بسبوسة العسل الأندلسية: وصفة الجدة لعيد الميلاد

في ديسمبر، في أي مطبخ أندلسي يحترم نفسه، تفوح الرائحة نفسها: زيت ساخن مع قشر الليمون، وحبة حلبة محمّصة، وعسل. هذه هي البسبوسة، حلوى عيد الميلاد الأولى في الجنوب، وواحدة من تلك الحلويات التي كانت جدتك تصنعها بالكيلوغرامات وتخرج منك نصفها جيداً فقط. هيا نصلح ذلك.

البسبوسة إرث أندلسي. عجينة رقيقة من الدقيق مع نبيذ أبيض وزيت معطّر، تُقلى وتُغمر بالعسل. تبدو بسيطة، لكن لها حيلة: يجب أن يتشرّب الزيت النكهة جيداً، وأن ترتاح العجينة، وأن يُسخَّن العسل في درجته المناسبة وإلا بقي لزجاً بدلاً من أن يلمع. هذه هي النسخة القديمة، التي تُصنع في إشبيلية وقرطبة وملقة بتنويعات طفيفة.

بطاقة الوصفة السريعة

المعطى	القيمة
الحصص	30-35 بسبوسة (6-8 أشخاص)
الصعوبة	متوسطة
راحة العجينة	ساعة واحدة على الأقل
القلي	2-3 دقائق للدفعة
الحفظ	10-15 يوماً في علبة محكمة الإغلاق

من أين جاءت البسبوسة

تضرب البسبوسة جذورها في المطبخ الأندلسي. وتوثّق كتب الطبخ الأندلسية في القرن الثالث عشر حلويات مقلية شديدة الشبه بها، ومن هناك انتقلت إلى حلويات الأديرة المسيحية التي تبنّتها لعيد الميلاد وأسبوع الآلام. في شرق الأندلس (غرناطة، جيان) تميل إلى أن تكون أسمك وتُكسى أحياناً بالسكر والقرفة؛ أما في غرب الأندلس (إشبيلية، قادس، ويلفا) فالكلمة الفصل للعسل. هذه الوصفة هي نسخة العسل، الوصفة القديمة المتوارثة.

المكونات

لنحو 30-35 بسبوسة:

• 500 غ من دقيق القمح الخفيف (دقيق الحلويات)
• 150 مل من النبيذ الأبيض الجاف (يصلح تماماً فينو من خيريز أو مونتيا-مورليس)
• 150 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز (يفضل زيت زيتون بكر ممتاز بدرجة DOP سييرا دي كازورلا أو ما يشبهه، خفيف)
• ملعقة طعام من السمسم
• ملعقة طعام من حبة الحلبة (الينسون حبوباً)
• قشر ليمونة واحدة (الجزء الأصفر فقط)
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
• قليل من الملح (نحو 2 غ)
• زيت زيتون خفيف للقلي (نحو 750 مل – 1 لتر)

لغمس العسل:

• 400 غ من عسل زهر البرتقال أو العسل المتنوع
• 100 مل ماء
• ملعقة طعام من عصير الليمون

