Матапозуэлос: пиньон смолистой сосны в доме местного аптекаря

Деревня на 900 жителей со звездой Michelin

Есть гастрономические путешествия, которые совершают ради понтов, а есть те, что совершают потому, что так не готовят больше нигде. Матапозуэлос, деревня в провинции Вальядолид в двадцати минутах от столицы, безусловно относится ко второй группе. На протяжении десятилетий эту местность знали благодаря Valwo — одному из самых значительных зоопарков на севере Испании; сегодня же главная её достопримечательность — «La Botica de Matapozuelos», и не каждая деревня может похвастаться тем, что среди её жителей есть обладатель звезды Michelin.

Мы поехали в субботу в полдень, с бронью, сделанной за три недели, в рамках осеннего маршрута по Тьерра-де-Пинарес. Четыре взрослых, жажда ниcalifos (нískalo) и того смолистого пиньона, о котором уже years говорит половина гастрономической прессы. Спойлер: мы ушли с ощущением, что съели целый пейзаж.

Краткая карточка ресторана

Прежде чем перейти к делу, основные данные, которые пригодятся, если вы планируете визит:

Ресторан открыл свои двери в Матапозуэлосе в мае 2002 года; его возглавляет шеф-повар Мигель Анхель де ла Крус, обладатель звезды Michelin, зелёной звезды и двух солнц Repsol .

От старой аптеки до эталона кухни сосны

Название не декоративное. Ресторан занимает старый крестьянский дом, в котором когда-то располагалась аптека, рядом с зданием мэрии . Дому более 150 лет, он был отреставрирован в начале этого века и сохранил исходные материалы — адобе и сосновое дерево — в сочетании с современным комфортом. Есть частная столовая, где до сих пор сохранилась оригинальная мебель традиционной аптеки — подробность, о которой вам расскажут без ожидания аплодисментов.

Проект семейный в серьёзном смысле этого слова. «La Botica» одновременно ресторан и асадор: у плиты работают Теодоро де ла Крус, отец, мастер-асадор, член Официальной ассоциации мастеров-асадоров Кастилии и Леона, и Мигель Анхель де ла Крус, шеф-повар.

Альберто, другой брат, отвечает за зал и винный погреб. Иначе говоря: два поколения и три брата, разделившие между собой традиционный асадор, творческую кухню и обслуживание. Это работает.

Кто такой Мигель Анхель де ла Крус

Стоит познакомиться с ним, потому что это объясняет блюда. Мигель Анхель де ла Крус родился в Мадриде в 1976 году и развивает современную кухню в «La Botica de Matapozuelos»; обладая звездой Michelin и двумя солнцами Repsol, он считается специализированной прессой одним из молодых талантов испанской кухни, выделяясь работой с природными ресурсами своей местности.

Сам он называет себя самоучкой и отстаивает натуральную, ремесленную кухню, основанную на местных продуктах.

Наиболее подходящий ярлык для него — «кулинар-собиратель». Это преданный своему делу кулинар-собиратель, который отстаивает ботанику, устойчивое развитие — биомассовая печь, кухня на дровах, сыр и местное животноводство — и переосмысление ближайших ресурсов. Никакого зелёного понта: зелёную звезду Michelin ему дали за то, что он делает это по-настоящему, а не за сторителлинг.

Что такое «кухня сосны» (и почему её не найти больше нигде)

Вот ключ ко всей истории. Матапозуэлос расположен в самом сердце Тьерра-де-Пинарес. Тьерра-де-Пинарес — это natural-region кастильская местность в Кастилии и Леоне, охватывающая север провинции Сеговия и юг провинции Вальядолид, где сосредоточен лесной массив из Pinus pinaster и Pinus pinea.

Две сосны, два применения. В Тьерра-де-Пинарес преобладают приморская сосна (Pinus pinaster) и итальянская (зонтичная) сосна (Pinus pinea). Итальянская сосна даёт белый пиньон, известный с незапамятных времён. Приморская даёт смолу — знаменитую miera — а также шишку поменьше, с пиньоном более интенсивного, смолистого, почти бальзамического вкуса. Именно этот смолистый пиньон де ла Крус уже years работает так, как немногие в Испании.

Эту местность называют «Тьерра-де-Пинарес», поэтому шишки играют заметную, любопытную и почти магическую роль в продуманном предложении — как в карте, так и в дегустационных меню. Речь идёт о зелёной шишке маринованной, о смоле в мороженом и винегрете, о поджаренном и зелёном пиньоне, о молодых побегах сосны. Если это напоминает лабораторный трюк, не волнуйтесь: на тарелке это кухня вкуса, а не выдумки.

