La Botica de Matapozuelos: تناول صنوبر الأرز الراتنجي في منزل صيدلي القرية

قرية يقطنها 900 نسمة وحائزة نجمة ميشلان

هناك رحلات غذائية يقوم بها المرء بدافع التباهي، وأخرى تُخاض لأنه ببساطة لا يُطهى الطعام بهذه الطريقة في أي مكان آخر. ماتابوزويلوس، وهي بلدة في مقاطعة بلد الوادي على بُعد عشرين دقيقة من العاصمة، تنتمي بالكامل إلى المجموعة الثانية. فلعقود طويلة عُرفت البلدة بإيواء حديقة فالوو (Valwo)، واحدة من أهم حدائق الحيوان في شمال إسبانيا؛ أما اليوم فجاذبيتها الأبرز هي La Botica de Matapozuelos، ولا غرو فليست كل القرى قادرة على التفاخر بأن بين سكانها من يحمل نجمة ميشلان.

ذهبنا يوم سبت عند الظهيرة، بعد أن حجزنا قبل ثلاثة أسابيع، في إطار جولة خريفية في تيرا دي بيناريس. كنا أربعة بالغين، ومتشوّقين لتذوق النيكالو (nícalo) وذلك الصنوبر الراتنجي الذي تتحدث عنه منذ سنوات وسائل الإعلام المتخصصة في الطعام. تنبيه يفسد المفاجأة: خرجنا بإحساس أننا تناولنا منظراً طبيعياً كاملاً.

بطاقة سريعة للمطعم

قبل الدخول في التفاصيل، إليك المعطيات الأساسية التي تهمك إن كنت تخطط للزيارة:

افتتح المطعم أبوابه في ماتابوزويلوس في مايو 2002، ويقوده الشيف ميغيل أنخيل دي لا كروز، الحائز على نجمة ميشلان ونجمة خضراء وسولين اثنين من ريبسول.

من صيدلية قديمة إلى مرجع في مطبخ الصنوبر

الاسم ليس زخرفياً. يشغل المطعم منزلاً ريفياً قديماً كانت فيه صيدلية، بجوار مبنى البلدية. يتجاوز عمر المنزل 150 عاماً، وقد جُدِّد في بداية هذا القرن، ويحتفظ بمواده الأصلية — الطين المجفف (adobe) وخشب الصنوبر — مع راحة العصر الحالي. وهناك قاعة خاصة ما زال فيها الأثاث الأصلي للصيدلية التقليدية، وهي تفصيلة يشرحونها لك دون أن ينتظروا تصفيقاً.

المشروع عائلي بالمعنى الجاد للكلمة. La Botica مطعم ومشوى في آن واحد: ففي الأفران يتعاون تيودورو دي لا كروز، الأب، وهو معلّم شواء عضو في الجمعية الرسمية لمعلمي الشواء في قشتالة وليون، وميغيل أنخيل دي لا كروز، رئيس المطبخ.

أما ألبيرتو، الأخ الآخر، فيتولى القاعة والقبو. أي: جيلان وثلاثة إخوة موزعون بين الشواء التقليدي والطبخ الإبداعي والخدمة. والنظام ناجح.

من هو ميغيل أنخيل دي لا كروز

من المفيد معرفته لأنه يفسّر الطبق. وُلد ميغيل أنخيل دي لا كروز في مدريد عام 1976، ويقدّم طبخاً معاصراً في La Botica de Matapozuelos؛ وبفضل نجمة ميشلان واحدة وسولين اثنين من ريبسول، تعتبره الصحافة المتخصصة من المواهب الشابة البارزة في المطبخ الإسباني، متميزاً بعمله مع الموارد الطبيعية المحيطة به.

يعرّف نفسه بأنه طاهٍ ذاتي التعلم، ويدافع عن مطبخ طبيعي وحرفي وقريب من المكان.

أكثر الألقاب ملاءمة له هو “الطاهي الجامع” (cocinero recolector). إنه طاهٍ ملتزم يدافع عن علم النبات والاستدامة — موقد الكتلة الحيوية، والطبخ على الحطب، والجبن والثروة الحيوانية المحلية — وإعادة تفسير الموارد القريبة. لا مجال هنا للتباهي الأخضر: فالنجمة الخضراء لميشلان مُنحت لأنه يفعل ذلك حقاً، لا بسبب الخطاب التسويقي.

