La Botica de Matapozuelos : manger du pignon résineux dans la maison de l'apothicaire du village

Un village de 900 habitants avec une étoile Michelin

Il existe des voyages gastronomiques que l’on fait par snobisme et d’autres que l’on fait simplement parce qu’on ne cuisine pas ainsi ailleurs. Matapozuelos, village de la province de Valladolid à vingt minutes de la capitale, relève pleinement de la seconde catégorie. Pendant des décennies, la localité était connue pour abriter Valwo, l’un des zoos les plus importants du nord de l’Espagne ; aujourd’hui, son principal attrait est La Botica de Matapozuelos, car tous les villages ne peuvent pas se vanter de compter une étoile Michelin parmi leurs habitants.

Nous y sommes allés un samedi midi, avec une réservation faite trois semaines à l’avance, dans le cadre d’un itinéraire d’automne à travers la Tierra de Pinares. Quatre adultes, l’envie de goûter aux nícalos et à ce pignon résineux dont parle depuis des années une bonne partie de la presse gastronomique. Spoiler : nous en sommes repartis avec la sensation d’avoir mangé un paysage entier.

Fiche rapide du restaurant

Avant d’entrer dans le vif du sujet, voici les informations essentielles si vous prévoyez une visite :

Le restaurant a ouvert ses portes à Matapozuelos en mai 2002 et est dirigé par le chef Miguel Ángel de la Cruz, avec une étoile Michelin, une étoile verte et deux Soleils Repsol .

D’ancienne apothicairerie à référence de la cuisine du pin

Le nom n’est pas décoratif. Le restaurant occupe une ancienne maison paysanne qui abritait une apothicairerie, à côté de la mairie du village . La maison a plus de 150 ans d’histoire, a été restaurée au début de ce siècle et conserve ses matériaux d’origine — l’adobe et le bois de pin — associés au confort actuel. Il existe un salon privé où l’on conserve encore le meuble original de l’apothicairerie traditionnelle, détail qu’on vous explique sans attendre d’applaudissements.

Le projet est familial au sens sérieux du terme. La Botica est à la fois restaurant et rôtisserie : aux fourneaux cohabitent Teodoro de la Cruz, le père, maître rôtisseur membre de l’Association officielle des maîtres rôtisseurs de Castille-et-León, et Miguel Ángel de la Cruz, chef de cuisine.

Alberto, l’autre frère, s’occupe de la salle et de la cave. En somme : deux générations et trois frères répartis entre rôtisserie traditionnelle, cuisine créative et service. Ça fonctionne.

Qui est Miguel Ángel de la Cruz

Il est utile de le connaître car cela explique le plat. Miguel Ángel de la Cruz est né à Madrid en 1976 et développe une cuisine contemporaine à La Botica de Matapozuelos ; avec une étoile Michelin et deux Soleils Repsol, il est considéré par la presse spécialisée comme l’une des jeunes valeurs de la cuisine espagnole, se distinguant par son travail avec les ressources naturelles de son environnement.

Il se définit lui-même comme un cuisinier autodidacte et défend une cuisine naturelle, artisanale et de proximité.

L’étiquette qui lui convient le mieux est celle de « cuisinier cueilleur ». C’est un cuisinier engagé, cueilleur, qui défend la botanique, la durabilité — poêle à biomasse, cuisson au feu de bois, fromage et élevage locaux — et la réinterprétation des ressources de proximité. Rien de snob en matière d’écologie : l’étoile verte Michelin lui a été attribuée parce qu’il le fait réellement, et non pour le storytelling.

Qu’est-ce que la « cuisine du pin » (et pourquoi on ne la trouve nulle part ailleurs)

C’est là que réside la clé de l’affaire. Matapozuelos se situe en plein cœur de la Tierra de Pinares. La Tierra de Pinares est une région naturelle castillane située en Castille-et-León, qui comprend le nord de la province de Ségovie et le sud de la province de Valladolid, où se concentre une masse forestière de Pinus pinaster et de Pinus pinea.

Deux pins, deux usages. En Tierra de Pinares dominent le pin maritime (Pinus pinaster), dit résineux, et le pin pignon (Pinus pinea). Le pin pignon donne le pignon blanc de toujours. Le pin maritime donne de la résine — la fameuse miera — et aussi une pomme de pin plus petite, dont le pignon a une saveur plus intense, résineuse, presque balsamique. C’est le pignon résineux que de la Cruz travaille depuis des années comme peu d’autres en Espagne.

Cette région est connue sous le nom de « Tierra de Pinares », c’est pourquoi les pommes de pin jouent un rôle important, curieux et presque magique dans la proposition élaborée, avec une carte et des menus dégustation. On y trouve de la pomme de pin verte marinée, de la résine dans les glaces et les vinaigrettes, du pignon grillé et vert, de jeunes pousses de pin. Si cela vous fait penser à de la braise de laboratoire, rassurez-vous : dans l’assiette, c’est une cuisine de saveur, non d’idée gratuite.

Et à côté, l’autre pilier : Miguel Ángel de la Cruz cuisine son territoire avec une délicatesse inhabituelle, ses plats sont une promenade à travers les pinèdes, les potagers et les champs de culture sèche de Valladolid.

