La Botica de Matapozuelos: comer pinhão resinoso na casa do boticário da aldeia

Uma aldeia de 900 habitantes com estrela Michelin

Há viagens gastronómicas que se fazem por postura e outras que se fazem porque, simplesmente, não se cozinha assim em nenhum outro lugar. Matapozuelos, povoação de Valladolid a vinte minutos da capital, entra de cheio no segundo grupo. Durante décadas a localidade ficou conhecida por acolher o Valwo, um dos zoos mais importantes do norte de Espanha; hoje, a sua principal atração é La Botica de Matapozuelos, não por acaso nem todas as aldeias podem gabar-se de ter uma estrela Michelin entre os seus vizinhos.

Fomos a um sábado ao meio-dia, com reserva feita com três semanas de antecedência, em jeito de roteiro de outono pela Tierra de Pinares. Quatro adultos, vontade de cogumelos nícalo e daquele pinhão resinoso de que há anos fala meio mundo gastronómico. Spoiler contido: saímos com a sensação de ter comido uma paisagem inteira.

Ficha rápida do restaurante

Antes de entrarmos em matéria, os dados básicos que lhe interessam se está a planear a visita:

O restaurante abriu as portas em Matapozuelos em maio de 2002 e é liderado pelo chef Miguel Ángel de la Cruz, com uma estrela Michelin, uma estrela verde e dois Soles Repsol .

De antiga botica a referência da cozinha do pinheiro

O nome não é decorativo. O restaurante ocupa uma antiga casa de lavoura onde existiu uma botica, junto à Câmara Municipal da localidade . A casa tem mais de 150 anos de história, foi restaurada no início deste século e conserva os materiais originais —adobe e madeira de pinho— combinados com o conforto atual. Há uma sala privada onde ainda se conserva o móvel original da botica tradicional, pormenor que lhe explicam sem esperar aplausos.

O projeto é familiar no sentido sério do termo. A Botica é, ao mesmo tempo, restaurante e churrasqueira: nos fogões convivem Teodoro de la Cruz, o pai, mestre assador pertencente à Associação Oficial de Mestres Assadores de Castela e Leão, e Miguel Ángel de la Cruz, chefe de cozinha.

Alberto, o outro irmão, ocupa-se da sala e da garrafeira. Ou seja: duas gerações e três irmãos repartidos entre o assador tradicional, a cozinha criativa e o serviço. Funciona.

Quem é Miguel Ángel de la Cruz

Convém conhecê-lo, porque explica o prato. Miguel Ángel de la Cruz nasceu em Madrid em 1976 e desenvolve uma cozinha contemporânea em La Botica de Matapozuelos; com uma estrela Michelin e dois Soles Repsol, é considerado pela imprensa especializada um dos jovens valores da cozinha espanhola, destacando-se pelo seu trabalho com os recursos naturais do seu entorno.

Ele próprio se define como cozinheiro autodidata e defende uma cozinha natural, artesanal e de proximidade.

A etiqueta que melhor lhe assenta é a de "cozinheiro recolector". É um cozinheiro recolector empenhado, que defende a botânica, a sustentabilidade —forno de biomassa, cozinha a lenha, queijo e pecuária local— e a reinterpretação dos recursos próximos. Nada de postura verde: a estrela verde Michelin foi-lhe atribuída por fazê-lo de verdade, não pelo storytelling.

O que é a "cozinha do pinheiro" (e porque não a encontra em outro sítio)

Aqui está a chave do assunto. Matapozuelos situa-se em plena Tierra de Pinares. A Tierra de Pinares é uma comarca natural castelhana situada em Castela e Leão, que abrange o norte da província de Segóvia e o sul da província de Valladolid, onde se concentra uma massa florestal de Pinus pinaster e Pinus pinea.

Dois pinheiros, dois usos. Na Tierra de Pinares dominam o pinheiro-bravo (Pinus pinaster) e o pinheiro-manso (Pinus pinea). O pinheiro-manso dá o pinhão branco de sempre. O pinheiro-bravo dá resina —a famosa miera— e também um pinha mais pequena, com um pinhão de sabor mais intenso, resinoso, quase balsâmico. Esse é o pinhão resinoso que De la Cruz trabalha há anos como poucos em Espanha.

Esta comarca é conhecida como "Tierra de Pinares", e por isso as pinhas têm um papel de destaque, curioso e quase mágico na elaborada proposta, com opção à carta e menus de degustação. Falamos de pinha verde em conserva, de resina em gelados e vinagretes, de pinhão tostado e verde, de rebentos jovens do pinheiro. Se soa a brasa de laboratório, descanse: no prato é cozinha de sabor, não de ocorrência.