ما هو “مطبخ الصنوبر” (ولماذا لن تجده في مكان آخر)

هنا جوهر الموضوع. تقع ماتابوزويلوس في قلب تيرا دي بيناريس. وتيرا دي بيناريس منطقة طبيعية قشتالية تقع في قشتالة وليون، وتشمل شمال مقاطعة سيغوفيا وجنوب مقاطعة بلد الوادي، حيث تتركز كتلة غابية من Pinus pinaster وPinus pinea.

شجرتان، استخدامان. في تيرا دي بيناريس يسود الصنوبر البحري (Pinus pinaster) وصنوبر الأرز الحلو أو الصنوبر المظلّي (Pinus pinea). الصنوبر المظلّي يعطي ثمار الصنوبر البيضاء التقليدية. أما الصنوبر البحري فيعطي الراتنج — المعروف بـ”ميرا” (miera) — وكذلك مخروطاً أصغر، بثمرة ذات طعم أقوى، راتنجي، يكاد يكون بلسمياً. هذا هو صنوبر الأرز الراتنجي الذي يعمل عليه دي لا كروز منذ سنوات كما قلّ من يفعل في إسبانيا.

تُعرف هذه المنطقة بـ”تيرا دي بيناريس”، ولهذا تلعب المخاريط دوراً بارزاً ومثيراً وشبه سحري في العرض المتقن، بخيار القائمة الاعتيادية وقوائم التذوق. نتحدث عن مخروط أخضر مخلل، وراتنج في الآيس كريم والتتبيلات، وثمار صنوبر محمصة وخضراء، وبراعم شابة من شجرة الصنوبر. إن بدا لك الأمر كتجربة مختبرية غريبة، فاطمئن: على الطبق هو طبخ يرتكز على النكهة، لا على الابتكار الغريب.

وإلى جانب ذلك، الركيزة الأخرى: يطبخ ميغيل أنخيل دي لا كروز أرضه بحساسية غير مألوفة، فأطباقه نزهة عبر غابات الصنوبر والبساتين والحقول الجافة في بلد الوادي.

القائمة وقائمة “جولة في المحيط”

هناك خيار القائمة، لكن إن زرت المطعم مرة واحدة، فاختر قائمة التذوق. فبفضل هذه الأطباق وقائمته “جولة في المحيط” حققت La Botica الاعتراف الوطني، مع نجمة ميشلان وسولين اثنين من ريبسول.

ما تذوّقناه نحن، بالترتيب:

• مقبلات الغابة: بسكويت مقرمش بمادة الراتنج الصنوبري ولقمة من مخروط أخضر مخلل. تدخل في صميم الفكرة منذ الدقيقة الأولى. مرارة، حموضة، نكهة بلسمية.
• نيكالو (Lactarius deliciosus) مشوي على الجمر مع صفار بيض مملح: في الموسم، تتفوق هذه الفطرة على غيرها. درجة النار دقيقة، فالنيكالو جاف من الخارج وعصاري من الداخل. دون زخرفة زائدة.
• حساء المخروط الأخضر مع ألبان الأغنام: الطبق الذي أحمله معي ذهنياً إلى البيت. مرق شفاف، مرارة مضبوطة، دهون لبنية تكمل المذاق. هذا لا يُؤكل في مطعم آخر في إسبانيا.
• سمك السلمون المرقط مع أعشاب الأرض الجافة: خفيف، دون الملوحة القاسية للأطعمة المملحة بشكل خاطئ.
• خروف الحليب المشوي في فرن الحطب (من عمل الأب): هنا يظهر تيودورو. جلد مقرمش، دهن متسرب مذاب جيداً، لحم عصاري. تذكير بأن هذا، إلى جانب المطبخ النباتي الراقي، شواء قشتالي جاد.
• آيس كريم بالراتنج الصنوبري مع فتات حلوة: حلوى تُنهي الحديث بلطف. الآيس كريم دقيق، ليس طبياً على الإطلاق، مع خلفية نعناعية خفيفة.