La carte et le menu « Paseo por el Entorno »

Il existe une carte, mais si vous ne venez qu’une fois, optez pour le menu dégustation. C’est grâce à ces plats et à son menu « Paseo por el Entorno » que La Botica a obtenu la reconnaissance nationale, avec une étoile Michelin et deux Soleils Repsol.

Ce que nous avons goûté, dans l’ordre :

• Apéritifs de la forêt : une galette croustillante à la résine de pin et une bouchée de pomme de pin verte marinée. On entre de plain-pied dans le concept dès la première minute. Amertume, acidité, arôme balsamique.
• Nícalo (Lactarius deliciosus) grillé avec jaune d’œuf affiné : en saison, c’est le champignon roi. Cuisson au feu parfaite, le nícalo sec à l’extérieur et juteux à l’intérieur. Sans fioritures.
• Bouillon de pomme de pin verte aux produits laitiers de brebis : le plat que j’emporte mentalement chez moi. Bouillon translucide, amertume maîtrisée, gras laitier qui arrondit l’ensemble. Cela ne se mange dans aucun autre restaurant d’Espagne.
• Truite de rivière marinée aux herbes de culture sèche : légère, sans la salinité agressive des salaisons mal dosées.
• Agneau de lait rôti au four à bois (part du père) : c’est ici qu’intervient Teodoro. Peau croustillante, gras bien fondu, viande juteuse. Un rappel que, au-delà de la haute cuisine végétale, il s’agit d’une rôtisserie castillane sérieuse.
• Glace à la résine de pin avec miettes sucrées : dessert qui conclut le propos. La glace est subtile, rien de médicinal, avec un fond légèrement mentholé.

Si vous vous intéressez aux rôtisseries castillanes de référence, vous aimerez aussi lire sur comment préparer un cochon de lait rôti au four à la maison avec une peau croustillante.

Le service et la cave

Alberto s’occupe de la salle et de la sommellerie. L’équipe s’est adaptée au raffinement qu’exige la cuisine de Miguel Ángel, explique les plats avec aisance et répond avec assurance aux questions des convives. Il est vrai, comme l’ont écrit des critiques avant nous, qu’harmoniser les saveurs subtiles des légumes avec les vins puissants de la région est une tâche complexe, et qu’Alberto ne réussit pas toujours. Demandez-lui conseil, mais ne vous engagez pas sur un Toro à 15 degrés si vous prenez le menu végétal : nous avons pris un verdejo de parcelle et un rouge léger de la région, et ils ont mieux accompagné le repas.

Si vous êtes amateur de caves monumentales, la Castille-et-León offre une autre étape incontournable : Ambivium à Peñafiel, avec 3 500 références de vins issus de vignobles.

Prix et rapport qualité-prix

Nous avons payé environ 95 € par personne avec le menu dégustation long, eaux, pain, café et vins au verre (deux blancs et un rouge partagés entre quatre). La fiche publique indique un prix moyen de 70 € à 90 €, avec un menu dégustation à partir de 65 €. Autrement dit : si vous venez sans accord mets-vins onéreux, l’addition reste dans la fourchette basse.

Pour ce que l’on mange — produit hyperlocal, technique fine, discours cohérent, étoile Michelin — c’est un prix raisonnable. Comparé à ce qu’on vous facture à Madrid pour des plats dont on ne se souvient même pas de la provenance, il y a ici de l’honnêteté.

Comment y aller et quand venir

Matapozuelos se trouve à 20 kilomètres de Valladolid , sortie directe par la A-6 / A-62. Le stationnement ne pose aucun problème sur la Plaza Mayor même. Attention aux horaires : ils ferment de nombreux soirs en semaine, il est donc préférable de venir déjeuner le samedi ou le dimanche. Réservation indispensable par téléphone ou sur leur site web officiel, surtout en saison des champignons (octobre-novembre) et au printemps avec les jeunes pousses.

Verdict

3 jambons 🍖🍖🍖

Incontournable. C’est une de ces adresses que l’on conseille à un ami exprès, même si cela implique de faire 400 km en voiture. Pour qui : le convive curieux, intéressé par le produit et l’idée de « manger un paysage », ceux qui aiment un menu long sans précipitation, les amateurs de mycologie et de cuisine végétale. Ce n’est pas pour qui cherche une côte de bœuf, du vin et un dessert sans plus (pour cela, la rôtisserie classique remplit amplement son office dans la région).

J’y retournerai, et j’y retournerai à une autre saison — une partie du plaisir est de voir comment la forêt change dans l’assiette tous les trois mois. Le seul vrai bémol reste l’accord mets-vins : si vous êtes un grand amateur de vin, préparez votre itinéraire avec Alberto avant de commencer. Pour le reste, La Botica est la réponse la plus honnête à la question de savoir où manger du pignon résineux et de la cuisine du pin en Espagne. Il n’y a pas de substitut.

Nous étions à... Valladolid #estrella-Michelín #gastronomia #piñón #restaurante #Valladolid