電気オーブンで作る子豚の丸焼き：温度、時間、パリパリの皮

執筆者: Javier 02/10/2026 7 minutos

Imágenes generadas por IA

家庭用60cmオーブンで子豚を焼くための実践ガイド。正確な温度、1kgあたりの時間、そして肉をパサつかせずに皮をパリパリに仕上げるコツを紹介します。

子豚の丸焼きは、オーブンに火を入れる前から人を尻込みさせる料理です。それも無理はありません。セゴビアには、薪窯、素焼きの皿、そして針を刺すタイミングと待つタイミングを心得た職人の技を、何十年も磨き続けてきた焼き店があります。それを家庭の60cm電気オーブンで再現するのは、一見すると不可能に思えるでしょう。

しかし、不可能ではありません。オーブンの中で何が起きているか、つまり肉がいつ火が通り、いつ皮が乾いていくのかを理解すれば、下町の焼き店の子豚にも引けを取らない仕上がりになります。カンディドの店に並ぶものとまでは言いませんが、皿の縁で切れるほど柔らかく、薄いガラスのような音を立てる皮と、中のジューシーな肉を持つ子豚は十分に作れます。

これは、私が初めて挑戦したときに手元にあったらよかったと思う指南書です。そのときは、肉が青白く、ゴムのように硬くなってしまい、45ユーロ分の子豚を台無しにしてしまいました。

どの子豚を選び、肉屋にどう頼むか

本物の子豚、つまり古いカスティーリャ語で「トステン（tostón）」と呼ばれるものは、体重4.5〜6.5kgで、母乳以外何も口にしていない、生後およそ3週間の子豚です。7kgを超えると、それはもう別の生き物で、同じ焼き方ではうまくいきません。皮が薄く仕上がりにくくなり、肉にも時間がかかります。

可能であれば、セゴビア産子豚のIGP認証品を探してください。専門の精肉店や、マドリードの高級食料品店の多くで扱っています。4〜5人分の丸ごと一頭で、55〜75ユーロほどが目安です。IGPでなくても、マラビージャスやチャマルティンといった大きな市場では、質の良い子豚が35〜50ユーロで手に入ります。

肉屋には次の3つを頼んでください。

背骨に沿って開いて（本のように開いて）もらうこと。二つの半身は切り離さないでください。
内臓を取り除き、しっかりと水気を切った状態で渡してもらうこと。
内臓を取った後の正確な重さを教えてもらうこと。これは焼き時間を計算するための重要な数字です。

体重別の時間と温度の表

この表は、上下火の一般的な60cm電気オーブンを想定しています（最初の段階は送風なし）。私が家で使っている基準で、毎年12月にWhatsAppで質問してくる人にも、この表を渡しています。

内臓を取った後の重さ	第1段階：火入れ	第2段階：皮の焼き色づけ	合計時間の目安
4.5kg	150°C・1時間50分	210°C・20〜25分	2時間10分〜2時間15分
5kg	150°C・2時間	210°C・25分	2時間25分
5.5kg	150°C・2時間10分	210°C・25〜30分	2時間40分
6kg	150°C・2時間20分	220°C・25〜30分	2時間50分
6.5kg	150°C・2時間30分	220°C・30分	3時間

実用的な目安は、150°Cで1kgあたり約25〜28分に、最後の高温仕上げを加えることです。オーブンの火力が弱い場合（10年ほど使っている多くのオーブンは火力が弱いものです）は、第1段階に10〜15分加えてください。

材料（4〜5人分）

子豚1頭（5〜5.5kg、本のように開いたもの）
水200ml
白ワイン100ml（辛口のもの。若いベルデホで十分です）
豚脂40g（イベリコ豚のもの）
月桂樹の葉2枚
粗塩8g（これ以上は塩を加えないこと）
挽きたての黒胡椒

