ・デ・ラ・クルスが同席しています。彼はカスティーリャ・イ・レオン州の焼肉マスター協会に所属する老練な焼肉職人です。そして息子のミゲル・アンヘル・デ・ラ・クルスが料理長を務めています。

もうひとりの兄弟、アルベルトはホールとワインセラーを担当しています。つまり、二つの世代と三人の兄弟が、伝統的な焼肉、創作料理、そしてサービスに分かれて役割を担っているのです。うまく機能しています。

ミゲル・アンヘル・デ・ラ・クルスとは

料理を理解するうえで、彼のことを知っておくとよいでしょう。ミゲル・アンヘル・デ・ラ・クルスは1976年にマドリードで生まれ、ラ・ボティカ・デ・マタポスエロスで現代的な料理を展開しています。ミシュランの一つ星とレプソル太陽賞二つを持ち、専門誌からはスペイン料理界の若手有望株のひとりと見なされ、周辺の自然資源を活かす取り組みで注目されています。

彼自身は独学の料理人を名乗り、自然で職人的、そして地元に根ざした料理を大切にしています。

彼に最もふさわしい呼び名は「採集する料理人（コシネーロ・レコレクトール）」です。植物学、持続可能性（バイオマスのストーブ、薪による調理、地元のチーズと畜産）、身近な資源の再解釈を守る、熱心な採集型の料理人です。見せかけのエコではありません。グリーンスターがミシュランから授与されたのは、物語を語ったからではなく、実際にそれを実践しているからです。

「松の料理」とは何か（そして他では見つけられない理由）

ここに話の核心があります。マタポスエロスはティエラ・デ・ピナレス（松の大地）のまっただ中に位置しています。ティエラ・デ・ピナレスは、カスティーリャ・イ・レオン州にある自然地域で、セゴビア県北部とバリャドリッド県南部にまたがり、Pinus pinaster（海岸松）とPinus pinea（カサマツ）の森林が集中しています。

二つの松、二つの用途。ティエラ・デ・ピナレスでは、海岸松（レシネロ）とカサマツ（ピニョネロ）が主役です。カサマツは昔ながらの白い松の実を生みます。海岸松は樹脂（有名なミエラ）を生み、さらに小さな松ぼっくりをつけ、その松の実はより強く、樹脂のような、ほとんどバルサム的な風味を持ちます。これこそが、デ・ラ・クルスが長年スペインで他に類を見ない形で扱ってきた松の実（ピニョン・レシネロ）です。

この地域は「ティエラ・デ・ピナレス」として知られており、だからこそ松ぼっくりは、アラカルトとテイスティングメニューの両方で凝った提案の中で、珍しく、ほとんど魔法のような役割を果たしています。若い青松ぼっくりの酢漬け、アイスクリームやヴィネグレットに使われる樹脂、ローストしたものと青い松の実、若い松の芽などです。研究室の炭火のように聞こえるかもしれませんが、安心してください。皿の上にあるのは、思いつきではなく味わいのための料理です。

そしてもう一つの柱。ミゲル・アンヘル・デ・ラ・クルスは、故郷の大地を並外れた繊細さで料理します。彼の皿は、松林、菜園、そしてバリャドリッドの乾燥地帯の畑を巡る散策のようです。

アラカルトと「自然の散策」メニュー

アラカルトもありますが、一度行くならテイスティングメニューを選んでください。これらの料理と「自然の散策（パセオ・ポル・エル・エントルノ）」メニューのおかげで、ラ・ボティカはミシュランの一つ星とレプソル太陽賞二つとともに、全国的な評価を得ています。

