La Botica de Matapozuelos: mangiare pino pinastro nella casa dello speziale del paese

Un paese di 900 abitanti con una stella Michelin

Ci sono viaggi gastronomici che si fanno per posa e altri che si fanno perché, semplicemente, non si cucina così in nessun altro posto. Matapozuelos, paese della provincia di Valladolid a venti minuti dal capoluogo, rientra pienamente nel secondo gruppo. Per decenni la località è stata conosciuta per ospitare Valwo, uno dei zoo più importanti del nord della Spagna; oggi la sua attrazione principale è La Botica de Matapozuelos, e non a caso non tutti i paesi possono vantare una stella Michelin tra i loro abitanti.

Ci siamo andati un sabato a mezzogiorno, con prenotazione fatta tre settimane prima, in una gita autunnale per la Tierra de Pinares. Quattro adulti, voglia di nícalos e di quel pinolo resinoso di cui parlano da anni buona parte della stampa gastronomica. Spoiler: siamo usciti con la sensazione di aver mangiato un intero paesaggio.

Scheda rapida del ristorante

Prima di entrare nel merito, i dati essenziali che ti interessano se stai pianificando la visita:

Il ristorante ha aperto a Matapozuelos nel maggio 2002 ed è guidato dallo chef Miguel Ángel de la Cruz, con una stella Michelin, una stella verde e due Soli Repsol .

Da antica spezieria a riferimento della cucina del pino

Il nome non è decorativo. Il ristorante occupa una antica casa colonica dove un tempo c’era una spezieria, accanto al Municipio del paese . La casa ha più di 150 anni di storia, è stata restaurata all’inizio di questo secolo e conserva i materiali originali —adobe e legno di pino— combinati con il comfort attuale. C’è una sala privata dove si conserva ancora l’arredo originale della tradizionale spezieria, dettaglio che ti spiegano senza attendersi applausi.

Il progetto è familiare nel senso serio del termine. La Botica è insieme ristorante e grill: ai fornelli convivono Teodoro de la Cruz, il padre, maestro griglatore appartenente all’Associazione Ufficiale dei Maestri Griglieri di Castiglia e León, e Miguel Ángel de la Cruz, capo cucina.

Alberto, l’altro fratello, si occupa della sala e della cantina. Cioè: due generazioni e tre fratelli divisi tra griglia tradizionale, cucina creativa e servizio. Funziona.

Chi è Miguel Ángel de la Cruz

Conviene conoscerlo perché spiega il piatto. Miguel Ángel de la Cruz è nato a Madrid nel 1976 e sviluppa una cucina contemporanea alla La Botica de Matapozuelos; con una stella Michelin e due Soli Repsol, è considerato dalla stampa specializzata uno dei giovani talenti della cucina spagnola, distinguendosi per il lavoro con le risorse naturali del suo territorio.

Lui stesso si definisce un cuoco autodidatta e difende una cucina naturale, artigianale e di prossimità.

L’etichetta che meglio gli si addice è quella di "cuoco raccoglitore". È un cuoco impegnato raccoglitore che difende la botanica, la sostenibilità —stufa a biomassa, cucina a legna, formaggio e allevamento locale— e la reinterpretazione delle risorse vicine. Niente posa verde: la stella verde Michelin gliel’hanno assegnata per farlo davvero, non per lo storytelling.

Che cos’è la "cucina del pino" (e perché non la trovi altrove)

Qui sta la chiave della questione. Matapozuelos si trova in piena Tierra de Pinares. La Tierra de Pinares è una regione naturale castigliana situata in Castiglia e León, che comprende il nord della provincia di Segovia e il sud della provincia di Valladolid, dove si concentra una massa forestale di Pinus pinaster e Pinus pinea.

Due pini, due usi. Nella Tierra de Pinares predominano il pino marittimo (Pinus pinaster) e il pino domestico (Pinus pinea). Il pino domestico dà il pinolo bianco di sempre. Quello marittimo dà resina —la celebre miera— e anche una pigna più piccola, con un pinolo dal sapore più intenso, resinoso, quasi balsamico. Questo è il pinolo resinoso che de la Cruz lavora da anni come pochi in Spagna.

Questa comarca è nota come "Tierra de Pinares", per questo le pigne hanno un ruolo di rilievo, curioso e quasi magico nella elaborata proposta, con opzione alla carta e menù degustazione. Parliamo di pigna verde sott’aceto, di resina nei gelati e nelle vinaigrette, di pinoli tostati e verdi, di germogli giovani del pino. Se suona come brace da laboratorio, tranquillo: nel piatto è cucina di sapore, non di trovata.

E accanto, l’altro pilastro: Miguel Ángel de la Cruz cucina il suo territorio con una delicatezza insolita, i suoi piatti sono una passeggiata tra le pinete, gli orti e i campi di secano di Valladolid.