E ao lado, o outro pilar: Miguel Ángel de la Cruz cozinha o seu território com uma delicadeza invulgar; os seus pratos são um passeio pelos pinhais, pelas hortas e pelos campos de sequeiro de Valladolid.

A carta e o menu "Paseo por el Entorno"

Há opção à carta, mas se for uma vez, opte pelo de degustação. Foi graças a estes pratos e ao seu menu "Paseo por el Entorno" que La Botica alcançou o reconhecimento nacional, juntamente com uma estrela Michelin e dois Soles Repsol.

O que provámos, por ordem:

• Aperitivos do bosque: uma bolacha crocante com resina de pinheiro e uma garfada de pinha verde em conserva. Entra-se de cheio no conceito desde o primeiro minuto. Amargor, acidez, aroma balsâmico.
• Nícalo (Lactarius deliciosus) na brasa com gema curada: em época, é o ponto alto. Ponto de fogo exato, o nícalo seco por fora e suculento por dentro. Sem floreados.
• Caldo de pinha verde com lácteos de ovelha: o prato que levo mentalmente para casa. Caldo translúcido, amargor controlado, gordura láctea que arredonda. Isto não se come em nenhum outro restaurante de Espanha.
• Truta de rio marinada com ervas do sequeiro: leve, sem a salinidade agressiva dos curados mal medidos.
• Cordeiro assado no forno a lenha (parte do pai): aqui entra Teodoro. Pele crocante, gordura infiltrada bem derretida, carne suculenta. Um lembrete de que, para lá da alta cozinha vegetal, isto é um assador castelhano a sério.
• Gelado de resina de pinheiro com migas doces: sobremesa que fecha o discurso. O gelado é subtil, nada medicinal, com um fundo ligeiramente mentolado.

Se lhe interessam os assadores castelhanos de referência, também vai gostar de ler sobre como fazer cochinillo assado no forno de casa com pele crocante.

O serviço e a garrafeira

Alberto está à frente da sala e da sumilharia. A equipa tem-se adaptado ao refinamento que a cozinha de Miguel Ángel exige; explica os pratos com desenvoltura e responde com segurança às perguntas dos clientes. É verdade o que escreveram críticos antes de nós: harmonizar os sabores subtis dos legumes com os vinhos potentes da terra é tarefa complicada, e Alberto nem sempre sai vitorioso. Pede conselho, mas não se case com um Toro de 15 graus se vai comer o menu vegetal: pedimos um verdejo de parcela e um tinto ligeiro da zona, e acompanharam melhor.

Se o seu forte são as garrafeiras quilométricas, em Castela e Leão tem outra paragem obrigatória: Ambivium em Peñafiel, com 3.500 referências de vinho de vinhedos.

Preço e relação qualidade-preço

Pagámos cerca de 95 € por pessoa com o menu de degustação longo, águas, pão, café e vinho a copo (dois brancos e um tinto partilhados por quatro). A ficha pública indica um preço médio de 70 € a 90 €, com menu de degustação a partir de 65 €. Ou seja: se for sem harmonização cara, as contas ficam na faixa baixa.

Para o que está a comer —produto hiperlocal, técnica fina, discurso coerente, estrela Michelin— é um preço razoável. Comparado com o que lhe cobram em Madrid por pratos de que nem sequer se lembram de onde vêm, aqui há honestidade.

Como chegar e quando ir

Matapozuelos fica a 20 quilómetros de Valladolid , saída direta pela A-6 / A-62. Há estacionamento sem problema na própria Praça Maior. Atenção aos horários: fecham muitas noites durante a semana, por isso o normal é ir almoçar ao sábado ou ao domingo. Reserva indispensável por telefone ou no seu site oficial, sobretudo na época dos cogumelos (outubro-novembro) e na primavera com os rebentos jovens.

Veredicto

3 presuntos 🍖🍖🍖

Imprescindível. É dos sítios a que levaria um amigo de propósito, mesmo que isso implique fazer 400 km de carro. Para quem: comensal curioso, interessado no produto e na ideia de "comer uma paisagem", quem gosta de um menu longo sem pressa, apaixonados pelo mundo dos cogumelos e dos vegetais. Não é para quem procura um bife-vinho-sobremesa sem mais (para isso, o assador clássico cumpre de sobra na zona).

Vou voltar, e voltarei noutra estação —parte da graça é ver como muda o bosque no prato a cada três meses—. O único senão real continua a ser a harmonização: se é muito de vinho, prepare o guião com Alberto antes de começar. No resto, La Botica é a resposta mais honesta à pergunta de onde se come pinhão resinoso e cozinha do pinheiro em Espanha. Não tem substituto.

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