以上です。にんにく、ローズマリー、レモンは要りません。良い子豚は仮装を必要としません。八種類ものスパイスを勧めてくるレシピがあれば、疑ってかかってください。

手順

子豚を常温に戻す（1時間前）。冷蔵庫から出して室温に置いてください。冷たいままオーブンに入れると火の通りがむらになり、皮も傷みます。
オーブンを150°Cに予熱する。上下火、送風なし。網は中段の少し下に置きます。
天板を準備する。深めの天板を使ってください。理想的なのは素焼きの鍋ですが、なければ深い金属製の天板でかまいません。底に水とワインを入れ、月桂樹の葉を置きます。
子豚を本のように開いて、皮を下、肉を上にして置く。 そうです、思っているのとは逆です。肉に塩と胡椒をふり（塩8gを分けて使います）、肉の表面に豚脂の半量を塗ります。
第1段階：150°Cで、表の時間どおりに焼く（体重に応じて）。時間の半分ほど（おおよそ1時間）が経ったら、天板の肉汁を肉に塗ってください。汁が完全になくなったら、熱いお湯をコップ半分ほど足します。冷たい水は絶対に使わないでください。天板にひびが入ります。
ひっくり返す大事な瞬間。 第1段階の時間が過ぎたら天板を取り出します。大きなヘラ2本か、オーブン用の手袋を使って、子豚を慎重にひっくり返してください。今度は皮を上にします。皮の一部が破れても問題ありません。
皮に穴をあける。太めの針か、よく研いだ包丁の先で、皮全体に何百もの小さな穴をあけます。特に背中とハムの部分は念入りに。蒸気が抜け、脂が表面に浮き出てくるので、これでパリッと仕上がります。
残りの豚脂を塗る。皮全体に薄く塗ってください。ダマにならないように。
第2段階：210〜220°Cに上げる（20〜30分）。最後の10分は赤ん坊を見守るように見てください。皮は90秒で金色から焦げ色に変わります。泡立ち、均一なマホガニー色になったら完成です。
10分休ませる。切り分ける前にオーブンから出してください。肉の中で肉汁が行き渡ります。

パリパリの皮のコツ

違いを生むのは三つのことです。

皮をキッチンペーパーで乾かす。オーブンに入れる前に。皮が湿っていると、焼き色がつく前に蒸し焼きになってしまいます。
針で穴をあける。容赦はいりません。穴が多いほどパリパリになります。
油ではなく豚脂を使う。イベリコ豚の豚脂は、苦味を出さずに高温に耐える脂を与えてくれます。オリーブオイルは220°Cで焦げ始めます。

そして四つ目。最後の段階でオーブンを開けないこと。開けるたびに30〜40°Cが下がり、皮の勢いが失われてしまいます。

皿の縁で切るのは、迷信か現実か？

カンディドをはじめセゴビアの焼き店では、素焼きの皿の縁を使って切り分けます。家庭でも、皮がしっかりパリパリで肉が柔らかければ、うまくいきます。包丁ほどきれいにはいきませんが、これもひとつの見せ場です。お客さんが来るなら、ぜひやってみてください。

きれいに切りたい場合は、刃の長くてよく研がれた包丁を使ってください。まず背骨に沿って半分に切り、次にそれぞれを四分の一（背肉とハム）に分け、そこから取り分けます。一人あたり四分の一か、その半分を、空腹具合に応じて食べます。

マリアージュと付け合わせ

ワイン：リベラ・デル・ドゥエロの若い赤か、ビエルソのメンシア。子豚の風味を覆ってしまうような力強い熟成ワインは避けてください。暑い日には、ナバーラのよく冷えたロゼも合います。

付け合わせは控えめに。青ねぎとヘレスの酢を使ったグリーンサラダ、そしてパン。主役は子豚です。子豚が休ませている間に、別の天板でジャガイモのパナデーラ風を添えるくらいで十分です。

食卓をさらに充実させたいなら、もう一品の定番としてアーモンドとサフランのチキン・エン・ペピトリアもおすすめです。二品目として、あるいは別のお祝いの日に。

よくある失敗と、その防ぎ方

皮が青白くゴムのようになる。 最後の温度が足りなかったか、皮に穴をあけていなかったのでしょう。最後の5分だけ230°Cに上げ、目を離さず見守ってください。
肉がパサつく。 第1段階の時間をかけすぎたか、オーブンの火力が表示より強いのでしょう。オーブン用の温度計（10ユーロ）を買って、校正してください。
縁は焦げ、中央は生。 子豚がしっかり平らに開かれていなかったのです。肉屋には、きちんと「十字架形に」大きく開いてもらうよう頼んでください。
煙がすごく出る。 最後の段階では普通のことです。換気扇を最強にして、窓を開けてください。