La carta e il menù "Paseo por el Entorno"

C’è l’opzione alla carta, ma se ci vai una volta, scegli il degustazione. Grazie a questi piatti e al suo menù "Paseo por el Entorno" La Botica ha ottenuto il riconoscimento nazionale insieme a una stella Michelin e due Soli Repsol.

Quello che abbiamo assaggiato noi, in ordine:

• Aperitivi del bosco: un cracker croccante con resina di pino e un boccone di pigna verde sott’aceto. Entri subito nel concetto fin dal primo minuto. Amaro, acidità, aroma balsamico.
• Nícalo (Lactarius deliciosus) alla brace con tuorlo stagionato: in stagione, è il fungo per eccellenza. Punto di fuoco esatto, il nícalo asciutto fuori e succoso dentro. Senza fronzoli.
• Brodo di pigna verde con latticini di pecora: il piatto che mi porto a casa mentalmente. Brodo traslucido, amaro controllato, grasso lattico che arrotonda. Questo non lo mangi in nessun altro ristorante di Spagna.
• Trota di fiume marinata con erbe del secano: leggera, senza la salinità aggressiva delle salature mal dosate.
• Agnello da latte arrosto al forno a legna (opera del padre): qui entra Teodoro. Pelle croccante, grasso infiltrato ben sciolto, carne succosa. Un promemoria che questo, oltre a essere alta cucina vegetale, è un serio grill castigliano.
• Gelato alla resina di pino con briciole dolci: dessert che chiude il discorso. Il gelato è sottile, per nulla medicinale, con un fondo leggermente mentolato.

Se ti interessano i grill castigliani di riferimento, ti piacerà anche leggere di come preparare il cochinillo arrosto al forno di casa con la pelle croccante.

Il servizio e la cantina

Alberto gestisce la sala e la sommellerie. Il team si è adattato alla raffinatezza che richiede la cucina di Miguel Ángel, spiega i piatti con scioltezza e risponde con sicurezza alle domande dei commensali. È vero ciò che hanno scritto i critici prima di noi: armonizzare i sottili sapori delle verdure con i vini potenti della zona è un compito complicato e Alberto non sempre ne esce vincitore. Chiede consiglio, ma non sposarti con un Toro a 15 gradi se mangi il menù vegetale: noi abbiamo preso un verdejo di parcella e un rosso leggero della zona e hanno accompagnato meglio.

Se la tua passione sono le cantine chilometriche, in Castiglia e León hai un’altra tappa obbligatoria: Ambivium a Peñafiel, con 3.500 etichette di vino tra vigneti.

Prezzo e rapporto qualità-prezzo

Abbiamo pagato circa 95 € a persona con menù degustazione lungo, acqua, pane, caffè e vino al calice (due bianchi e un rosso condivisi tra quattro). La scheda pubblica indica un prezzo medio da 70 a 90 €, con menù degustazione da 65 €. Cioè: se vai senza un abbinamento costoso, il conto rientra nella fascia bassa.

Per quello che stai mangiando —prodotto iperlocale, tecnica raffinata, discorso coerente, stella Michelin— è un prezzo ragionevole. Rispetto a quello che ti fanno pagare a Madrid per piatti di cui nemmeno ricordano la provenienza, qui c’è onestà.

Come arrivare e quando andare

Matapozuelos dista 20 chilometri da Valladolid , uscita diretta dalla A-6 / A-62. Si parcheggia senza problemi nella stessa Plaza Mayor. Attenzione agli orari: molte sere in settimana sono chiusi, quindi il normale è andare a pranzo il sabato o la domenica. Prenotazione indispensabile per telefono o sul suo sito ufficiale, soprattutto in stagione dei funghi (ottobre-novembre) e in primavera con i germogli giovani.

Verdetto

3 prosciutti 🍖🍖🍖

Imprescindibile. È uno di quei posti dove porteresti un amico apposta anche se significa fare 400 km in macchina. Per chi: commensale curioso interessato al prodotto e all’idea di "mangiare un paesaggio", chi apprezza un menù lungo senza fretta, appassionati del mondo micologico e vegetale. Non è per chi cerca bistecca-vino-dolce senza altro (per quello, il grill classico nella zona basta e avanza).

Tornerò, e tornerò in un’altra stagione —parte del fascino sta nel vedere come cambia il bosco nel piatto ogni tre mesi—. L’unico vero neo resta l’abbinamento: se sei un appassionato di vino, prepara la strategia con Alberto prima di iniziare. Per il resto, La Botica è la risposta più onesta alla domanda di dove si mangia pinolo resinoso e cucina del pino in Spagna. Non ha sostituti.

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