私たちが試した料理を、順番にご紹介します：

• 森の前菜：松のレジンをのせたパリッとしたビスケットと、青い松ぼっくりの酢漬けをひと口。最初の一分から、このコンセプトの中にいることになります。苦味、酸味、バルサムの香り。
• ニカロ（Lactarius deliciosus）の炭火焼き、熟成卵黄添え：旬の時期には、このきのこが際立ちます。火加減は完璧で、外は乾き、中はジューシーです。余計な装飾はありません。
• 青い松ぼっくりと羊の乳製品のブロス：私が頭の中で持ち帰った一皿です。透き通ったブロスは苦味がほどよく抑えられ、乳脂肪がまろやかさを加えています。スペインのほかのどのレストランでも、この味は食べられないでしょう。
• 乾燥地帯のハーブでマリネした川マス：軽やかで、塩分を計り間違えた熟成魚のような攻撃的な塩気はありません。
• 薪窯で焼いたラムチョップ（父テオドロの担当）：ここでテオドロが登場します。皮はパリッと、脂はよく溶けて、肉はジューシーです。これは高級な菜食料理であると同時に、本格的なカスティーリャの焼肉店でもあることを思い起こさせてくれます。
• 松の樹脂のアイスクリーム、甘いパン粉添え：会話を締めくくるデザートです。アイスクリームは繊細で、薬のような感じはまったくなく、かすかにミントの余韻があります。

カスティーリャの代表的な焼肉に興味があるなら、家庭のオーブンでパリパリの皮に仕上げる子豚の丸焼きの作り方も読んでみるとよいでしょう。

サービスとワインセラー

アルベルトがホールとソムリエを務めています。チームはミゲル・アンヘルの料理に求められる洗練にうまく適応してきました。料理を自信をもって説明し、客の質問にも落ち着いて答えてくれます。私たちより先に書いた批評家たちの指摘は正しく、野菜の繊細な味わいと地元の力強いワインを組み合わせるのは難しく、アルベルトも常に成功するわけではありません。アドバイスは求めましょう。ただし、ベジタリアンのメニューを食べるのに15度のトロを頼むのはやめましょう。私たちは農園のベルデホと、地元の軽めの赤ワインを頼みましたが、そちらのほうがよく合いました。

大規模なワインセラーがお好みなら、カスティーリャ・イ・レオンにはもう一つ欠かせない立ち寄り先があります。ペニャフィエルのアンビビウム（Ambivium）です。ブドウ畑から集められた3,500種類のワインがあります。。

価格とコストパフォーマンス

長いテイスティングメニュー、水、パン、コーヒー、グラスワイン（白二杯と赤一杯を四人で分けて）を含めて、私たちは一人あたり約95ユーロを支払いました。公式情報では平均価格は70〜90ユーロで、テイスティングメニューは65ユーロからとなっています。つまり、高価なペアリングを付けなければ、支払いは下限に近い額で済みます。

食べているもの、つまり超地元産の食材、繊細な技術、一貫した理念、そしてミシュランの一つ星を考えれば、妥当な価格です。マドリードで、どこの産地かも覚えていないような料理に高い値段を払わされることを思えば、ここには誠実さがあります。

アクセスと訪問の時期

マタポスエロスはバリャドリッドから20キロメートルで、A-6 / A-62から直接向かえます。プラサ・マヨールにそのまま駐車できて問題ありません。営業時間には注意してください。平日の夜は閉まっていることが多いので、ランチは土曜か日曜に行くのが一般的です。予約は必須です。電話か公式ウェブサイトで、特にきのこの季節（10月〜11月）と、若い芽が出る春に予約してください。

評価

ハム3本 🍖🍖🍖

必見です。400キロの道のりを車で走ってでも友人を連れて行きたくなる店のひとつです。こんな方におすすめです：食材や「食べる風景」というコンセプトに興味を持つ好奇心旺盛な食通、急がずに長いメニューを楽しむ方、きのこや植物の世界が好きな方。Tボーンステーキとワインとデザートだけを求める方には向いていません（その場合は、この地域の伝統的な焼肉店で十分満足できるでしょう）。

また戻ってきます。今度は別の季節に。皿の上で森が三か月ごとに変わっていく様子を見ることも、この店の魅力のひとつです。唯一の本当の欠点はペアリングです。ワイン好きの方は、始める前にアルベルトと打ち合わせをしておきましょう。それ以外では、ラ・ボティカは、スペインでどこに行けば松の実（ピニョン・レシネロ）や松の料理が食べられるのかという問いに対する、最も正直な答えです。代わりになる店はありません。

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