La Botica de Matapozuelos: Pinienharz-Pinienkerne essen im Haus des Dorfapothekers

Ein Dorf mit 900 Einwohnern und einem Michelin-Stern

Manche gastronomischen Reisen unternimmt man aus Prestigegründen, andere, weil es anderswo schlicht nicht so gekocht wird. Matapozuelos, ein Dorf in der Provinz Valladolid zwanzig Minuten von der Hauptstadt entfernt, gehört eindeutig zur zweiten Gruppe. Jahrzehntelang war der Ort für den Valwo-Zoo bekannt, einen der bedeutendsten Zoos im Norden Spaniens; heute ist seine Hauptattraktion La Botica de Matapozuelos, und nicht jedes Dorf kann sich rühmen, unter seinen Bewohnern einen Michelin-Stern zu haben.

Wir kamen an einem Samstagmittag, mit einer drei Wochen im Voraus getätigten Reservierung, auf einer Herbstroute durch das Tierra de Pinares. Vier Erwachsene, Lust auf Reizker und auf jenen Pinienharz-Pinienkern, von dem die Gastronomiepresse seit Jahren schwärmt. Spoiler vorweg: Wir gingen mit dem Gefühl hinaus, eine ganze Landschaft gegessen zu haben.

Kurzinfo zum Restaurant

Bevor wir ins Detail gehen, die Basisdaten, die dich bei der Planung des Besuchs interessieren:

Das Restaurant öffnete im Mai 2002 in Matapozuelos seine Türen und wird von Küchenchef Miguel Ángel de la Cruz geleitet, der einen Michelin-Stern, einen Grünen Stern und zwei Repsol-Sonnen innehat.

Von der alten Apotheke zur Referenz der Kiefernküche

Der Name ist nicht dekorativ. Das Restaurant befindet sich in einem alten Bauernhaus, in dem früher eine Apotheke untergebracht war, neben dem Rathaus des Ortes. Das Haus hat über 150 Jahre Geschichte, wurde zu Beginn dieses Jahrhunderts restauriert und bewahrt die ursprünglichen Materialien – Lehm (Adobe) und Kiefernholz –, kombiniert mit heutigem Komfort. Es gibt einen privaten Speisesaal, in dem noch das originale Möbelstück der traditionellen Apotheke erhalten ist, eine Besonderheit, die man dir erklärt, ohne auf Applaus zu warten.

Das Projekt ist im ernsthaften Sinne des Wortes ein Familienunternehmen. La Botica ist zugleich Restaurant und Grillhaus: Am Herd arbeiten Teodoro de la Cruz, der Vater, Meister-Grillkoch und Mitglied der Offiziellen Vereinigung der Meister-Grillköche von Kastilien und León, und Miguel Ángel de la Cruz, Küchenchef.

Alberto, der andere Bruder, kümmert sich um den Service und den Weinkeller. Kurz gesagt: zwei Generationen und drei Brüder, aufgeteilt auf traditionelles Grillen, kreative Küche und Service. Es funktioniert.

Wer ist Miguel Ángel de la Cruz

Es lohnt sich, ihn kennenzulernen, denn er erklärt das Gericht. Miguel Ángel de la Cruz wurde 1976 in Madrid geboren und entwickelt in La Botica de Matapozuelos eine zeitgenössische Küche; mit einem Michelin-Stern und zwei Repsol-Sonnen gilt er in der Fachpresse als eines der vielversprechendsten Talente der spanischen Küche, der sich vor allem durch seine Arbeit mit den natürlichen Ressourcen seiner Umgebung auszeichnet.

Er selbst bezeichnet sich als Autodidakt und tritt für eine natürliche, handwerkliche und regionale Küche ein.

