本格派バレンシアパエリア：米、ブロス、ソカラットの割合

マドリードでバレンシアパエリアの話をするのは地雷原です。誰もが上手に作れるおばさんがいて、チョリソーを入れる友人（失礼！）がいて、「本物は魚介入り」と言い張る義兄がいます。まず結論から言いましょう。バレンシアパエリアには鶏肉、ウサギ肉、2種類の野菜、そして米が入ります。以上です。この点については、アルブフェラ地域の生産者やバレンシア米DOPの間でもかなり確固たる合意があります。

このレシピは、スエカやカタロッチャといった村々で受け継がれてきた伝統的な作り方に従っています。直径46cmのパエリア鍋で6人分を作る場合に、実際にうまくいく割合です。ソカラット——底にできるパリッとした金色の焦げ目——を目指す方のために、そのコツもご紹介します。魔法ではなく、最後にコントロールされた火加減を使うだけです。

バレンシアパエリアとは何か、そして「本物」であることがなぜ重要なのか

2012年、200人以上のバレンシアの料理人が集まり、この料理の歴史的な10種類の食材について合意しました。これは純粋主義の気まぐれではありません。バレンシア以外で「パエリア」と呼ばれるものは、しばしば具だくさんの米料理にすぎず、それも悪くはありませんが、同じものではないのです。

パエリアは野良仕事の食事として生まれ、ブドウの枝とオレンジの木を燃料にした薪火で調理されました。鶏肉とウサギ肉は鶏小屋にいたから。ガロフォとフェラウラは畑の隣で育っていたから。魚介も、チョリソーも、グリーンピースも入りません（これはまた別の永遠の議論ですが）。

レシピの概要

項目	内容
人数	6人分
パエリア鍋の直径	46cm
米とブロスの割合	1:3（容量比）
総調理時間	60〜70分
米の種類	ボンバまたはセニア（バレンシアDOP）
難易度	中級

バレンシアパエリアの公式10食材

6人分：

• バレンシア・ボンバ米DOP：600g（1人あたり100g）
• 鶏肉（ぶつ切り）：800g（胸肉より骨付きのもも肉とすね肉がおすすめ）
• ウサギ肉（ぶつ切り）：600g
• フェラウラ（平たいインゲン豆）：250g
• ガロフォ（バレンシア産の平たい白インゲン豆）：150g、生または水で戻したもの
• 完熟トマトのすりおろし：200g（中くらいのトマト約2個分）
• ラ・ベラ産甘口パプリカパウダーDOP：小さじ1（5g）
• サフラン（めしべ）：0.2g（ひとつまみたっぷり）または食用色素
• エクストラバージンオリーブオイル：120ml
• 塩：約15g、仕上げに調整
• 水：1.8リットル（米の容量の3倍）
• 生のローズマリー：1枝（任意、仕上げに）

地域によっては、伝統的な具材を2種類加えることができます：バケタ（カタツムリ）（約150g、よく砂抜きしたもの）または鴨肉（鶏肉の一部と置き換え）。それ以外の「創作的な自由」には注意してください。

器具：パエリア（そう、パエリアとはフライパンのことです）

パエリアは調理器具のことで、料理も換喩によって同じ名で呼ばれます。6人分には直径46cmの鍋が必要です。なぜ重要か？米の層は薄く、1cmをわずかに超える程度に仕上げる必要があるからです。直径30cmのパエリア鍋に米600gを入れると、焼き固まった塊になってしまい、パエリアにはなりません。

素材：昔ながらの磨き上げたスチール。焦げ付き防止加工は扱いやすい反面、ソカラットを犠牲にします。ホーロー加工は良い妥協点です。

米とブロスの割合：1:3の法則

ここが核心です。ボンバ米の場合、容量比で米1に対してブロス3が基本です。米600g（容量でおよそ600ml）に対して、1.8リットルの液体が必要です。

セニアやアルブフェラ種を使う場合は、吸水性が低いため1:2.5に減らします。ボンバは多めのブロスでも失敗しにくく、初心者には最も寛容な米です。

バレンシアの料理人のコツ：ブロスが沸騰したら、スプーンの柄で液面の目印をつけておきます。米を入れた後、液面がその目印のすぐ下にあるのが理想です。視覚的な目安になります。

手順の解説

1. オイルを温める：中強火でパエリア鍋を3〜4分熱します。鍋を動かしながら全体に行き渡らせます。オイルに塩をひとつまみ加えます（油はねを防ぎ、炒めの目印になります）。

2. 肉を炒める：まずウサギ肉を5分、縁に寄せるように動かしながら炒めます。鶏肉を加えて、さらに8〜10分焼き色をつけます。目指すのは淡い色ではなく、濃いキャラメル色です。ここで焼き色が弱いと、ブロスの風味も弱くなります。