А рядом второй столп: Мигель Анхель де ла Крус готовит свою местность с необычной деликатностью, его блюда — прогулка по сосновым лесам, огородам и полям богарного земледелия Вальядолида.

Карта и меню «Прогулка по окрестностям»

Есть возможность заказать из карты, но если вы приедете один раз, выбирайте дегустационное меню. Благодаря этим блюдам и его меню «Прогулка по окрестностям» «La Botica» получила национальное признание наряду со звездой Michelin и двумя солнцами Repsol.

Что мы попробовали, по порядку:

• Лесные закуски: хрустящее печенье со смолой сосны и кусочек маринованной зелёной шишки. Вы сразу погружаетесь в концепцию. Горечь, кислотность, бальзамический аромат.
• Нískalo (Lactarius deliciosus) на углях с выдержанным желтком: в сезон это коронное блюдо. Идеальная степень прожарки: снаружи сухой, внутри сочный нískalo. Без излишеств.
• Бульон из зелёной шишки с овечьими молочными продуктами: блюдо, которое я мысленно увожу домой. Прозрачный бульон, контролируемая горечь, молочный жир, который округляет вкус. Такого не едят ни в одном другом ресторане Испании.
• Маринованная речная форель с травами богарных полей: лёгкая, без агрессивной солёности плохо отмеренных засолов.
• Ягнёнок, запечённый в печи на дровах (блюдо отца): здесь выходит Теодоро. Хрустящая корочка, хорошо растопленный маринованный жир, сочное мясо. Напоминание о том, что помимо растительной высокой кухни это серьёзный кастильский асадор.
• Мороженое из сосновой смолы с сладкими крошками: десерт, который завершает мысль. Мороженое тонкое, ничуть не лекарственное, с лёгким ментоловым послевкусием.

Если вас интересуют образцовые кастильские асадоры, вам также будет интересно прочитать о том, как приготовить запечённого поросёнка в домашней духовке с хрустящей корочкой.

Обслуживание и погреб

Альберто отвечает за зал и сомелье. Команда адаптировалась к изысканности, которой требует кухня Мигеля Анхеля; блюда объясняют свободно и уверенно отвечают на вопросы гостей. Правда то, что писали критики до нас: сочетать тонкие вкусы овощей с мощными местными винами непросто, и Альберто не всегда выходит победителем. Он даёт советы, но не настаивайте на Toro при 15 градусах, если едите вегетарианское меню: мы заказали верхдехо из отдельной парцеллы и лёгкое красное из региона, и они сочетались лучше.

Если ваша страсть — километровые винные погреба, в Кастилии и Леоне есть ещё одна обязательная остановка: Ambivium в Пеньяфиэль, с 3 500 винными позициями из собственных виноградников.

Цена и соотношение цены и качества

Мы заплатили около 95 € на человека за длинное дегустационное меню с водой, хлебом, кофе и вином по бокалам (два белых и одно красное, на четверых). В открытой карточке указана средняя цена от 70 до 90 €, с дегустационным меню от 65 €. То есть, если вы едете без дорогого сочетания вин, расчёты сойдутся в нижней части диапазона.

Для того, что вы едите — гиперлокальный продукт, тонкая техника, последовательный замысел, звезда Michelin — цена разумная. По сравнению с тем, что с вас возьмут в Мадриде за блюда, где даже не помнят, откуда они, здесь есть честность.

Как добраться и когда ехать

Матапозуэлос находится в 20 километрах от Вальядолида , прямой съезд по A-6 / A-62. На самой Plaza Mayor проблем с парковкой нет. Обратите внимание на часы работы: многие вечера в будни закрыто, поэтому обычно ходят обедать в субботу или воскресенье. Бронь обязательна по телефону или на их официальном сайте, особенно в сезон грибов (октябрь–ноябрь) и весной, с молодыми побегами.

Вердикт

3 окорока 🍖🍖🍖

Обязательно к посещению. Это из тех мест, куда возишь друга специально, даже если придётся проехать 400 км на машине. Для кого: любознательный гость, которому интересен продукт и идея «съесть пейзаж», люди, которые наслаждаются долгим меню без спешки, любители грибного и растительного мира. Это не для тех, кто ищет просто стейк-вино-десерт (для этого классический асадор в округе вполне подойдёт).

Я вернусь, и вернусь в другое время года — часть прелести в том, чтобы видеть, как меняется лес на тарелке каждые три месяца. Единственное реальное «но» остаётся сочетание вин: если вы большой ценитель вина, подготовьте план с Альберто до начала. В остальном La Botica — самый честный ответ на вопрос, где в Испании едят смолистый пиньон и кухню сосны. Замены ей нет.

Мы были в... Вальядолид #estrella-Michelín #gastronomia #piñón #restaurante #Valladolid