Pestiños de mel andaluzes: a receita da avó para o Natal

Em dezembro, em qualquer cozinha andaluza que se preze, cheira sempre a mesma coisa: azeite quente com casca de limão, erva-doce torrada e mel. São os pestiños, a doçaria natalícia por excelência do sul, e uma dessas sobremesas que a tua avó fazia aos quilos e que a ti saíam metade tão boas. Vamos corrigir isso.

O pestiño é herança andalusí. Massa fina de farinha com vinho branco e azeite aromatizado, frita e banhada em mel. Parece simples, mas tem o seu truque: o azeite tem de ser bem infusionado, a massa tem de repousar e o mel tem de ser aquecido no ponto certo, senão fica pegajoso em vez de brilhante. Esta é a versão de sempre, a que se faz em Sevilha, Córdoba e Málaga com pequenas variações.

Ficha rápida da receita

Dado	Valor
Porções	30-35 pestiños (6-8 pessoas)
Dificuldade	Média
Repouso da massa	1 hora no mínimo
Fritura	2-3 min por fornada
Conservação	10-15 dias em lata hermética

De onde vêm os pestiños

Os pestiños têm raízes na cozinha andalusí. Documentam-se doces fritos muito semelhantes em receituários hispano-muçulmanos do século XIII, e daí passaram para a doçaria conventual cristã, que os adotou para o Natal e a Semana Santa. Na Andaluzia oriental (Granada, Jaén) tendem a ser mais grossos e por vezes passam-se por açúcar e canela; na Andaluzia ocidental (Sevilha, Cádiz, Huelva) manda o mel. Esta receita é a versão com mel, a de sempre.

Ingredientes

Para cerca de 30-35 pestiños:

• 500 g de farinha de trigo fraca (de pastelaria)
• 150 ml de vinho branco seco (um fino de Jerez ou um Montilla-Moriles são perfeitos)
• 150 ml de azeite virgem extra (melhor um Azeite Virgem Extra DOP Sierra de Cazorla ou semelhante, suave)
• 1 colher de sopa de gergelim (sésamo)
• 1 colher de sopa de erva-doce (anis em grão)
• A casca de 1 limão (apenas a parte amarela)
• 1 colher de chá de canela em pó
• 1 pitada de sal (cerca de 2 g)
• Azeite suave para fritar (cerca de 750 ml – 1 l)

Para a calda de mel:

• 400 g de mel de flor de laranjeira ou milflores
• 100 ml de água
• 1 colher de sopa de sumo de limão

Elaboração passo a passo

1. Aromatiza o azeite (10 min). Numa frigideira pequena, aquece os 150 ml de azeite em lume médio. Junta a casca de limão, a erva-doce e o gergelim. Assim que começar a chiar ligeiramente e cheirar a anis torrado, retira. Não deve fumegar. Coa e reserva o azeite; guarda o gergelim e a erva-doce, que se incorporam na massa.
2. Morna o azeite (15 min). Deixa-o descer à temperatura ambiente. Se o deitares quente na farinha, esta cozinha-se e a massa estraga-se.
3. Mistura os líquidos. Numa taça grande, junta o azeite já morno com o vinho branco, a canela e o sal. Mexe.
4. Incorpora a farinha (5 min). Adiciona a farinha aos poucos, misturando primeiro com uma espátula e depois com a mão. Junta também o gergelim e a erva-doce reservados. Deve ficar uma massa manejável, nem pegajosa nem dura. Se ficar seca, mais um fio de vinho; se pegajosa, mais uma colher de farinha.
5. Amassa e repousa (1 hora). Amassa 5 minutos sobre a bancada até ficar lisa. Faz uma bola, tapa com um pano e deixa repousar pelo menos 1 hora. Este repouso é indispensável: hidrata a farinha e a massa estica sem romper.
6. Estica finíssima (15 min). Polvilha farinha na bancada e estica com o rolo até ficar com 2 mm. Se ficar grossa, o pestiño sai duro. Corta quadrados de cerca de 8×8 cm.
7. Dá-lhes forma. Pega em dois cantos opostos de cada quadrado e une-os no centro, pressionando com o dedo molhado em água ou vinho para colar. É o "laço" clássico.
8. Frita (2-3 min por fornada). Aquece azeite suave em abundância a 170 °C (se deitares uma migalha de pão, deve dourar em 10 segundos). Frita os pestiños poucos de cada vez, virando-os quando estiverem dourados por baixo. Retira-os para papel absorvente.
9. Prepara o mel (5 min). Numa panela, aquece o mel com a água e o sumo de limão em lume médio até ficar fluido, sem chegar a ferver forte.
10. Banha os pestiños. Mergulha-os um a um durante 10 segundos, escorre e coloca-os numa grelha com um prato por baixo para recolher o pingo.

Truques e variações

• O vinho importa. Um fino ou um oloroso seco de DO Jerez ou de DO Montilla-Moriles dá profundidade. Qualquer vinho branco também serve, mas o resultado é mais plano.
• Se não gostas de anis, reduz a erva-doce para meia colher de chá. Tirá-la por completo muda o pestiño e deixa de ser pestiño.
• Versão açucarada. Em vez de banhar em mel, passa-os por açúcar com canela logo após fritar. Mais de Granada do que de Sevilha.
• Erro comum: fritar com o azeite demasiado quente. Douram por fora e ficam crus por dentro. 170 °C, nem mais nem menos. Se tiveres termómetro, usa-o.

Harmonização e serviço

Os pestiños pedem algo doce e com corpo. Um Pedro Ximénez de Montilla-Moriles ou um moscatel de Málaga são a harmonização clássica. Se preferires algo menos denso, um oloroso doce. Numa mesa de sobremesa natalícia, combinam bem com polvorones e mantecados; serve-os num tabuleiro com uma taça de mel à parte para quem quiser repetir a calda.

Se te interessa a doçaria tradicional de época, dá uma vista de olhos também às torrijas de leite à moda caseira para fechar o ciclo Natal-Quaresma.

Perguntas frequentes

Quanto tempo duram os pestiños? Numa lata metálica hermética, 10-15 dias. Se os guardares num recipiente de plástico, perdem a crocância mais depressa.

Podem congelar-se? Sim, mas sem banhar em mel. Frita-os, deixa arrefecer, congela num saco. Ao descongelar, passa 5 min no forno a 150 °C e banha com mel quente.

Posso cozê-los no forno em vez de fritar? Podes, mas não são pestiños, são outra coisa. 180 °C cerca de 12 minutos. Ficam mais secos e menos crocantes. A fritura faz parte da receita.

Têm glúten? E há versão sem glúten? Sim, levam farinha de trigo. Para a versão sem glúten, substitui por uma mistura para pão sem glúten (farinha de arroz + amido + goma xantana) e acrescenta 20 ml a mais de vinho, porque absorve de forma diferente. O resultado é mais quebradiço mas funciona.

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