Pestiños de miel andalouses : la recette de grand-mère pour Noël

En décembre, dans n’importe quelle cuisine andalouse digne de ce nom, ça sent toujours la même chose : de l’huile chaude parfumée au zeste de citron, de l’anis vert grillé et du miel. Ce sont les pestiños, le dessert de Noël par excellence du sud, et l’un de ces desserts que ta grand-mère faisait par kilos et que tu réussis à moitié aussi bien. On va arranger ça.

Le pestiño est un héritage andalou. Une pâte fine de farine avec du vin blanc et de l’huile aromatisée, frite puis nappée de miel. Ça paraît simple, mais il y a une astuce : l’huile doit bien infuser, la pâte doit reposer et le miel doit être chauffé à point, sinon il reste collant au lieu de briller. Voici la version de toujours, celle que l’on prépare à Séville, Cordoue et Malaga avec de légères variantes.

Fiche rapide de la recette

D’où viennent les pestiños

Les pestiños plongent leurs racines dans la cuisine andalouse. Des beignets très semblables figurent dans les livres de cuisine hispano-musulmans du XIIIe siècle, puis ont gagné la pâtisserie conventuelle chrétienne, qui les a adoptés pour Noël et la Semaine sainte. En Andalousie orientale (Grenade, Jaén), ils ont tendance à être plus épais et sont parfois roulés dans le sucre et la cannelle ; en Andalousie occidentale (Séville, Cadix, Huelva), c’est le miel qui domine. Cette recette est la version au miel, celle de toujours.

Ingrédients

Pour environ 30 à 35 pestiños :

• 500 g de farine de blé faible (pour pâtisserie)
• 150 ml de vin blanc sec (un fino de Jerez ou un Montilla-Moriles conviennent parfaitement)
• 150 ml d’huile d’olive vierge extra (de préférence une Aceite de Oliva Virgen Extra DOP Sierra de Cazorla ou similaire, douce)
• 1 cuillère à soupe de sésame
• 1 cuillère à soupe d’anis vert en grains (matalahúva)
• Le zeste de 1 citron (seulement la partie jaune)
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 pincée de sel (environ 2 g)
• Huile d’olive douce pour friture (environ 750 ml à 1 l)

Pour le nappage au miel :

• 400 g de miel de fleur d’oranger ou de mille-fleurs
• 100 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation pas à pas

1. Parfumer l’huile (10 min). Dans une petite poêle, chauffe les 150 ml d’huile à feu moyen. Ajoute le zeste de citron, l’anis vert et le sésame. Dès que cela grésille légèrement et sent l’anis grillé, retire du feu. Elle ne doit pas fumer. Filtre et réserve l’huile ; garde le sésame et l’anis, ils vont dans la pâte.
2. Tiédir l’huile (15 min). Laisse-la redescendre à température ambiante. Si tu la verses chaude sur la farine, elle cuira et la pâte sera ratée.
3. Mélanger les liquides. Dans un grand bol, réunis l’huile tiède, le vin blanc, la cannelle et le sel. Mélange.
4. Incorporer la farine (5 min). Ajoute la farine petit à petit, en mélangeant d’abord à la spatule puis à la main. Ajoute aussi le sésame et l’anis réservés. La pâte doit être maniable, ni collante ni dure. Si elle est trop sèche, un filet de vin en plus ; si elle est collante, une cuillère de farine en plus.
5. Pétrir et reposer (1 heure). Pétris 5 minutes sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte lisse. Forme une boule, couvre-la d’un torchon et laisse-la reposer au moins 1 heure. Ce repos est indispensable : il hydrate la farine et permet à la pâte de s’étirer sans se déchirer.
6. Étirer très finement (15 min). Saupoudre le plan de travail de farine et étale au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 mm. Si la pâte reste épaisse, le pestiño sera dur. Découpe des carrés d’environ 8 x 8 cm.
7. Façonner. Prends deux coins opposés de chaque carré et réunis-les au centre en appuyant avec un doigt mouillé d’eau ou de vin pour qu’ils adhèrent. C’est le fameux « nœud » classique.
8. Frire (2 à 3 min par fournée). Chauffe une quantité généreuse d’huile douce à 170 °C (si tu y jettes une miette de pain, elle doit dorer en 10 secondes). Fais frire les pestiños par petites quantités, en les retournant quand le dessous est doré. Égoutte-les sur du papier absorbant.
9. Préparer le miel (5 min). Dans une casserole, chauffe le miel avec l’eau et le jus de citron à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit fluide, sans qu’il ne bouille franchement.
10. Napper les pestiños. Plonge-les un à un pendant 10 secondes, égoutte-les et pose-les sur une grille avec une assiette dessous pour récupérer les gouttes.

Astuces et variantes

• Le vin compte. Un fino ou un oloroso sec de la DO Jerez ou de la DO Montilla-Moriles apporte de la profondeur. N’importe quel vin blanc fait l’affaire, mais le résultat est plus plat.
• Si tu n’aimes pas l’anis, réduis l’anis vert à une demi-cuillère à café. Le supprimer complètement change le pestiño, et ce n’est plus vraiment un pestiño.
• Version sucrée. Au lieu de les napper de miel, passe-les dans du sucre à la cannelle dès la sortie de la friture. Plus grenadin que sévillan.
• Erreur courante : frire avec une huile trop chaude. Ils dorent à l’extérieur et restent crus à l’intérieur. 170 °C, ni plus ni moins. Si tu as un thermomètre, utilise-le.

Accords et service

Les pestiños appellent un goût sucré et corsé. Un Pedro Ximénez de Montilla-Moriles ou un muscat de Malaga sont l’accord classique. Si tu préfères quelque chose de moins dense, un oloroso doux. Sur une table de dessert de Noël, ils accompagnent bien les polvorones et les mantecados ; sers-les sur un plateau avec un bol de miel à part pour ceux qui voudraient en reprendre.

Si la pâtisserie traditionnelle de saison t’intéresse, jette aussi un œil aux torrijas au lait façon maison pour boucler le cycle Noël-Carême.

Questions fréquentes

Combien de temps se conservent les pestiños ? Dans une boîte métallique hermétique, 10 à 15 jours. Si tu les gardes dans une boîte plastique, ils perdent leur croustillant plus vite.

Peut-on les congeler ? Oui, mais sans le nappage au miel. Fais-les frire, laisse refroidir, congèle-les dans un sac. Au moment de les déguster, passe-les 5 min au four à 150 °C et nappe-les de miel chaud.

Peut-on les cuire au four au lieu de les frire ? On peut, mais ce ne sont plus des pestiños, c’est autre chose. 180 °C pendant environ 12 minutes. Ils sont plus secs et moins croustillants. La friture fait partie de la recette.

Contiennent-ils du gluten ? Et une version sans gluten ? Oui, ils contiennent de la farine de blé. Pour une version sans gluten, remplace-la par un mélange sans gluten pour pain (farine de riz + fécule + gomme xanthane) et ajoute 20 ml de vin en plus, car elle n’absorbe pas de la même façon. Le résultat est plus friable, mais ça fonctionne.

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