3. フェラウラを加える：4cmの棒状に切ったものと、ガロフォを加えます。豆の鮮やかな緑色が抜け、しわが寄り始めるまで5分ほど炒めます。

4. 中央に空間を作り、すりおろしたトマトを加えて、水分が飛び色が濃くなるまで4〜5分炒めます。底にわずかに貼りつき始めたら、火から下ろした状態でラ・ベラ産パプリカパウダーDOPを加えます（焦がすとパエリア全体が苦くなります）。10秒ほど混ぜます。

5. 熱湯を一気に注ぐ：取っ手のリベットに届く高さまで（古典的な目安）。火を強め、アルミホイルで軽く乾煎りして潰したサフランを加え、強火で30〜40分煮立たせます。ここでブロスが凝縮され、肉も柔らかくなり、台所は日曜日の匂いになります。

6. 塩で味を調える（米が塩分を吸うので、少し塩辛めがちょうどよいです）。液体が適量になるまで煮詰めます（取っ手の目印で確認）。

7. 米を十字に入れる：均等に散らし、穴あきおたまで広げます。ここからはもう混ぜません。強火で10分。

8. 中弱火に落とす：さらに7〜8分。米がブロスの表面から顔を出し、乾き始めるのが目安です。

9. 最後の1〜2分は火を最大にしてソカラットを作ります。乾いたパチパチという音が聞こえ、香ばしい匂いがします（焦げ臭くはありません）。ヘーゼルナッツのような香りがしたら火を止めます。

10. 休ませる：清潔な布巾をかけます（蓋ではありません。蒸気がこもり米がべたつくためです）。5分待ち、ローズマリーを飾って食卓へ。

パエリアを台無しにせずにソカラットを作るには

ソカラットとは、底に張り付いて香ばしく焼けた米の層のことです。焦げた米ではなく、キャラメル化したものです。違いは30秒にあります。

• 米が煮えて、目に見える液体がなくなってから初めて強火にします。
• 耳で聞く：「ボコボコ」という音から「乾いたパチパチ」に変わります。
• 匂いで確かめる：甘く香ばしい匂いがします。刺激的な煙の匂いは禁物です。
• 試す：木のスプーンの先を差し込んで押します。底から薄くパリッとした層がはがれてくれば完成です。

家庭用コンロで全体に火が回らない場合は、最後の数分間、パエリア鍋をバーナーの上で円を描くように動かします。回すことで熱が均等に行き渡ります。

よくある失敗（とその回避法）

• 米を入れた後にかき混ぜる：ソカラットが壊れ、デンプンが出てしまいます。厳禁です。
• 紙パックのスープ：この米には紙パックのブロスは合いません。ブロスは、パエリア鍋で肉を炒めて自分で作ります。さらにコクが欲しければ、水に生ハムの骨を入れるだけで十分です。
• 中央だけ火が当たる：IHや電磁調理器を使う場合は、火力拡散板か専用のIH対応パエリア鍋を使いましょう。ガスの火が依然として理想的です。
• トマトの入れすぎ：200gを超えると、米が赤みを帯び、トマトソースのような味が支配的になります。それは避けたいところです。
• 強火でパプリカを入れる：苦味が確実に出ます。必ず火から下ろしてから入れましょう。

ペアリングと提供方法

パエリア鍋から直接、木のスプーンで各自が自分の三角形の部分をすくって食べます。子どもがいる場合や食卓が長い場合を除き、皿に取り分けることはしません。

ワインなら、ウテル・レケーナDOPの若い赤ワイン（ボバル種）が、炒めた肉料理によく合います。白ならコクのあるベルデホ（ルエダ産）がおすすめです。バレンシアでは冷えたビールや水も、遠慮なく楽しまれています。

デザートは重すぎないものを。ナイフで皮をむいたバレンシアのオレンジや、コカ・デ・ジャンダが定番です。食後の長い団らんには、コーヒーとバレンシアのハーブリキュール（licor de hierbas）を。

北部の米料理や魚料理にもっと興味があれば、こちらのバスク風マルミタコ（カツオのトマト煮）もご覧ください。料理の種類は違いますが、素材を誠実に生かすという考え方は共通しています。

よくある質問

バレンシアパエリアは電気ヒーターやIHでも作れますか？
はい、ただしIH対応の底のパエリア鍋か、電気調理器用の拡散板が必要です。仕上がりは問題ありませんが、ガスや薪ほど火が強くないため、ソカラットは少し難しくなります。

冷蔵庫でどのくらい保存できますか？
密閉容器で24〜48時間です。フライパンに少量の水を加えてふたをして温め直してください。食感を保ちたいなら電子レンジは避けましょう。残念ながらソカラットは再現できません。

冷凍できますか？
技術的には可能ですが、解凍すると米の食感がかなり損なわれます。おすすめしません。分量をしっかり計算しましょう。生の米100gが1人前の目安です。

ボンバ米とセニア米の違いは何ですか？
ボンバは最大で自身の体積の3倍までブロスを吸い、ふっくらと仕上がります。液体の多少に寛容です。セニアは吸水量が少なめ（2.5倍）ですが、風味が強く、とろっとした食感になります。初めてならボンバ、慣れて火加減を極めたいならセニアです。

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