Pestiños di miele andalusi: la ricetta della nonna per il Natale

A dicembre, in qualsiasi cucina andalusa che si rispetti, si sente sempre lo stesso profumo: olio caldo con scorza di limone, anice verde tostato e miele. Sono i pestiños, il dolce natalizio per eccellenza del sud, e uno di quei dolci che la tua nonna preparava a chili e che a te venivano sempre la metà buoni. Vediamo di sistemare la cosa.

Il pestiño è un’eredità andalusa. Un impasto sottile di farina con vino bianco e olio aromatizzato, fritto e ricoperto di miele. Sembra semplice, ma ha il suo trucco: l’olio deve essere ben infuso, l’impasto deve riposare e il miele va scaldato al punto giusto, altrimenti resta appiccicoso invece che lucido. Questa è la versione di sempre, quella che si prepara a Siviglia, Cordova e Malaga con minime variazioni.

Scheda rapida della ricetta

Dato	Valore
Porzioni	30-35 pestiños (6-8 persone)
Difficoltà	Media
Riposo dell’impasto	1 ora minimo
Frittura	2-3 min per tornata
Conservazione	10-15 giorni in barattolo ermetico

Da dove vengono i pestiños

I pestiños affondano le radici nella cucina andalusa. Dolci fritti molto simili sono documentati nei ricettari ispano-musulmani del XIII secolo, e da lì passarono alla pasticceria conventuale cristiana, che li adottò per il Natale e la Settimana Santa. Nell’Andalusia orientale (Granada, Jaén) tendono a essere più spessi e a volte vengono passati in zucchero e cannella; nell’Andalusia occidentale (Siviglia, Cadice, Huelva) comanda il miele. Questa ricetta è la versione al miele, quella di sempre.

Ingredienti

Per circa 30-35 pestiños:

• 500 g di farina di grano debole (da pasticceria)
• 150 ml di vino bianco secco (un fino di Jerez o un Montilla-Moriles vanno perfetti)
• 150 ml di olio extravergine d’oliva (meglio un Aceite de Oliva Virgen Extra DOP Sierra de Cazorla o simile, delicato)
• 1 cucchiaio da tavola di sesamo
• 1 cucchiaio da tavola di anice verde (semi)
• La scorza di 1 limone (solo la parte gialla)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 pizzico di sale (circa 2 g)
• Olio d’oliva delicato per friggere (circa 750 ml – 1 l)

Per la bagna al miele:

• 400 g di miele di zagara o millefiori
• 100 ml di acqua
• 1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione passo dopo passo

1. Aromatizza l’olio (10 min). In una padella piccola, scalda i 150 ml di olio a fuoco medio. Aggiungi la scorza di limone, l’anice verde e il sesamo. Appena inizia a sfrigolare leggermente e profuma di anice tostato, togli dal fuoco. Non deve fumare. Filtra e tieni da parte l’olio; il sesamo e l’anice si aggiungono all’impasto.
2. Raffredda l’olio (15 min). Lascialo scendere a temperatura ambiente. Se lo versi caldo sulla farina, la cuoci e l’impasto si rovina.
3. Mescola i liquidi. In una ciotola grande, unisci l’olio ormai tiepido con il vino bianco, la cannella e il sale. Mescola.
4. Incorpora la farina (5 min). Aggiungi la farina poco alla volta, mescolando prima con una spatola e poi con le mani. Unisci anche il sesamo e l’anice tenuti da parte. Deve risultare un impasto lavorabile, né appiccicoso né duro. Se resta secco, un goccio di vino in più; se è appiccicoso, un cucchiaio di farina in più.
5. Impasta e riposa (1 ora). Impasta per 5 minuti sul piano di lavoro finché non è liscio. Fai una palla, coprila con un panno e lasciala riposare almeno 1 ora. Questo riposo è irrinunciabile: idrata la farina e l’impasto si stende senza rompersi.
6. Stendi sottilissimo (15 min). Spolvera di farina il piano e stendi con il mattarello fino a ottenere uno spessore di 2 mm. Se resta spesso, il pestiño viene duro. Taglia quadrati di circa 8×8 cm.
7. Dai la forma. Prendi due angoli opposti di ogni quadrato e uniscili al centro, premendo con il dito bagnato in acqua o vino perché aderiscano. È il classico "fiocchetto".
8. Friggi (2-3 min per tornata). Scalda abbondante olio delicato a 170 °C (se butti una briciola di pane, deve dorare in 10 secondi). Friggi i pestiños pochi alla volta, girandoli quando sono dorati sotto. Scolali su carta assorbente.
9. Prepara il miele (5 min). In un pentolino, scalda il miele con l’acqua e il succo di limone a fuoco medio finché è fluido, senza arrivare a bollore forte.
10. Bagna i pestiños. Immergili uno alla volta per 10 secondi, scolali e disponili su una griglia con un piatto sotto per raccogliere il gocciolamento.

Trucchi e variazioni

• Il vino conta. Un fino o un oloroso secco della DO Jerez o della DO Montilla-Moriles dà profondità. Anche un vino bianco qualsiasi va bene, ma il risultato è più piatto.
• Se non ti piace l’anice, riduci l’anice verde a mezzo cucchiaino. Eliminarlo del tutto cambia il pestiño e non è più un pestiño.
• Versione zuccherata. Invece di bagnarli nel miele, passali nello zucchero alla cannella appena fritti. Più granadina che sivigliana.
• Errore comune: friggere con l’olio troppo caldo. Si dorano fuori e restano crudi dentro. 170 °C, né più né meno. Se hai un termometro, usalo.

Abbinamenti e servizio

I pestiños chiedono qualcosa di dolce e strutturato. Un Pedro Ximénez di Montilla-Moriles o un moscatel di Malaga sono l’abbinamento da manuale. Se preferisci qualcosa di meno denso, un oloroso dolce. Sulla tavola natalizia stanno bene con polvorones e mantecados; servili su un vassoio con una ciotolina di miele a parte per chi vuole ribagnarli.

Se ti interessa la pasticceria tradizionale di stagione, dai un’occhiata anche alle torrijas al latte in stile casalingo per chiudere il ciclo Natale-Quaresima.

Domande frequenti

Quanto durano i pestiños? In un barattolo metallico ermetico, 10-15 giorni. Se li conservi in contenitori di plastica, perdono la croccantezza prima.

Si possono congelare? Sì, ma senza la bagna al miele. Friggili, lasciali raffreddare, congelali in un sacchetto. Al momento di servirli, passa 5 min in forno a 150 °C e bagnali con il miele caldo.

Posso cuocerli al forno invece di friggerli? Puoi, ma non sono pestiños, sono un’altra cosa. 180 °C per circa 12 minuti. Vengono più asciutti e meno croccanti. La frittura fa parte della ricetta.

Contengono glutine? E la versione senza glutine? Sì, contengono farina di grano. Per la versione senza glutine, sostituisci con una miscela per panificazione senza glutine (farina di riso + amido + gomma xantano) e aggiungi 20 ml di vino in più, perché assorbe in modo diverso. Il risultato è più friabile ma funziona.

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