アンダルシア風はちみつパスティニョス：祖母直伝のクリスマスレシピ

12月になると、アンダルシアのどの台所からも同じ香りが漂います。レモンの皮を入れた熱い油、炒ったアニスシード、そしてはちみつの香りです。これこそ南部のクリスマスを代表するお菓子、パスティニョスです。昔お祖母さんが山のように作ってくれたのに、自分で作るとどうも半分ほどの出来にしかならない、そんな菓子のひとつでしょう。それを一緒に解決しましょう。

パスティニョスはアンダルシア文化に由来する菓子です。白ワインと香りづけした油で練った薄い生地を揚げ、はちみつをかけます。単純に聞こえますが、コツがあります。油はしっかり香りを移す必要があり、生地は休ませなければならず、はちみつは適温に温めないと、艶のある仕上がりではなくべたついてしまいます。セビーリャ、コルドバ、マラガで、ごくわずかな違いを除き昔ながらに作られている、定番のレシピです。

レシピの概要

項目	内容
分量	30〜35個（6〜8人分）
難易度	中級
生地の休ませ時間	最低1時間
揚げ時間	1回あたり2〜3分
保存期間	密閉缶で10〜15日

パスティニョスの起源

パスティニョスのルーツはアンダルシアの料理文化にあります。13世紀のイスパノ・ムスリムのレシピ集に、非常によく似た揚げ菓子が記録されており、そこからキリスト教修道院の菓子作りに受け継がれ、クリスマスや聖週間に欠かせないものとなりました。東部アンダルシア（グラナダ、ハエン）では厚めに作られ、砂糖とシナモンをまぶすこともあります。西部アンダルシア（セビーリャ、カディス、ウエルバ）ではなんといってもはちみつです。このレシピは、昔ながらのはちみつ版です。

材料

約30〜35個分：

• 薄力粉（お菓子用）500 g
• 辛口の白ワイン150 ml（フィノのシェリーやモンティジャ・モンテーリャ産のワインが最適です）
• エクストラバージン・オリーブオイル150 ml（できればシエラ・デ・カソルラ産DOPのエクストラバージン・オリーブオイルなど、風味の穏やかなもの）
• ゴマ（白胡麻）大さじ1
• アニスシード（グラノ状のアニス）大さじ1
• レモン1個分の皮（黄色い部分のみ）
• シナモンパウダー小さじ1
• 塩ひとつまみ（約2 g）
• 揚げ油用のマイルドなオリーブオイル（約750 ml〜1 l）

はちみつソース用：

• オレンジの花のはちみつまたはミル・フロレス（百花蜜）400 g
• 水100 ml
• レモン汁大さじ1

作り方（手順）

1. 油に香りを移す（10分）。小さなフライパンで150 mlの油を中火で温めます。レモンの皮、アニスシード、ゴマを加えます。軽くパチパチと音がし始め、炒ったアニスの香りが立ったら火から下ろします。煙が出てはいけません。油をこして取っておきます。ゴマとアニスシードは取っておき、後で生地に加えます。
2. 油を冷ます（15分）。室温まで冷まします。熱いままの油を小麦粉に加えると、小麦粉が火が通って生地が台無しになります。
3. 液体材料を混ぜる。大きなボウルに、冷ました油、白ワイン、シナモン、塩を入れ、よく混ぜます。
4. 小麦粉を加える（5分）。小麦粉を少しずつ加えます。最初はヘラで、その後は手で混ぜます。取っておいたゴマとアニスシードも加えます。扱いやすい生地に仕上げます。べたつかず、かたすぎないのが理想です。乾燥しすぎたらワインを少し、べたつくなら小麦粉を大さじ1加えてください。
5. こねて休ませる（1時間）。作業台の上で5分間こねて、なめらかにします。丸くまとめ、布をかけて最低1時間休ませます。この休ませる工程は省けません。小麦粉に水分がなじみ、生地が破れずに伸びるようになります。
6. とても薄く伸ばす（15分）。作業台に小麦粉を振り、麺棒で厚さ2 mmになるまで伸ばします。厚すぎると、パスティニョスが硬くなってしまいます。約8×8 cmの正方形に切ります。
7. 形を作る。正方形の対角の角2つを取り、水かワインを指につけて中央で合わせ、くっつけます。これが定番の「リボン」の形です。
8. 揚げる（1回あたり2〜3分）。風味の穏やかな油をたっぷり170 °Cに熱します（パンくずを入れて10秒でこんがり色づけば適温です）。パスティニョスは少量ずつ揚げ、底がきつね色になったら裏返します。キッチンペーパーの上に取り出します。
9. はちみつソースを作る（5分）。小鍋にはちみつ、水、レモン汁を入れ、中火で、強く沸騰させないよう、とろりとするまで温めます。
10. パスティニョスをはちみつにくぐらせる。一個ずつ10秒ほどはちみつに沈め、水気を切ってから、下に皿を置いた網の上に並べます。

コツとバリエーション

• ワインは大切です。DOヘレスの辛口フィノやオロロソ、またはDOモンティジャ・モンテーリャのワインは奥行きのある風味を与えます。普通の白ワインでも作れますが、仕上がりはやや単調になります。
  

アニスが苦手なら

• 、アニスシードは小さじ半分に減らしてください。全く入れないと、パスティニョスらしさが失われてしまいます。
  

砂糖がけ版。

• はちみつにくぐらせる代わりに、揚げたてのものにシナモン入りの砂糖をまぶします。セビーリャよりもグラナダ風です。
  

よくある失敗：

• 油が熱すぎると揚げ過ぎになります。外側はこげて、中は生のままになります。170 °Cがちょうどよい温度です。温度計があれば使いましょう。
  

ペアリングと盛り付け

パスティニョスには、甘くてコクのあるものが合います。

モンティジャ・モンテーリャのペドロ・ヒメネス

やマラガのモスカテルは定番の組み合わせです。もう少し軽めがよければ、甘口のオロロソもよいでしょう。クリスマスのデザートテーブルでは、ポルボロンやマンテカードと一緒に出すのがよく合います。トレイに盛り、おかわり用に別の小鉢にはちみつを添えると喜ばれます。
伝統的な季節のお菓子がお好きなら、

家庭風のミルク入りトリホスも

ぜひ試してみてください。クリスマスから四旬節まで、季節の菓子のサイクルを楽しめます。
よくある質問

パスティニョスはどのくらい日持ちしますか？

密閉できる金属缶に入れれば、10〜15日です。プラスチック容器に入れると、サクサク感が早く失われます。

冷凍保存はできますか？はい、ただしはちみつはかけずに保存してください。揚げて冷まし、袋に入れて冷凍します。解凍するときは、150 °Cのオーブンで5分温め、温かいうちにはちみつをかけます。

揚げる代わりにオーブンで焼けますか？

焼くことはできますが、それはもうパスティニョスとは別物です。180 °Cで約12分焼きます。乾燥しやすく、サクサク感も少なくなります。揚げる工程はレシピの大切な一部です。

グルテンは含まれていますか？グルテンフリー版はありますか？

§h188§はい、小麦粉を使っています。グルテンフリー版は、グルテンフリーのパン用ミックス粉（米粉＋でんぷん＋キサンタンガム）に置き換え、ワインを20 ml多めに加えてください。吸水性が異なるためです。仕上がりはもろめになりますが、十分においしく作れます。§h189§

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