Die Bezeichnung, die am besten zu ihm passt, ist die des „Sammler-Kochs“. Er ist ein engagierter Sammler-Koch, der sich für die Botanik, die Nachhaltigkeit – Biomasse-Ofen, Holzkohleküche, Käse und lokale Viehzucht – und die Neuinterpretation der nahegelegenen Ressourcen einsetzt. Kein grünes Getue: Den Grünen Michelin-Stern hat man ihm verliehen, weil er es wirklich so macht, nicht wegen des Storytellings.

Was ist die „Kiefernküche“ (und warum findest du sie nirgendwo anders)

Hier liegt der Schlüssel der Sache. Matapozuelos liegt mitten im Tierra de Pinares. Das Tierra de Pinares ist eine naturräumliche Region in Kastilien und León, die den Norden der Provinz Segovia und den Süden der Provinz Valladolid umfasst und in der sich ein großer Waldbestand aus Pinus pinaster und Pinus pinea konzentriert.

Zwei Kiefern, zwei Verwendungszwecke. Im Tierra de Pinares dominieren die Strandkiefer (Pinus pinaster) und die Pinie (Pinus pinea). Die Pinie liefert den klassischen weißen Pinienkern. Die Strandkiefer liefert Harz – das berühmte Miera – und außerdem einen kleineren Zapfen mit einem intensiveren, harzigen, fast balsamischen Pinienkern. Das ist der Pinienharz-Pinienkern, mit dem de la Cruz seit Jahren wie kaum ein anderer in Spanien arbeitet.

Diese Region ist als „Tierra de Pinares“ bekannt, weshalb die Zapfen in dem ausgefeilten Angebot, das sowohl à la carte als auch als Degustationsmenü erhältlich ist, eine herausragende, ungewöhnliche und fast magische Rolle spielen. Die Rede ist von eingelegtem grünem Zapfen, Harz in Eis und Vinaigrette, geröstetem und grünem Pinienkern sowie jungen Kiefernsprossen. Wenn das nach Laborbrei klingt, keine Sorge: Auf dem Teller ist es Geschmackskochkunst, keine Spielerei.

Und daneben der andere Pfeiler: Miguel Ángel de la Cruz kocht sein Territorium mit ungewöhnlicher Feinfühligkeit; seine Gerichte sind ein Spaziergang durch die Kiefernwälder, die Gemüsegärten und die Trockenfelder von Valladolid.

Die Karte und das Menü „Spaziergang durch die Umgebung“

Es gibt eine Karte, aber wenn du nur einmal kommst, nimm das Degustationsmenü. Dank dieser Gerichte und seines Menüs „Spaziergang durch die Umgebung“ hat La Botica nationale Anerkennung erreicht, zusammen mit einem Michelin-Stern und zwei Repsol-Sonnen.

Was wir probiert haben, der Reihe nach:

• Waldaperitifs: ein knuspriger Keks mit Kiefernharz und ein Bissen eingelegter grüner Zapfen. Man ist vom ersten Moment an ganz im Konzept. Bitterkeit, Säure, balsamisches Aroma.
• Reizker (Lactarius deliciosus) vom Grill mit gereiftem Eigelb: in der Saison sind sie der Höhepunkt. Der Garpunkt stimmt genau, außen trocken, innen saftig. Ohne Schnickschnack.
• Brühe aus grünem Zapfen mit Schafsmilchprodukten: das Gericht, das ich geistig mit nach Hause nehme. Klare Brühe, kontrollierte Bitterkeit, milchige Fettigkeit, die alles rundet. Das isst man in keinem anderen Restaurant Spaniens.
• Flussforelle, mariniert mit Kräutern der Trockenfelder: leicht, ohne die aggressive Salzigkeit schlecht dosierter Pökelungen.
• Lammfleisch aus dem Holzofen (Anteil des Vaters): hier kommt Teodoro ins Spiel. Knusprige Haut, gut ausgelassenes Fett, saftiges Fleisch. Eine Erinnerung daran, dass dies neben der vegetarischen Hochküche auch eine ernsthafte kastilische Grillküche ist.
• Kiefernharzeis mit süßen Bröseln: ein Dessert, das den Gedankengang abrundet. Das Eis ist subtil, keineswegs medizinisch, mit einem leicht minzigen Unterton.