خطوات التحضير

1. أنكِه الزيت (10 دقائق). في مقلاة صغيرة، سخّني 150 مل من الزيت على نار متوسطة. أضيفي قشر الليمون وحبة الحلبة والسمسم. حين يبدأ بالفرقعة الخفيفة وتفوح رائحة الينسون المحمّص، ارفعيه عن النار. يجب ألا يدخّن. صفّيه واحفظي الزيت؛ أما السمسم والحلبة فتُضاف إلى العجينة.
2. برّدي الزيت (15 دقيقة). اتركيه ليبرد إلى حرارة الغرفة. فإن صببته ساخناً على الدقيق طبخه وأفسد العجينة.
3. اخلطي السوائل. في وعاء كبير، اجمعي الزيت المبرد مع النبيذ الأبيض والقرفة والملح. حرّكي.
4. أضيفي الدقيق (5 دقائق). أضيفي الدقيق تدريجياً، وامزجيه أولاً بملعقة مطاطية ثم بيدك. أضيفي أيضاً السمسم والحلبة المحفوظين. يجب أن تصبح العجينة قابلة للتشكيل، لا لزجة ولا قاسية. إن جفّت فأضيفي قليلاً من النبيذ، وإن لزجت فأضيفي ملعقة دقيق إضافية.
5. اعجني واتركيها ترتاح (ساعة). اعجنيها 5 دقائق على الطاولة حتى تصبح ملساء. شكّليها كرة، وغطيها بمنديل واتركيها ترتاح ساعة على الأقل. هذه الراحة لا غنى عنها: فهي تُرطّب الدقيق فتتمدد العجينة دون أن تتمزق.
6. افردي رقيقاً جداً (15 دقيقة). انثري دقيقاً على الطاولة وافردي العجينة بالشوبك حتى يصبح سمكها 2 مم. إن بقيت سميكة خرجت البسبوسة قاسية. اقطعي مربعات بحجم نحو 8×8 سم.
7. شكّليها. خذي زاويتين متقابلتين من كل مربع واجمعيهما في المنتصف، واضغطي بإصبع مبلل بالماء أو النبيذ حتى تلتصقا. هذا هو “الشريط” الكلاسيكي.
8. اقلي (2-3 دقائق للدفعة). سخّني كمية وافرة من الزيت الخفيف على 170 درجة مئوية (إن أسقطتِ فتاتة خبز تحمرّ في 10 ثوانٍ). اقلي البسبوسة على دفعات صغيرة، واقلبيها حين يحمرّ الوجه السفلي. ارفعيها على ورق ماص.
9. حضّري العسل (5 دقائق). في قدر صغير، سخّني العسل مع الماء وعصير الليمون على نار متوسطة حتى يصبح سائلاً، دون أن يغلي بشدة.
10. اغمري البسبوسة. غطسي كل قطعة واحدة تلو الأخرى لمدة 10 ثوانٍ، ثم صفّيها وضعيها على شبكة فوق طبق لتجمع ما يقطر منها.

حيل وتنويعات

• النبيذ مهم. فينو أو أوروسو جاف من DO خيريز أو DO مونتيا-مورليس يمنح عمقاً. ويصلح أي نبيذ أبيض، لكن النتيجة تكون أكثر سطحية.
• إن لم تحبي الينسون، خفّضي الحلبة إلى نصف ملعقة صغيرة. أما حذفها تماماً فيغيّر البسبوسة فلا تعود بسبوسة.
• نسخة بالسكر. بدلاً من غمرها بالعسل، مرّريها في السكر مع القرفة فور قليها. أقرب إلى غرناطة منها إلى إشبيلية.
• خطأ شائع: القلي بزيت شديد الحرارة. فتحمرّ من الخارج وتبقى نيئة من الداخل. 170 درجة مئوية، لا أكثر ولا أقل. وإن كان عندك مقياس حرارة فاستعمليه.

التقديم والمرافقات

تحتاج البسبوسة إلى شيء حلو ذي قوام. وبيدرو خيمينيز من مونتيا-مورليس أو §h163;موسكاتيل من ملقة مرافقان كلاسيكيان. وإن فضّلتِ شيئاً أخف قواماً فأوروسو حلو. على مائدة حلويات عيد الميلاد تليق بجانب البولفورون والمانتيكادوس؛ قدّميها على صينية مع وعاء عسل منفصل لمن يريد أن يُعيد الغمر.

وإن كنتِ مهتمة بحلويات الموسم التقليدية، فألقي نظرة أيضاً على التوريخاس بالحليب على الطريقة المنزلية لإغلاق دورة عيد الميلاد والصوم الكبير.

الأسئلة الشائعة

كم تدوم البسبوسة؟ في علبة معدنية محكمة الإغلاق، 10-15 يوماً. وإن حفظتِها في علبة بلاستيكية فقدت قرمشتها أسرع.

هل يمكن تجميدها؟ نعم، لكن دون غمرها بالعسل. اقليها، واتركيها تبرد، ثم جمّديها في كيس. عند إخراجها من الفريزر، ضعيها 5 دقائق في فرن على 150 درجة مئوية، واغمريها بالعسل ساخناً.

هل يمكن خبزها بدلاً من قليها؟ يمكن، لكنها لن تكون بسبوسة بل شيئاً آخر. 180 درجة مئوية نحو 12 دقيقة. تصبح أكثر جفافاً وأقل قرمشة. القلي جزء من الوصفة.

هل تحتوي على الغلوتين؟ وهل توجد نسخة خالية منه؟ نعم، تحتوي على دقيق القمح. للنسخة الخالية من الغلوتين، استبدليه بخليط دقيق خالٍ من الغلوتين مخصص للخبز (دقيق أرز + نشا + صمغ زانثان) وأضيفي 20 مل إضافية من النبيذ، لأنه يمتص بشكل مختلف. النتيجة أكثر هشاشة لكنها تنجح.

أشياء لذيذة وصفات إشبيلية #Andalucía #fritura #miel #Navidad #pestiños #receta