إن كنت مهتماً بمطاعم الشواء القشتالية المرجعية، فستعجبك أيضاً قراءة كيفية تحضير الخنزير الرضيع المشوي في فرن المنزل بجلد مقرمش.

الخدمة والقبو

يتولى ألبيرتو القاعة والمختار (sumiller). تكيّف الفريق مع الرقي الذي يتطلبه مطبخ ميغيل أنخيل، فيشرح الأطباق بسلاسة ويجيب بثقة عن أسئلة الزبائن. والحقيقة ما كتبه النقاد قبلنا: مواءمة النكهات الرقيقة للخضروات مع النبيذ القوي للمنطقة مهمة صعبة، ولا ينجح ألبيرتو دائماً. يطلب المشورة، لكن لا تتشبث بنبيذ “تورو” بدرجة 15 إن كنت ستتناول قائمة نباتية: طلبنا “فيردخو” من قطعة أرض خاصة ونبيذاً أحمر خفيفاً من المنطقة، وقد تناسبا أفضل.

وإن كنت من محبي القبوات الضخمة، ففي قشتالة وليون محطة إلزامية أخرى: Ambivium في بينافييل، بأكثر من 3500 مرجع من النبيذ من الكروم.

السعر والقيمة مقابل الثمن

دفعنا حوالي 95 يورو للشخص مع قائمة التذوق الطويلة، والمياه والخبز والقهوة والنبيذ بالكأس (اثنان أبيض وأحمر واحد نتشاركه بين أربعة). تشير البطاقة العامة إلى متوسط سعر بين 70 و90 يورو، مع قائمة تذوق ابتداءً من 65 يورو. أي: إن ذهبت دون مشروبات مصاحبة باهظة، تبقى الحسبة في الحد الأدنى.

بالنظر إلى ما تتناوله — مكوّنات محلية للغاية، وتقنية دقيقة، وخطاب متماسك، ونجمة ميشلان — فالسعر معقول. مقارنةً بما يفرضونه في مدريد على أطباق لا يتذكرون حتى مصدرها، ففي هذا المكان أمانة.

كيفية الوصول ومتى تزور

تبعد ماتابوزويلوس 20 كيلومتراً عن بلد الوادي، بالخروج المباشر عبر الطريق A-6 / A-62. يتوفر موقف سيارات دون مشكلة في الساحة الرئيسية Plaza Mayor. انتبه للمواعيد: يغلقون كثيراً من الليالي خلال أيام الأسبوع، لذا من الطبيعي أن تذهب للغداء يوم السبت أو الأحد. الحجز ضروري بالهاتف أو عبر موقعهم الرسمي، خصوصاً في موسم الفطر (أكتوبر-نوفمبر) وفي الربيع مع البراعم الشابة.

الحكم النهائي

3 أرجل خنزير مملحة 🍖🍖🍖

لا غنى عنه. من تلك الأماكن التي تأخذ إليها صديقاً عمداً حتى لو تطلّب الأمر قيادة 400 كيلومتر. لمن؟ لضيف فضولي يهمه المنتج وفكرة “تناول منظر طبيعي”، ولمن يستمتع بقائمة طويلة دون استعجال، ولهواة عالم الفطر والنباتات. وليس مناسباً لمن يبحث عن ستيك مع نبيذ وحلوى فقط (فلهذا يكفي المشوى التقليدي في المنطقة).

سأعود، وسأعود في فصل مختلف — جزء من المتعة هو رؤية كيف يتغير الغابة على الطبق كل ثلاثة أشهر. العيب الحقيقي الوحيد يبقى النبيذ المصاحب: إن كنت من محبي النبيذ، فجهّز الخطة مع ألبيرتو قبل البدء. ما عدا ذلك، فإن La Botica هي الإجابة الأكثر صدقاً عن سؤال أين يُؤكل صنوبر الأرز الراتنجي وطبخ الصنوبر في إسبانيا. لا بديل عنه.

كنا في... بلد الوليد #estrella-Michelín #gastronomia #piñón #restaurante #Valladolid