Wenn dich die kastilischen Referenz-Grillhäuser interessieren, liest du vielleicht auch gern über wie man Spanferkel im heimischen Ofen mit knuspriger Haut zubereitet.

Service und Weinkeller

Alberto leitet den Saal und die Sommellerie. Das Team hat sich der Verfeinerung angepasst, die Miguel Ángels Küche verlangt; es erklärt die Gerichte souverän und beantwortet die Fragen der Gäste sicher. Es stimmt, was Kritiker vor uns geschrieben haben: Die feinen Aromen des Gemüses mit den kräftigen Weinen der Region in Einklang zu bringen, ist eine schwierige Aufgabe, und Alberto gelingt das nicht immer. Er berät gern, aber heirate keinen Toro mit 15 Grad, wenn du das vegetarische Menü isst: Wir bestellten einen Verdejo aus einer Parzelle und einen leichten Rotwein der Gegend, und die passten besser.

Wenn du es mit großen Weinkellern hältst, hast du in Kastilien und León einen weiteren Pflichtstopp: Ambivium in Peñafiel, mit 3.500 Weinreferenzen aus Weinbergen.

Preis und Preis-Leistungs-Verhältnis

Wir zahlten rund 95 € pro Person für das lange Degustationsmenü, mit Wasser, Brot, Kaffee und Glasweinen (zwei Weiß- und ein Rotwein, unter vier Personen geteilt). Die öffentliche Angabe nennt einen Durchschnittspreis von 70 bis 90 €, mit Degustationsmenüs ab 65 €. Heißt: Wenn du ohne teure Weinbegleitung gehst, bewegst du dich im unteren Bereich.

Für das, was du isst – hyperlokale Produkte, feine Technik, stimmige Konzeption, Michelin-Stern – ist der Preis angemessen. Verglichen mit dem, was man dir in Madrid für Gerichte abknöpft, von denen niemand weiß, woher sie kommen, herrscht hier Ehrlichkeit.

Anreise und die beste Besuchszeit

Matapozuelos liegt 20 Kilometer von Valladolid entfernt, direkte Ausfahrt über die A-6 / A-62. Auf der Plaza Mayor selbst gibt es problemlos Parkplätze. Achtung bei den Öffnungszeiten: Unter der Woche ist abends häufig geschlossen, daher geht man normalerweise samstags oder sonntags zum Mittagessen. Reservierung unbedingt nötig telefonisch oder über die offizielle Website, besonders in der Pilzsaison (Oktober–November) und im Frühling mit den jungen Sprossen.

Fazit

3 Schinken 🍖🍖🍖

Unverzichtbar. Es ist einer dieser Orte, zu denen man einen Freund gezielt mitnimmt, auch wenn man dafür 400 km mit dem Auto fahren muss. Für wen: neugierige Gäste, die sich für das Produkt und die Idee interessieren, „eine Landschaft zu essen“, Menschen, die ein langes Menü ohne Eile genießen, Liebhaber der Pilz- und Pflanzenwelt. Nichts für alle, die einfach nur Steak, Wein und Dessert suchen (dafür reicht in der Gegend das klassische Grillhaus allemal).

Ich werde wiederkommen, und zwar in einer anderen Jahreszeit – ein Teil des Reizes ist zu sehen, wie sich der Wald auf dem Teller alle drei Monate verändert. Der einzige echte Haken bleibt die Weinbegleitung: Wenn du viel von Wein verstehst, bereite dich mit Alberto ab, bevor es losgeht. Ansonsten ist La Botica die ehrlichste Antwort auf die Frage, wo man in Spanien Pinienharz-Pinienkerne und Kiefernküche essen kann. Einen Ersatz gibt es nicht.

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